Finomra hangolt kávétechnológiák: a kalibrálható eszpresszótól a jeges cseppekig

Hírek
Tipográfia

A kávéspecialitások hazai szakértője segítségével utána­néztünk, merre is fejlődik jelenleg a kávévilág a végtelenül kifinomult eszpresszók, a filteres kávék, az arab kávékonyha termékei és a hidegen készülő italok terén.

Az eszpresszó közel százéves történetében sorra tökéletesítették a technológiát, hogy egyre komplexebb íz, egyre lágyabb krém keletkezzen az italon, így kérdés, hogy lehet-e még tovább fejleszteni a kávégépeket. Hajcsunk Tibor, a SCAE közép-európai regionális vezetője szerint mindig lehet hová fejlődni. Minden évben kijönnek a kávégépgyárak valami újdonsággal, amellyel továbbfejlesztik a meglevő technikát.

Egy fok különbségen is sok múlhat

Jelenleg az új irány elsősorban a profilozás felé halad, azaz a gépeken nem csak fix beállításokkal lehet dolgozni, hanem lehet rajtuk aránylag könnyen módosítani. Az adott kávékhoz így finomra lehet hangolni az elkészítését. Ez első ­sorban a víz hőmérsékletének módosíthatóságát jelenti, de van aki a nyomást és a vízhozamot is állíthatóvá teszi.

Magyarországon ilyen kalibrálható készülékből igen kevés van, 1000-ből ha egy ilyen, de nem is használják ki kellő­képpen. Igaz, a legtöbbet a darálóval szoktak módosítani a végeredményen. Akik értenek a kávéhoz, azok igyekeznek azért a hőmérséklettel is játszani, és így egy–két Celsius-fok is sokat jelenthet. Leggyakrabban a 90–93 fok környékén játszanak, de presszógépek 99 százalékát 88-96 fok közötti hőmérsékletre állították be.

Jelenleg a belépő szinten a rendes presszógépek 1500–2000 eurótól indulnak, amelyek az egyszerűbb modellek, de a csúcskészülékekért 15-16 ezer eurót is elkérnek. Ez a kapacitásától is függ. Magyarországon jellemzően az egy-kétkaros verziók terjedtek el, mert ezek ki tudják elégíteni a komolyabb forgalmat is. Nem túl sok hely lehet, ahol szükség van a harmadik karra, de olyat már nehéz találni ahol egy negyedik kart is munkára kellene fogni.

Bármilyen géppel lehet tulajdonképpen kávét készíteni, de persze nem mindegy, hogy milyen minőségben. A drágább gépek olyan anyagból állnak, és olyan technológiával készültek, hogy a segítségükkel igazán finom lesz a végeredmény.

A presszónál relatívan szigorú szabály szerint 25 másodperc alatt 25–35 milli­liter terméknek kell elkészülni, amit jellemzően 90–92 fokos vízzel készítenek, jellemzően 9 bar nyomással.

Gőzkarral az igazi a tejhab

A tejhabosításra a háztartási használatban is kaphatók eszközök, amelyek például felverik a tejet, miközben melegítik, vagy akár a french presshez hasonlóan egy dugattyúban képződik hab, de a profik mégis inkább a kávéfőzőkön található gőzkart használják. Persze a kevésbé ügyesek a kávézókban is egy cappuccino-feltétet tesznek a gőzkarra, amely felszívja a tejet, és már ideális habot ad ki magából. A tejhez igazán értő baristák azonban tudják, hogy a gőzkarral lehet igazán különböző textúrákat létrehozni. nem mindegy, hogy hidegebbre, melegebbre, folyósabbra, habosabbra készítik a tejet. A lattéban egészen más az elvárás, mint egy latte machiatóban, egy espresso machiatóban, egy flat white-ban. Ezeket a különbségeket a gőzkarral lehet a legkönnyebben elérni.

A tejeken a zsírtartalmat szokták legfeltűnőbben jelezni, de habosításkor a fehérje számít igazán, amely a leggyakrabban 3 százalék környékén alakul. Bár az eltarthatóság szempontjából könnyebb lehet UHT-termékekkel dolgozni, de ennek az ízét ki lehet érezni a végeredményben, amely többek­nek bántja az ízlelőbimbóit, igaz sokan ehhez az ízhez szoktak, így ők pedig épp ezt keresik.

A hosszú kávékban több a koffein

Ahogyan a presszókávé készítésének is vannak háztartásokba szánt készülékei, az alternatív kávéfőzési eljárásoknak is ugyanúgy létezik otthoni verziója. Itt azonban talán nem olyan nagy a kontraszt a két eljárás között.

A legnépszerűbb a Hario v60-as rendszere, amely egy papír­filteres megoldás. Itt is forráspont alatti hőmérsékletet használnak, és 92–93 fokos vízzel öntik le a megdarált kávét, de itt nincs plusznyomás, mint a presszónál, így a kivonatnál csak a gravitáció dolgozik.

Ahogyan a késztermék textúrája is más, a különböző technológiáknál is különböző pörkölésű, karakterű kávéra van szükség. Ha például a koffeintartalmát nézzük, akkor a hosszabban kiázó kávéknak magasabb a koffeintartalma is.

Ilyen szempontból például a french press, aeropress, azaz a dugattyús technika nagyon jól ki tudja hozni a kávék gyümölcsösségét. A chemexszel nagyon tiszta ízvilágú kávét lehet elérni.

A hosszabb lére eresztett kávék kiáztatási ideje 2–4 perc között alakul. A különbséget leginkább az jelenti, hogy a filteres verziónál átfolyik a kávén a víz, míg a dugattyúsoknál egészen az átpréselésig ázik. Itt jellegében és textúrájában nem lesznek nagy különbségek, de az apró nüanszokat így lehet kihasználni. A french press is csak akkor tudja kihozni a kávéból a gyümölcsösséget, ha az megtalálható benne. A chemex is csak akkor hozza ki azt a friss tiszta savas ízt, ha a kávét úgy pörkölték, és olyan hőmérsékletű vízzel készítették el, ahogyan ezt az ízt kiadja.

Homokon melegszik a dzsezva

Az arab kávékultúra eszköze a dzsezva, de ismert még a dzsebena és a dalak verzió is. A dzsebena lehet kerámiából is, a dzsezva és a dalak rézből készül, de már rozsdamentes acél és üveg is kapható. A dzsezvát gyakran egy elektromos főzőlapra terített homokágyon melegítik fel, de faszénen is felfőzhetik. Itt a kávéőrleményt, a cukrot és a vizet együtt felforralják, majd a kávéaljjal együtt a csészékbe adagolják.

A hidegen készülő kávék között több különböző technikát használnak, a legegyszerűbb ezek közül, amikor a már korábban már említett v60-as rendszerű filterből egyszerűen jégre érkezik a kávé, és így hűl le. Ez tulajdonképpen ugyanolyan, mintha egy filteres kávét lehűtenénk.

Egészen más lesz az eredmény, amikor a kávé nem érintkezik forró vízzel. Viszonylag egyszerűbb változatban a kávét szobahőmérsékletű vízzel keverik el, majd hosszú ideig, legalább 12 óráig állni hagyják, ezután szűrik le. A legkifinomultabb verzió azonban az az eljárás, amely során a felső tartályba jeges vizet töltenek, majd kis előáztatás után innen csöpögtetik le a vizet a kávéőrleményt tartalmazó tartályba, ahonnan egy szűrő után folyik le a legalul található lombikba. Az egész folyamat itt is hasonló idő alatt játszódhat le. Az így készült ital pedig kevesebb savat és koffeint tartalmaz, az íze így egészen más. A hideg kivonatos eljárással készült kávét aztán már lehet melegíteni és hasonlóképpen fogyasztani, mint a többi hosszúkávét, hideg készítmények alapanyagának azonban egyszerűen ideális.

A cikk a Chef&Pincér októberi számában jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner