Hogyan fogyhatna több bor az éttermekben?

Hírek
Tipográfia

Hazai borászokat és étter­me­se­ket kérdeztünk arról, mi is az akadálya annak, hogy több bort vegyenek a vendégek az étel mellé. Nem mindegy, hogy mekkora az árrés, közbeékelődik-e egy nagykereskedő, és hogy megnyitják-e az üvegeket egy-egy pohár kedvéért.

Az éttermi borfogyasztást elsősorban úgy lehetne növelni, ha több ember engedhetné meg magának, hogy étterembe járjon – mondta el a Chef&Pincérnek Frittmann János borász. Pincészetének külön éttermeknek szánt márkája, téte­lei nincsenek, de a Nero rozéjuk, a Merlot és a Cabernet boruk is leginkább csak vendéglátóhelyeken kapható. A borászat vezetője pontosan nem is tudja, hogy melyik éttermekben találhatóak meg a boraik, mert a vendéglősök nem közvetlenül a borászattól szállítanak, de a vendég­látás leginkább azokat a kisebb szériás borokat, pezsgőket használja, amelyek a bolthálózatokban nem kaphatóak.

A dugót sem dugják vissza

Frittmann János szerint vannak olyan terveik, amely szerint a hordós boraikat, és a különleges tételeiket egy portfolió­ba szervezik, és az éttermek számára akár közvetlenül is árulják. Az azonban majd csak az elkövetkező évben dől el, hogy ezt valóban meglépik-e.

Szerinte gondot jelent az éttermi fogyasztás esetében, hogy gyakran csak olyan borokat nyitnak meg, amelyről biztosan tudják, hogy el fog fogyni, és nem vállalnak rizikót. A borász szerint hiába léteznek különböző technológiai megoldások a boros palack visszazárására, például vákuumos pumpával, de a bor így sem tartható el hosszabb ideig. Persze már az is nagy eredmény lenne, ha így vákuumoznának sok helyen, de sokszor még a dugót sem teszik vissza a borosüvegbe. Ezért az egyre terjedő csavarzáras megoldások eredményesebbek lehetnek. Megoldás lehetne erre a problémára a kisebb kiszerelés, de Frittman János szerint az még drágítaná a borokat.

Önmérsékletre lenne szükség az éttermi árban

Romsics László, a Csányi Pincészet vezérigazgatója a Chef&Pincérnek elmondta, hogy két márkájukat szánja az éttermeknek. Az egyik a Kővilla sorozat, amelynek tagjai egy villányi küvé, egy villányi Cabernet franc és egy villányi Cabernet sauvignon, a másik a Chateau Teleki vonal. A Kővilla és a Chateau Teleki is a pincészet prémium termékei közé tartozik. Mindkettő elérhető a gasztronómia számára. A Kővilla borokat viszont a magas minőségük és alacsony palackszámuk miatt kifejezetten a gasztronómiának szánják, ezért a nagyáruházak polcain nem találkozhatnak velük.

Romsics László úgy véli, hogy komolyan visszaszoríthatja a fogyasztást az éttermekben tapasztalható árszorzó, de ez már nem a pincészet felelőssége, hiszen nem az átadási árban van a különbség.

„Ha megnézzük az éttereknél, hogy az ételek mellé rendelt üveg bor milyen arányt jelent a számlán, akkor láthatjuk, hogy igen tetemes. Ez pedig negatív, visszahúzó faktor nemcsak a bor­fogyasztás szempontjából, de az étterem általános forgalmát tekintve is” – mondta a vezérigazgató.

Olaszországban, több helyen is, amerre a borászat vezetője megfordult például nincsen meg ez a hatalmas különbség, amely ott nagyobb bevételt is generál. Ha ugyanis az éttermek önmérsékletet gyakorolnának a borok eladási árát tekintve, akkor a végén a megnövekedett fogyasztás miatt többet is kereshetnének a borokon.

Romsics László mindemellett megérti azokat az éttermeket, amelyek nem hajlandók megbontani az értékesebb boraikat. A nagy vörösborok ugyanis mindenféle védelem ellenére is hamar képesek megváltozni, és így az értékük gyorsan csökken. Ha egy-két hétig van nyitva egy üveg, amelynek az alján egy-két deciliter maradt, akkor a minőséget a vákuumpumpák már nem tudják rögzíteni.

Közvetlenül olcsóbb lenne

Ezzel szemben Csapody Balázs, a Kis­tücsök étteremtulajdonosa szerint a magas ár nem feltétlenül az éttermek számlájára írható. Igaz, a borfogyasztásnak szerinte is gátja, hogy igencsak borsos árak alakultak ki.

Ő úgy véli, ennek oka, hogy a borászatok nem közvetlenül árulják a boraikat az éttermeknek, így a közbeiktatott nagykereskedő is ráteszi az árrését a termékre, a végső ár pedig 30–50 százalékkal is magasabb lehet. Ausztriában nem ritka az a gyakorlat, hogy a borászok egyből az éttermeknek árulnak. Ehhez azonban az kell, hogy a vendéglátósoknak is meglegyen a megfelelő infrastruktúrájuk a bor tárolására. Legyen például egy borospincéjük, ahol nagyobb mennyiséget el tudnak helyezni, amiért érdemes már elindítani a szállítmányokat a borászatokból. Ha pincészetek annyiért adnák a gasztronómia számára az italt, mint a nagykereskedőknek, mindjárt nem alakulna ki akkora árkülönbség az éttermekben sem.

„Én abban hiszek, hogy ha van egy étteremben egy olyan szakember – ha nem is sommelier -, aki jól tud ajánlani, akkor nem lesz gond a borfogyasztással sem” – véli Csapody Balázs. Szerinte a felszolgálóknak tudniuk kell, hogy milyen borok tartoznak az ételekhez, és persze fontos, hogy pohárra is lehessen kapni az italokból nemcsak egész üveggel. Ma már ugyanis szerinte elérhető áron lehet kapni olyan technológiai megoldásokat, amellyel megfelelően visszazárhatóak a borok. Sokáig persze így sem jó eltartani a bontott üvegeket, de egy olyan étteremben, ahol megfelelő a forgalom, ott nem lehet azzal gond, hogy a megnyitott tételeket is eladják.

Ma már egyre inkább átalakul a vendégek igénye. Már nem egyfajta borból szeretnének meginni egy üveggel, hanem többféléből, akár minden fogáshoz. Esélyes, hogy így is elfogy egy üvegnyi az étkezés során, csak más elrendezésben. Ennek megfelelően ma már tartani kell aperitifnek pezsgőt, legalább tízféle fehérbort, két rozét, tíz vörösbort és desszertbort is poharas kiszerelésben.

A fogyasztás növelése érdekében ugyancsak fontos, hogy láthatóvá kell tenni a kínálatot látványos borhűtővel, hogy ne csak a borlappal találkozzon a vendég, hanem megfogja a borélmény.

Az éttermek is drágállják a magyar borokat

Virág Csaba a Kárpátia sommelier-je szerint a hazai vendégeik számára a folyamatos megújulás, míg a külföldieknek a széles kínálat számít igazán, amikor bort keresnek. A Kárpátiában csak magyar borokat lehet kapni, míg pezsgőből árulnak pár francia tételt Champagne-ból a hazai kínálat mellett. Szinte minden üveget megnyitnak, ha a vendég kívánja, de a vákuumos megoldásokról a sommelier-nek nincs túl jó véleménye, mert a pumpák a tapasztalatok szerint hamar tönkremennek.

Virág Csaba szerint a magyar borárak gyakran aránytalanul túl magasak. A hasonló minőségű olasz termékekhez képest gyakran szinte kétszer annyiba kerülnek. Mindezt a nagykereskedők még gyakran tovább növelik, de a Kárpátia megteheti, hogy több bor esetében kikerüli a közbülső szereplőt, és egyenesen a pincészetből szállít. Sok étterem azonban elkötelezte magát egy-egy kereskedőnek, amikor az ő borhűtőiket vagy poharaikat használják, és így nincs lehetőségük máshonnan rendelni.

A függetlenséghez persze arra is szükség van, hogy megfelelő készleteket tudjanak kiépíteni, így míg a boros hűtőben általában megtalálható hat palack, addig a pincében további 12–24 üveget még tárolnak, hogy biztosan ne fogyjanak ki. Ezeknek az intézkedéseknek is köszönhető, hogy náluk nincsenek négy-ötszörös szorzók a borokon, mint egyes éttermekben.

A borárak az általunk megkérdezett szereplők szerint is hátráltatják az erősebb forgalmat, arról azonban megoszlanak a vélemények, hogy miért is drága az étteremben a bor. Hallottunk olyan véleményt is, hogy amiatt alakult így az ár, mert az ételeken már nem lehet megfogni a pénzt, így inkább az italokon tudnak keresni az éttermek, míg a magyar borászok is magasan tartják az áraikat, hiszen úgyis a magyar borokat lehet nálunk eladni. Addig pedig többen otthon vagy egy borbárban isznak meg inkább pár pohárral, mint az éttermekben.

A cikk a Chef&Pincér októberi számában jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner