Sorozatunk rendhagyó részében pitmesterektől kértünk recepteket, amelyeket egy szmóker segítségével, és némi gyakorlással bármelyik szakács elkészíthet.
Cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára. Ezúttal a szabadtéri szezonhoz illően a Food Truck Show két BBQ-szakácsát kértük fel, hogy ajánljanak recepteket.
Az akácfüst tesz egy fordulatot, mire a lapockához ér
Takács Gergely, a Zabáljcsak tulajdonosa és pitmestere a pulled porkot filézett lapockából készíti, saját készítésű reverse szmókerében, amely onnan kapta a nevét, hogy a készüléknek úgy alakítottak ki a belsejét, hogy a füst tegyen egy fordulatot.
A pitmestereket általában az határozza meg, hogy milyen rubot, azaz fűszerkeveréket használnak, illetve, hogy milyen fával dolgoznak. Takács Gergely identitásához ennek megfelelően az akácfa tartozik, mert ezzel kezdett az elején a füstölésbe, és ez lett a Zabáljcsak ízvilága is. Van, aki szerint az akác savas, de ő ezt nem tapasztalta.
Tépett sertéslapocka-szendvics
- A rubban a fűszerek arányát egyfajta titokként kezeli a szakács, de nagyjából lehet tudni, hogy a lapocka esetén milyen mix jöhet szóba. Náluk mindenesetre ez tartalmaz barnacukrot, sót, köményt, magyar fűszerpaprikát és Cayenne-t. A húst először halványan megkenik mustárral, és azután kapja meg a fűszerszórást, dörzsölést.
- A lapocka a szokásos 110 Celsius-fok közeli BBQ-hőtartományban tölt el 16 órát, amely után már könnyedén szálaira bomlik. Ezt azért az úgynevezett medvekarommal is elősegítik, amikor ezekkel miszlikekre szaggatják.
- A Zabáljcsak szendvicsei ciabattával készülnek, amit csak az éttermük igényeinek megfelelően készít egy pékmester. A félbevágott péksüteményt olívaolajjal megpirítják, megkenik fokhagymás, borsos tejföllel, amelyhez saját főzésű BBQ-szósz is kerül és természetesen egy jókora adag tépett lapocka. A különböző szendvicsek aztán más és más kiegészítőket kapnak. A Deluxe változatba Cheddar sajt, coleslaw, azaz amerikai káposztasaláta és uborka is kerül.
- A lapocka húscafatjainak olvadós cupákos részei igen érdekes módon hasonló állagúan olvad a szájban, mint a Cheddar sajtforgácsai, amihez a káposzta ropogóssága ad frissességet. Az egész mögött pedig ott egy enyhe fűszeres csípősség. Érdemes lehet a húscafatokhoz saját egyedi kiegészítőket is keresni.
Kolbász is alapfogás a szmókerekben
A BBQ hagyományait az Egyesült Államokban a Közép-Európából, Csehországból és Németországból kivándorolt emigránsokig lehet visszavezetni, és az ősi BBQ-helyek annak idején inkább afféle hentesüzletek voltak, mint éttermek. A közép-európai hagyományoknak megfelelően pedig a kolbásznak minden hentesüzletben lennie kell, az igazi, ha azt maga a hentes készíti. A műfaj sztárjánál Aaron Franklinnél is alapfogás a BBQ-kolbász, amelybe egyébként ő magyar paprikát tesz.
A Szegyház pitmestere, Magyar Gergely egyedi építésű, másfél tonnás fatüzeléses, lengyel gyártmányú szmókermonstrummal dolgozik. Nem is olyan régen kapta a „BBQ-fertőzést” egy barátjától, de egy töltényszmóker után hamar rájött, hogy nagyban akar a műfajjal foglalkozni. Először csak egy food truckkal akart elindulni, de célként egy saját étterem lebeg a szemei előtt.
Kolbászt eleinte disznóbélben készített, de mostanában már inkább juhbelet választ, mert ez vékonyabb, így sütéskor jobban átmelegszik a kolbász belseje is, és a hús sem szárad ki.
Meleg füstön készült kolbász
- A szegy és az oldalas formázásakor levágott részeket kockákra vágjuk. Fűszerezéskor a Szegyháznál a magyaros ízvilág érvényesül némi csavarással, ugyanis a paprika és a fokhagyma mellett némi Worcestershire szósz és szójaszósz is kerül a keverékbe. Az ízért azonban elsősorban a marhahús és a fagyúja felel, amelyekből Magyar Gergely időnként egy kicsit még többet is levág a szegy formázásakor, mint ami szükséges lenne, hogy még húsosabb ízt kapjon a kolbász.
- A hús fűszerezése után ők a kisebb fajta tárcsát használják a daráláshoz, így a töltelék inkább pépesebb, egyneműbb lesz. Darálás után pedig jöhet a töltés, majd nagyjából 80 Celsius-fokos füstön 2-3 órán keresztül készül. Ez azt jelenti, hogy nem a klasszikus BBQ-tartományban készül a kolbász, de a füstös jegyeket megkapja, és közben a maghőmérséklet is eléri azt a fokozatot, hogy már akár lehet fogyasztani.
- A food truck üzletmenete esetében azonban hagyják kihűlni, és hűtőben tárolják. Rendeléskor pedig rostlapon sütik készre, és pont roppanósra a füstős ízű kolbászkákat.
A cikk a Chef&Pincér májusi számában jelent meg.