A Magyar Bocuse d’Or akadémia elnökét arról kérdeztük, hogyan lehet konvertálni a gasztronómiai forradalom hasznára a világversenyen kivívott eredményeket. Kiderült: már elkezdődtek az első tárgyalások a kamarával a szakoktatásról. Villáminterjú.
Mi lehet a szerepe a Bocuse d’Ornak a hazai gasztroforradalomban, és ennek az eredményeit hogyan lehet felhasználni?
2011-ben kezdtünk el igazán foglalkozni a Bocuse d’Orrral. A korábbi vitás helyzetekkel nem szeretnék foglalkozni. Mindenesetre a mai Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjai reprezentálják a teljes magyar élvonalbeli éttermi kört. A verseny pedig az innovációkat tekintve is olyan, mint a Forma-1. Ahogyan ott is beépülnek az eredmények a tömeggyártásba, úgy itt is olyan konyhatechnológiai kísérletek zajlanak, amelyek előbb-utóbb beépülnek a hétköznapok konyhájába.
A Bocuse d’Ornak pedig van még egy nagyon fontos eleme, hogy nagyon figyelnek arra, hogy a generációk fejlődjenek, hiszen minden csapatban van egy úgy nevezett commis, aki 22 évesnél nem lehet idősebb a verseny idején. Emellett még a francia Bocuse Intézet tanulói közül minden csapatban harmadik versenyzőként ugyancsak részt vesznek a világdöntőn. Így mi is meghívtuk Magyarországon a tanulókat, és beengedtük a verseny felkészülése során őket, hogy ők is testközelből láthassák a "világsztárokat".
A Bocuse d’Or talán az első olyan fontos előremutató dolog volt a magyar gasztronómiában, amely mögé mellszélességben odaállt a kormányzat. Lehet ezt a politikai hátszelet kihasználni arra, hogy a gasztronómia számára egyéb fontos kérdésekben, mint például az oktatás esetében előrelépést lehessen elérni?
A Bocus d’Or európai döntője esetében igen komoly gazdasági hátteret kellett kiépíteni, hogy garanciát tudjunk vállalni az esemény megszervezésére, mert a garancia nélkül biztos nem kaptunk volna pénzt rá. Itt össze kellett fogni a fővárossal, a kormányzattal, és persze nem szabad elfeledkezni a nemzetközi nagy támogatóinkról sem, mint a T-csoport, az MKB Bank, az FHB, a Metro, a Nespresso, és még mások is. A kormány felismerte, hogy ha vendégül látjuk Európa élvonalbeli séfjeit, gasztroszakembereit, újságíróit, véleményformálóit, akkor csak nyerhetünk ezen. Ráadásul nem is sajátítottuk ki a megjelenési felületet, hanem a Stílusos Vidéki Éttermiségi éttermeivel összefogva láthatták a magyar gasztronómiai eredményeit, és persze Budapestből is megmutattuk a Budai Várat, a Parlamentet, a Hősök Terét, amitől a külföldiek álla leesett. Ennek még a mai napokban is vannak eredményei, amikor úgy mutatják be Budapestet, mint egy friss, fiatalos desztinációt.
Visszatérve az eredeti kérdésre: ezeket az eredményeket, amelyeket a verseny felmutatott, lehet további lépésekre váltani?
Teljes mértékben. Mind a Bocuse d’Or Akadémián, mind a Pannon Gasztronómiai Akadémián keresztül megszóllíttattunk a kereskedelmi és iparkamarán keresztül, hogy a döntő után üljünk le, és az egész szakoktatási rendszert és a mesterképzést rendszerét tárgyaljuk meg.
A kamara azért nem egészen a kormányzat része…
De a szakoktatás náluk van. Úgy gondolom, hogy kamarai háttérrel sokkal komolyabb eredményt lehet elérni. Mi civil egyesületként mindig elmondjuk, hogy mit szeretnénk az oktatásban. Nem azt mondom, hogy rossz úton járunk, de messze nem ott tartunk, ahová el kellene jutnunk. Én már annak is örülnék, ha csak a tanulók fele esetében sikerülne elérni, hogy megszeressék a szakmájukat.
Egy kicsit már téma: az Onyxból egyszerre álltak fel Széll Tamással és Szulló Szabinával. Tervezik, hogy együtt folytatják majd valahol a munkát?
Azt már lehet tudni, hogy Tamás és Szabina a Belvárosi piacon tervez éttermet nyitni, amit egyfajta hobbiként próbálnak ki, de majd 2017 végére várható egy komolyabb csúcsgasztronómiai intézmény, amely esetében már szinte aláírás előtti állapotban vannak, így előbb-utóbb ez is publikus lesz.
És mik az ön tervei? Az Onyxban korábban még azt lehetett hallani, hogy az ön javaslatai alapján alakítják át az étlapot, és így szervezik át…
Én még nem tudom, hogy mit lépek. Továbbra is résztulajdonosa vagyok a Gerbeaud Gasztronómiai Kft-nek, amely nem változott, de úgy gondolom, hogy mint munkavállaló nem volt összeegyeztethető azzal, hogy gyakorlatilag napi 14 órát a Bocuse d’Orral foglalkozzak. Az én esetemben azért történt meg a váltás, mert ez így volt tisztességes.
Horváth Balázs
Az interjú szerdán készült a Bocuse d'Or döntőjét beharangozó sajtótájékoztatón, ahol kiderült, hogy a magyar csapat tál- és tányérelemeiben a tokaji bor, a tokaji ecet és a dió is szerepel majd a január 24-25-i lyoni világdöntőjén.
Itt Széll Tamás séf elmondta, hogy a Bocuse d'Or első magyar résztvevőjeként 2013-ban a tizedik helyet sikerült megszereznie. Idén viszont legalább öt helyet szeretne előrelépni, de a dobogó egy szép álom lenne. Ez egyébként nem is tűnik elérhetetlennek a Bocuse d'Or 2016-os kontinensbajnokságának győztesétől, hiszen a korábbi statisztikák alapján az Európa-bajnokok eddig előbb-utóbb mindig dobogóra kerültek a világbajnokságon is.
Széll Tamás szerint a májusi budapesti Európa-bajnokság után pihenőt tartott a csapat, szeptember eleje óta azonban már zajlik az intenzív felkészülés az egyik fogás alapanyagával, a bresse-i csirkével, november végén pedig kihirdették a másik idei témát, ami rendhagyó módon egy vegán étel lesz.
Decemberben frissítették a verseny szabályzatát, betiltották például a faszenes grill használatát, amely egyébként addig a magyar csapat felkészülésében is szerepet kapott.
A négyfős magyar csapat mellett 20-30 ember: designerek, szerkesztők, médiaszakemberek dolgoznak, felkészülésüket pedig továbbra is tanácsadóként segíti Rasmus Kofoed. A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, aki először a bronz-, majd az ezüst- és végül az aranyszobrot is hazavihette, míg koppenhágai étterme, a Geranium a harmadik Michelin-csillagot is megkapta - számolt be Hamvas Zoltán.
Szulló Szabina másodcoach tartja a kapcsolatot a mintegy harminc beszállítóval. Mint elárulta, fontos feladata, hogy mindig az elérhető legjobb alapanyagokkal dolgozzon a csapat, de ő végzi az elemzéshez nélkülözhetetlen fotódokumentációt is. Szulló Szabina hozzáfűzte, hogy a magyar csapat versenyfogásaiban a nemzeti sajátosságok is feltűnnek. Többféle savanyítást is felhasználnak majd az ételek elkészítése során, az alapanyagok között pedig szerepel a tokaji bor és ecetek, a magyar erdei gombák és a dió, ráadásul még a felhasznált tálak formaterve is visszaadja a magyar jelleget - számolt be.
A világdöntő VIP szekciójában magyar alapanyagok és borok is bemutatkozhatnak. Elsősorban aranyszalagos magyar élelmiszereket visznek Lyonba: kiemelt szerepet kap a furmint, a mangalica és a libamáj, de nem hiányzik a magyar lekvár, méz, bárányhús és a legfontosabb magyarországi fajtákból készült csendes borok és pezsgők is kóstolhatók lesznek.