A konyhai zsiradékok, olajak választéka manapság szinte kimeríthetetlen. Tengernyi növényi és állati eredetű alapanyagból készíthetik ezeket, változatos ízekkel és állaggal jelennek meg a termékek az élelmiszerpiacon.

A magyar éttermekben is jellemző, hogy egyre inkább különböző alternatívákkal egészítik ki a hagyományosnak tekinthető alapanyagokat, úgymint például a sertészsírt vagy a szokványos étolajakat.

Minél színvonalasabb a vendéglátóhely, annál jellemzőbb a termékek szakszerű használata

A konyhai zsiradékok felhasználása rendkívül sokrétű, mindegyik változatnak megvan a maga funkciója a konyhaművészetben, ezeket ismerve lehet magas szintre emelni a gasztronómiai élményt.
Mint partnereinktől megtudtuk, az éttermek túlnyomó többségében a legelterjedtebb továbbra is a napraforgóolaj, zömmel folyékony növényi olajakat használnak a szakácsok, melyek sok esetben lehetnek keverékek is: napraforgóból, repcéből, kukoricából készülnek, ugyanakkor előfordulnak pálma- és kókuszzsírok különböző fajtáit felhasználó vendéglátóhelyek is.
Emellett megtalálható a főzőhelyiségekben a hagyományos sertészsír is, mely továbbra is a magyar konyha által képviselt ízvilág egyik legmeghatározóbb zsiradéka. A széles termékpaletta, a jelenleg elérhető kínálat rendkívül sokféle felhasználási módot hordoz magában, a különböző gyártmányok ugyanis eltérő módon viselkedhetnek, mindegyik más és más célt szolgálhat. Valamennyi kiválóan bírja a magas hőmérsékletet, ezáltal megfelelően alkalmazhatók sütésre, másik fajtákat viszont inkább aromájuk miatt választják a fogyasztók, hiszen az elvártnál korábban megéghetnek sütési hőmérsékleten.
„Minél igényesebb egy vendéglátóhely, annál inkább jellemző rá, hogy rendeltetésszerűen használja a zsírokat és az olajokat” – osztotta meg velünk gondolatát Foltin Miklós, a König-Units Kft. kereskedelmi igazgatója.
Hornyák László, a Bunge Zrt. termékfejlesztője elmondta, hogy tapasztalataik alapján a konyhák dolgozói jellemzően nem feltétlenül élelmiszermérnöki szemmel tekintenek az olajokra, ezért gyakran az egyéni tapasztalatok, a szakmabeli kollégák impressziói, a kereskedői ajánlások, illetve a termékcímkén megtalálható leírások azok a tényezők, amikre leggyakrabban támaszkodnak a választás során, így teszik le a voksuk valamelyik árucikk mellett, majd döntenek a kiválasztott gyártmány felhasználásáról.

A felhasználhatóság idejét több tényező is befolyásolja
Az olajok felhasználhatóságának ideje döntően az alkalmazás céljától és körülményeitől függ. Ebből fakadó jelenség, hogy konyhánként eltérő lehet ugyanannak a terméknek a használatbavételi ideje. Az ételek típusa – az, hogy éppen panírozott élelmiszerről, valamilyen zöldség- vagy húsféléről beszélünk –, a napi elkészített mennyiség és a gyakoriság, a sütési hőmérséklet, illetve maga az alapanyag karbantartásának módja mind meghatározók abban a tekintetben, hogy milyen gyakran kell az olajat cserélni. Hornyák László hozzátette még, hogy a Bunge termékein minden esetben a címkén jelzik a lehetséges elérhető felhasználhatósági időt, a honlapjukon – a www.bungepro.com oldalon – feltüntetett felhasználási ajánlások betartása esetén.
„Az olaj élettartamát nagyon sok tényező befolyásolja.
A teljesség igénye nélkül említhetjük például a sütési hőmérséklet megfelelő szabályozását, tehát nem megfelelően kalibrált hőmérő esetén túlhevíthetjük az olajat. A sort folytathatjuk a szűrés elvégzésével, a sütő tisztításával, fontos, hogy ne maradjon tisztítószer a sütő falán a friss olaj betöltése előtt, illetve az olajban úszó ételdarabokat sütés során a lehető leggyakrabban érdemes eltávolítani. Továbbá lényeges még, hogy ne terheljük túl az olajat túlzott mennyiségű étel belehelyezésével, a fűszerezést pedig végezzük az olajtól távol. Tanácsos sütés előtt eltávolítani a felesleges vizet, jeget vagy panírt”, e praktikák mind-mind hozzájárulnak az olaj felhasználhatóságának meghosszabbításához.
A Bunge Zrt. tapasztalatai alapján a szakácsok sokféleképpen válaszolják meg a felhasználhatóságra irányuló kérdéseket: van, aki a termék színe alapján dönt az olaj esetleges cseréjéről, sokan azt figyelik, mikor füstöl az olaj, de akadnak olyanok is, akik „biztos ami biztos” alapon minden nap lecserélik azt. Termékfejlesztőjük szerint a vonatkozó élelmiszer-jogszabály ad egyértelmű útmutatást ezzel kapcsolatban, hiszen ez a használt sütőolaj minősítésére az összes poláros tartalom – angolul Total Polar Materials, vagyis TPM – százalékos értékét használja. Szakmailag ez a legmegbízhatóbb mérőszám, mely azt mutatja meg, hogy a friss olajban a sütés során mennyi káros bomlástermék keletkezik.
Foltin Miklós úgy gondolja, egy olaj felhasználási ideje elsősorban a fajtájától függ, tehát attól, mégis miből készült. A kereskedelmi igazgató elmondta, hogy a Magyarországon széles körben használt napraforgóolajnak az egyik legrövidebb a felhasználási ideje – megközelítőleg tíz óra –, ennél ilyen szempontból valamivel jobb a repceolaj a maga tizenöt órájával, míg a sertészsíré akár húsz óra is lehet. Ebben a tekintetben a különféle praktikák hatékonyságát a szakember elhanyagolhatónak véli, úgy gondolja, a leghasznosabb és legcélravezetőbb mód egy olaj élettartamának optimalizálására az, ha a gyártó által javasolt módon a cég útmutatója szerint használják fel a készítményeket.

Szűrés, stabilizálás
A szakemberek egyöntetű véleménye alapján – mivel a sütés folyamán az egészségünkre káros bomlóanyagok is képződnek – ajánlott minél gyakrabban elvégezni a szűrést, lehetőleg minden egyes sütési ciklus után, illetve általános javaslat a naponta minimum egyszeri szűrés, ami sok esetben elégséges és praktikus gyakoriság még azok számára is, akik nem rendelkeznek kifinomult szűrési lehetőséggel.
Azokban a konyhákban, ahol az olaj folyamatosan, szüntelenül nagy igénybevételnek van kitéve, naponta többször is ajánlott a szűrést elvégezni. Ebben a beépített szűrővel rendelkező sütőgépek nyújthatnak nagy segítséget. A legcélravezetőbb a stabilizálás tekintetben az, ha egy adott olajat egynemű sütéshez, azaz egyféle étel azonos hőmérsékleten történő ciklikus sütéséhez használnak, valamint érdemes kerülni a sütés ideje alatt a hőmérséklet-ingadozást, mivel ez csökkenti az olaj használhatóságának élettartamát.
A különböző ételek összetételének függvényében eltérő hőmérsékleten dolgozunk: a zöldségek például jellemzően magas víztartalmúak, ezért ajánlott alacsonyabb hőmérsékletet használni az intenzív fröcsögés elkerülésére okán, a sült krumpli pedig megköveteli a magasabb hőmérsékletet – de maximum 175 °C-ot – a megfelelő szín és ropogósság elérésének érdekében.
Természetesen nem cél nélkül ajánlanak a gyártók termékeikhez sütési hőmérsékletet: ajánlott hőfokot használva lesz az étel megfelelő minőségű, és ez óvja meg a fogyasztókat a veszélyes komponensek – például akrilamid – képződésétől is.

Fontos szakmai tanácsokkal ellátni a szakácsokat
Foltin Miklós kulcsfontosságúnak találja a mai világban, hogy a gyártók és a forgalmazók szaktudásukhoz mérten hasznos tanácsokkal lássák el a másik oldal képviselőit, főleg ebben a szegmensben, az olyan alapanyagok tekintetében, melyek nem megfelelő felhasználás esetén jelentősen ronthatják a végeredményt, azaz az elkészült étel minőségét.
„A séfek sikereihez merőben hozzá tudnak járulni a szakmai tanácsadók. Egyrészt az egyes ételekhez legjobban párosítható olajokról tudják őket tájékoztatni, valamint segítenek abban, hogy az alkalmazott konyhatechnikai eszközök és körülmények alapján melyik összetételű olaj fogja legjobban szolgálni az igényeiket, ezzel is csökkenthető az indokolatlanul gyakori olajcserék száma. Így folyamatosan tudják fejleszteni az olajhoz kapcsolódó karbantartási és felhasználási gyakorlatot, ezáltal is növelve a felhasználhatósági időt” – tudtuk meg Hornyák Lászlótól, aki felhívta figyelmünket arra is, hogy a Bunge Zrt. Kővári Katalin Innovációs Központjában rendszeresen workshopokat szerveznek séfeknek, ezzel is segítve őket a munkájukban. „Az élelmiszermérnök kollégák – akik az éttermekben is gyakran vizsgálják a sütés körülményeit – minden kérdés esetén alkalmazható és célszerű tanácsokat adnak az optimális felhasználás elősegítése érdekében” – hangsúlyozta.

A felhasznált alapanyagok tekintetében a séfek többsége konzervatív 

„A kis kapacitású vendéglátóhelyeken inkább a kompakt kiszerelések dominálnak (1–5 liter), míg a nagy méretekkel rendelkező és üzemi körülmények között működő helyeken a 10 literes vagy annál nagyobb, ipari kiszerelésű olajokat vagy zsírokat használják” – ismertette Foltin Miklós, aki a gondolatmenetet folytatva elmondta, hogy általánosságban – a felhasznált alapanyagok tekintetében – a szakácsok többsége konzervatív. Ha egy olaj jól bevált nekik az évek során, annak legtöbbször az az eredménye, hogy a szakács erre a termékre építi fel az adott vendéglátóhely sütési vagy főzési technológiáját és házirendjét, illetve erre alapozza az általa készített ételek receptjeit.
Érthető, hogy ezeket a tényezőket nem szívesen és nem sűrűn változtatják meg a séfek, még abban az esetben sem, ha esetleg egy kedvezőbb ajánlatot kapnak. Hornyák László is osztotta a véleményt, miszerint ha egy termék megfelelőnek bizonyult egy szakember keze alatt, akkor attól nem szívesen válnak meg a szakemberek, ugyanakkor tapasztalatai alapján mégsem tekinthetők kifejezetten márkahűnek a fogyasztók: erősen befolyásolja ezt a piacot is az ár. Állítása szerint nagyon sok esetben sajnos csak a literárat veszik figyelembe vásárláskor, nem végeznek kalkulációt, amiből kiderülne, hogy a literárban magasabb, de jobb minőségű olaj hosszú távon gyakran gazdaságosabb, hiszen ritkábban kell cserélni abban az esetben, ha betartják az olaj karbantartására vonatkozó ajánlásokat.