Magas szintű ételekkel, és Garai Ádám győzelmével zárult az önfejlesztő mesterképzésnek beillő versenysorozat, amelyben a szakácsok újabb generációja mutatta meg, hogy a képességei, és fejlődési lehetőségei megvannak ahhoz, hogy továbbvigyék az első vonalbeli hazai séfek munkáját.
Június első vasárnapján rendezte meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület a III. Czifray-versenykurzus ötödik, egyben utolsó fordulóját a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézményében. A téma egyrészt a koranyár alapanyagai voltak, amelyben szerepelt: újkrumpli, újhagyma, spárga, karalábé, zöldborsó, zöldbab, aranyszalagos Heppenheimer-tojás, tokaszalonna, valamint tetszőleges friss fűszernövények.
A második fogásnak az Aranyszalagra jelölt pisztrángot kellett elkészíteni tetszőleges környezetben. A Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosította a tahitótfalusi pisztrángot, továbbá támogatói jóvoltából az aranyszalagos Heppenheimer-tojást, Köröshegyi Béla lila spárgáját és Mészáros Gábor (István gazda) sózott-szárított tokaszalonnáját.
Mikor a versenyre megérkeztünk, már a legtöbben elkezdtek főzni. Elsőként a pisztrángjukat készítették éppen elő a szálkák kicsippentésével és a filé alakra formázásával. Garai Ádám éppen az újhagymáknak pörkölt oda kézisárkánnyal, hogy aztán konyhai fóliával lezárt kis tálba tegye visszapuhulni.
Ruff Dávid egy kanálba tette bele az újkrumplit, így amikor keresztben késsel bemetszette, nem vágta végig; ezzel a módszerrel a Hasselback burgonyához pontosabban, gyorsabban lehet szeletelni az alapanyagot. Ő ahogy elmesélte nekünk, egy retrotányért készít, amelynek a rántott tojássárgájából, és tavaszitekercs-tésztából álló madárfészek állt a középpontjában.
Nem sokkal később pedig a tálalások is elkezdődtek. Az Alabárdosból érkező Haraszti Zsolt kezdett, aki gyorsan készült császárhúskockákat és kétféle spárgát is tett a tányérjára. Majd Farkas József vajbabos fogása után Garai Ádám kezdett tálalni Hidvégi Petra gyönyörű tányérjaira, amelyek magukban is szinte úgy néznek ki, mintha már pár ételelem rákerült volna. A spárgáját előzetes hőkezelés nélkül pirította meg, amelyre a hajszálvékony szalonnafátylat pár másodperc alatt ráolvasztotta kézisárkánnyal, és emellé tette a már említett újhagymát. Lényeges elem a tányéron az ázsiai tésztabatyuhoz hasonlóan összecsíptetett kis falat, amelyről kiderül, hogy a „tésztája” hajszálvékonyan felvágott, és egy kicsit sóban és cukorban felpuhított karalábé, míg a belsejében is karalábé található pisztáciával kombinálva. Mindezt végül egy sabayon és egy mozaikos zöldborsós szósz egészítette ki.
A Czifray-verseny mindig azért is hasznos, mert láthatunk olyan technológiákat, meglepő párosításokat, ízválasztásokat, amelyeket inspirációként lehet felhasználni. Érdekes volt a zöldséges ételek között felfedezni például Ruff Dávidnál a vaníliás spárgaconsomméját, amelybe spárgapárlat is került. Kovács Renátónál a tányérra különleges zöldnövények kerültek fel, mint kakukkfűvirág, lestyánvirág, bronzkömény és sósfű. Kovács Antal egyedüliként készített desszertet a zöldségekből: a tojásból sabayont, a spárgából parfét, a karalábéból citromverbénával jégkását, a borsó és a bab virágok formájában jelentek meg, a szalonnából pedig alaposan megpirítva kis ropogós cukorka lett. Sipos Andrásnál meglepő volt, hogy az átlátszó fátyol nem szalonnából készült, hanem karalábéból, a szalonna pedig a kagyló- és halalaplét egészítette ki a szószban, amely így egészen összetetté és kiegyensúlyozottá vált.
A versenyzőket a kitartásért is dicséret illeti, hiszen eredetileg 13-an kezdték el. Pohner Ádám vezető pozícióból lépett ki Czifray versenyből, mert nem tudott volna megfelelően ide is készülni, de segíteni így is visszaért a legutóbbi fordulóban. Volt, aki külföldre ment dolgozni, és olyan is akadt, aki nem tudta vállalni a versennyel járó áldozatokat. Nyolc versenyző viszont maradt a végéig. Ők elsősorban a felkészülésből okulhattak sokat, ahogyan az előző fordulók hibáiból is tanulva továbbléptek, és továbbfejlesztették magukat. A legtöbb fejlődés a két év során a rangsor végén szereplő versenyzőkön látszott, ahogy rengeteget dolgoztak azon, hogy előrébb lépjenek, hogy a következő tányérjukon még kevesebb felesleget, még több ízt, még jobb állagot, még egységesebb koncepciót hozzanak össze.
Az utolsó fordulóban pedig végül olyan ételeket láthattunk, amelyek közül hét-nyolc a neves szakmai zsűri értékelése szerint egy, kettő vagy akár három csillagos éttermi színvonalat is megérdemel. Jól láthatóan a fiatalok legjobbjait azért mozgatta meg Czifray, hogy bizonyítsanak, megmutassák, mire képesek, ha szabadon hagyják őket kibontakozni. Mindenki valószínűleg magától / magáról tanulhatta a legtöbbet, egy szakmai verseny esetében pedig ennél nem is lehet nagyobb eredmény.
A végeredmény (Bővebben a Bűvös Szakácson >> )
- Garai Ádám (Olimpia) 4571,5 pont
- Sipos András (Beefbar) 4398 pont
- Ruff Dávid (Fáma) 4344 pont
- Kovács Renátó (Fáma) 4322 pont
- Kovács Antal (Beefbar) 4092 pont
- Haraszti Zsolt (Alabárdos) 3779,9 pont
- Farkas József (Fat Mama) 3682 pont
- Szalisznyó Tibor 3657 pont
Az ötödik forduló (zöldség- és haltányér) összesített sorrendje
- Garai Ádám 801 pont
- Kovács Antal 785 pont
- Kovács Renátó 780 pont
- Sipos András 778 pont
- Ruff Dávid 771 pont
- Haraszti Zsolt 729,5 pont
- Szalisznyó Tibor 674 pont
- Farkas József 593 pont
Cikkünkben korábban Garai Ádám tányérjainak keramikusaként tévesen Néma Júlia szerepelt, míg valójában a szakács összes versenyére Hidvégi Petra készetette az étkészletet. A hibáért elnézést kérünk.
