A Nyárspolgár BBQ régi alaptézise: amit elő kell főzni ahhoz, hogy meg tudjuk grillezni, az nem grillezésre való. Adorjányi Máriusz receptjei a saját szabályai alól mégis kivételt jelentenek. Egyszerűen azért, mert a végeredmény lehengerlő.

Az összes fogásnál fontos, hogy megfelelő nyárssütőn készítsük a fogásokat, mert lényeges, hogy szabadon legyenek az alapanyagok a tűz fölött, mert ha egy előpárolt zselatinos alapanyagot rácsra tennénk, akkor az menthetetlenül ráragadna és lefoszlana.

Kakastaréjnyárs

Akakastaréj egy porcos elemekben gazdag, szinte csontos, vastag külső bőrréteggel ellátott, nyers állapotában kifejezetten kemény alapanyag. A magyar konyhában is ismert, relatíve népszerű, elsősorban pörköltben, levesben, valamint kirántva is. Escoffier szakácskönyvében is felbukkan (Crêtes de coq), elsősorban mint lehetséges köretelem, amelyet könnyű, világos alaplében ajánlott előfőzni. Nem véletlen, mert előzetes hőkezelés nélkül a kakastaréjt képtelenség lenne megsütni, meggrillezni. Viszont tudván, hogy némi párolás után mennyire krémes, mégis stabil textúrával bír, ideje kipróbálni nyárson sütve is.



Fotók: Nyárspolgár

Ehhez mindenekelőtt egy vaslábosban kevés fehér és lilahagymát vaj és olaj keverékén megdinsztelünk. Erre az alapra jönnek az alaposan megtisztított taréjok. Mindezt felöntjük csirkealaplével és kevés fehérborral addig, hogy a kakastaréjokat éppen csak ellepje. Kevés sóval, frissen őrölt fehérborssal, néhány ágacska kakukkfűvel ízesítjük, majd fedő alatt kíméletes lángon pároljuk. Nagyjából a főzés harmadik órájának felénél a főzőlé kezd intenzíven besűrűsödni, és a kakastaréjok is megpuhulnak. A grillezéshez nagyon fontos, hogy ne szakadozzon a bőre és szépen egyben maradjon, így vigyázzunk, nehogy túlfőzzük.

A taréjok főzőlevét leszűrjük, és a taréjokról letisztítjuk a hagymadarabkákat. Finomabb szűrőn még egyszer átszűrjük a fehérboros, kollagénban gazdag, roppant ízes főzőlevet, ez adja ugyanis a sütésnél használt glaze alapját. A taréjokat elrendezzük egy zsírpapírral bélelt tálcán, és hagyjuk szobahőmérsékletig hűlni.

Az átszűrt főzőléhez kevés koreai bulgogi szószt adunk, ezzel egy nagyon komplex, a sütés utolsó szakaszában történő fényezéshez ideális glaze-t kapunk. A szósz fő alapanyagai: szójaszósz, körtelé, fokhagyma, szezámolaj, esetenként szaké.

A kakastaréjokat nyársra fűzzük. Javasolt több, vékonyabb nyárs használata, ezek biztosan nem sértik, hasítják fel a bőrt, és egyenletesen kifeszítik a taréjokat. Az így előkészített taréjokat faszén felett dinamikus, intenzív hőáramban 8–10 perc alatt megsütjük. A sütés utolsó negyedében többször is átkenjük őket a fenti glaze-zel, amely által még ízesebb lesz a végeredmény. Az izzó faszénre csepegő zsírokból képződő füst extra ízkaraktert ad a megsült belsőségnek. Kevés csípős pirospaprikával meghintve tálaljuk. Ízben és textúrában is felülmúlhatatlan élmény.

Nyárson sült disznófül

A disznófül a magyar gasztronómia kedvelt alapanyaga, mindenekelőtt kocsonyakészítéshez, disznósajthoz, töltött káposzta főzésénél és különféle alaplevekhez is. Kollagénekkel teli, ízes, és a töve tájékán még némi hús is található benne.

Első lépésben szeletelt vöröshagymát gyengéden megpirítunk kevés paprikával, paradicsommal, majd egész borsot és babérlevelet adunk hozzá. Kevés fehérborral és egy könnyű, világos alaplével felöntjük, és belehelyezzük a megtisztított sertésfüleket. Lefedve 2,5–3 órán át nagyon kis lángon pároljuk. A langyos füleket egy üvegtálban egymásra helyezzük, az egyes füleket zsírpapírral elválasztva egymástól. A füleket lepréseljük, jelen esetben az átszűrt főzőlével. Hűtőszekrénybe helyezzük, és hagyjuk kidermedni. A hőkezelt, lepréselt, kidermesztett fülek innentől első osztályú nyársalapanyagok gyors, dinamikus, hirtelen hőkezeléshez. A füleket felkockázzuk, legfeljebb 3x3 cm-es darabokra. Hosszú, vékony dupla nyársra fűzzük fel őket. A nyársakat belül, a porcogós részen keresztül vezetjük át, így biztosítva, hogy megfelelően rögzüljenek.

A sertésfülek intenzíven izzó faszén parázs fölé kerülnek, és rendkívül dinamikus hőáramlásban gyorsan sülnek meg. A fülek külső felülete azonnal ropogóssá válik, belső részük pedig szinte elolvad. A füleket 2–2 percig sütjük a nyársak mindkét oldalán, majd taréval kenjük át.

A taré a yakitori hagyományos szószféléje, amelybe a sütés végén mártják a nyársakat, majd vele fejezik be a sütést.

A disznófültaréj hozzávalói: 250 ml disznófülfőzőlé, 40 ml világos szójaszósz, 1 tk reszelt gyömbér, 2 gerezd apróra vágott, sóval pépesített fokhagyma, fél ek házi paprikakrém, 1 ek barnacukor, 1 tk szezámmagolaj, 4 ek mirin (rizsborecet), 4 ek házi barbecue-szósz, kevés lime-lé

Az átkent nyársakat további 1–1 percig sütjük mindkét oldalukon. Az eredmény egy különleges ínyencfalat, a külseje enyhén roppanós, belül végtelenül lágy és krémes, intenzív ízű.

Kacsanyelv nyárson

Kacsanyelvnél is egy nagyon ízgazdag, de porcogós, sok kötőszövetet tartalmazó alapanyagot használunk fel. Kevés hagymával, borral, alaplében vasfazékban lefedve, éppen csak gyönygyözve

pároljuk, amíg a kollagének ellazulnak, de marad még textúrája az alapanyagnak. Ezután kihűtjük, felfűzzük nyársra, és oldalanként 3–4 percig sütjük. A párolóléből tarét készítünk, amely glaze-ként csillog majd a kész húsokon. Miután a lét leszűrtük, felöntjük szójaszósszal, mirinnel. Többször átkenjük ezzel a taréval, de akár az egész nyársat is belemárthatjuk. A vége pedig egy umamirobbanás lesz a szájban.