Bár már jó ideje megtalálhatóak a nyugati gasztronómiában is a faszén parazsán sülő ázsiai grillételek, mostanában újra egyre több olyan kis bár nyílik a világban, ahol az autentikus japán jakitorik a sörkorcsolyák.

Japánban a legtöbb étterem egy-egy adott ételre specializálódik. Így külön helyek állnak rá a szusira, a tonkacura, a tempurára, a szobátésztára, és a szakácsok tíz évig is tökéletesítik a tudásukat, amíg mesterei nem lesznek az adott területnek.

Némileg hasonló a helyzet a jakitorival (angol átiratban yakitori), amely az eredeti értelmezés szerint kis bambusznyársakra tűzött falatnyi csirkedarabokat jelent, amit bincsótan faszén felett sütnek meg. Japánban a rövid nyársukat kusinak hívják, így a rövid nyársra szúrt sült húsaiknak a kusijaki a gyűjtőfogalma, míg a jakitorinak csak a csirkéből készülő nyársakat nevezik. A világon azonban egyre többen kezdik jakitori néven nevezni minden japán faszenes, nyársas stílusban sütött falatkát, így nem érdemes fennakadni ezen.

Megsütött alapanyagként igen népszerűek a belsőségek, a máj, a szív, a nyelv. Csirkénél alapvető elemnek számít a hátrész az osztrigával együtt, a nyak kicsontozva, vagy csak középen a gerincvelőnél egy nyárssal átszúrva, és a csirkeszárny középső eleme félig lecsontozva, két nyárssal lapra kiterítve is alapvető csemege. Igen népszerű a különböző csirkehúsrészekből összegyúrt gombóc, a cukune is, amit gyakran a sütés előtt megpárolnak, hogy fennmaradjon a nyárson.

A japán nyársas sütésnek igen fontos eleme az üvegszerű bincsótan faszén, amely akár négyszer-ötször tovább ég, mint az átlagos faszén. A japán szakácsok szerint egyedülállóan egyedi az az aroma, amely a rácsöppenő csirkezsírból így árad, és egyfajta felhőként veszi körül a sülő húst.

Ugyancsak elengedhetetlen elem a japán grillstílusnál a tarészósz, amit egyfajta grillszószként és glaze-ként is használnak. Hagyományosan a nyársakat a sütés közben ebbe mártják bele, és a végén is ebből tesznek a húsra, így részben rá is sül, részben pedig fényes szószként is bevonja. A taré tartalmaz szójaszószt, mirint, szakét, lehet tenni bele barnacukrot, mézet, borsot, gyömbért, újhagymát, citrusokat, alaplevet vagy dashit is.

Bár ahogyan írtuk, a japán éttermek és szakácsok gyakran valóban egy-egy ételcsoportra specializálódnak, de a kis nyársas ételek egy másik népszerű japán vendéglátóhely-típus, az izakaják egyik alapfogása is. Ez gyakorlatilag olyan bárok gyűjtőfogalma, ahol jobbnál jobb falatokat kaphatunk a sörünk mellé. Ennek az irányzatnak idén nagy felfutása lehet szerte a világban, hiszen a japán grillételek iránt manapság óriási a kereslet, így sorra nyílnak a világ nagyvárosaiban a robatagrillel felszerelt kisebb-nagyobb éttermek és japán sörkorcsolyát kínáló bárok is. New Yorkban még Michelin-csillagos jakitoriétterem is található.

A kusijakiról, illetve a jakitoriról szóló könyvek és cikkek is egyre szaporodnak a világban, így vannak helyek már Magyarországon is, akik tartanak ilyen fogásokat, de olyan étteremről nem tudunk, amely erre hegyezte volna ki a kínálatát. Bár nálunk aránylag olcsón lehet csirkéhez hozzájutni, és ebből kiindulva, lehetne akár jakitoris helyet is indítani, de a technológiánál érdemes szem előtt tartani, hogy itt magas hőmérsékleti tartományt kell belőni, amely igen hamar süt parázsréteget a húsra. Japánban igen friss és jól tartott csirke jöhet csak szóba, így megengedhetik, hogy rózsaszínre sütik az alapanyagot, amely a hazai csirkeállomány esetében veszélyes lenne. Emellett például a nyársas ételeknél a ropogósra sült bélből készülő nyársak is ínyencfalatoknak számítanak, de ez is csak a legfrissebb (és természetesen tisztára mosott) alapanyagból képzelhető el. Ha valaki tehát japán nyársas fogásokra épülő étteremkoncepciót szeretne kidolgozni, érdemes lenne a legfontosabb kérdéssel kezdeni: hogyan szerez hozzá megfelelő alapanyagot?