Igazi sikeres, stabil projekt áll Adorjányi Máriusz mögött, akinek a saját fejlesztésű szmókerei szerte a világban megtalálhatóak Új-Zélandtól Costa Ricáig. Várkonyi Tamást pedig a nyárson sütés kapcsán ismerik egyre többen, mint feltörekvő sütőépítő. A két barbecue- és grillspecialistát a sütőfejlesztés rejtelmeiről kérdeztük.

Adorjányi Máriusz az elsők között kezdett BBQ-val foglalkozni Magyarországon, és egy idő után elkezdte kinőni a saját kis hobbisütőjét. Ahogyan böngészte az amerikai oldalakat, úgy talált rá a szekrényszmókerekre. Amikor azonban az árakat bekérte, azok túl magasak voltak. 2014 karácsonyán aztán pont amiatt panaszkodott éppen a sógorának, hogy mennyire drágák ezek a szerkezetek, amikor kiderült, hogy éppen jó embert talált meg  a problémájával, mert ő elirányította azokhoz a szakemberekhez Gyöngyösre, akikkel együttműködve ma is gyártja a sütőit szmókereit.

A jellemzően faszénnel működő szekrényszmókereket eredetileg azért találták ki az Egyesült Államokban, hogy legyen egy stabil mobilsütőjük a pitmestereknek, amit feldobhatnak a platós terepjárójukra, és 80-100 mérföldes körzetben magukkal vihessék. Ezek ezért jellemzően nem is túl nehezek, hogy könnyen lehessen mozgatni. Gyöngyösön azonban egy kicsit más szempontból közelítettek a fejlesztéshez. A gyártó helyszín adottságait tekintve ugyanis nem is lakatosműhely, hanem inkább lakatosüzem, amely 1960-as évek szocialista termeléséből származó gépparkkal rendelkezik, így ez a háttér azt az identitást sugallta, hogy a kialakításnál is robosztusabbra alakítsák a szerkezetet. Anyagtartalomban így jellemzően több lett bennük, mint az amerikai szigetelt szekrényszmókerekben. Az első sütő 600 kilogramm lett, de attól kezdve már inkább faragtak a tömegből.

Fotó: Hartyányi Norbert

A cél először tehát az volt, hogy magánhasználatra készüljön egy sütő, de ez még nem volt tökéletes, a másodiknál már sokat fejlesztettek, és azt már meg is vásárolták. Adorjányi Máriusz akkor már a brit ProQ magyarországi forgalmazója volt, amely cég régóta tervezte, hogy szekrényszmókert fejleszt. Mikor megtudták, hogy Magyarországon a partnerük készített ilyen szerkezetet, a ProQ igazgatója szinte azonnal repülőre ült, és nem sokkal ezután már meg is állapodott a csapattal, hogy ettől kezdve ők készítsék a briteknek ezt a típust, így ezek a szmókerek ProQ márkanév alatt eljutottak már Anglia mellett Ausztráliába és Új-Zélandra is. Mindeközben a saját márkájuk, a Pit Box is népszerű lett, így Magyarország mellett Ausztriában, Olaszországban, Romániában és Costa Ricában is vásárolják.

Nem piaci igényből indul a fejlesztés

Az eredeti ötlet a faszenes, oldalsó égésterű szmókerből indult ki, de miután kialakult egyfajta működőképes termékfejlesztési protokoll és módszer, így más sütőkön is érdemes volt dolgozni. Míg a BBQ jelenleg éppen a legpopulárisabb műfaj, mostanában mindenféle szabad tűzön végzett sütésnek is reneszánsza van, így például a kis apró csirkehúsokat bambusznyársra tűző jakitori (yakitori) műfaja éppen feltörekvőben van. A BBQ után Adorjányi Máriuszt ez a terület kezdte egyre jobban foglalkoztatni, így a következő sütője már az Y-sorozat lett, amit a különböző kisnyársas sütésekre alakítottak ki. Ezután következett az egész disznót befogadni képes whole hog sütő, hiszen a BBQ-n belül a karolinai stílus egyre inkább előtérbe került. A legújabb sütőt pedig már speciálisan kacsára dolgozták ki, amit a pekingi kacsa elkészítésére szolgáló ősi kínai téglakemencék inspiráltak. Ez egy vegyes faszenes-fatüzeléses fronttűzteres indirekt sütő, ami azt jelenti, hogy a tűztér elől van, míg hátul tudnak sülni a húsok.

A fejlesztési folyamat az ötletből indul, mint például legutóbb, hogy szükség lenne egy fronttűzteres kacsasütőre. Itt nem is arról van szó, hogy piaci igény merült fel egy-egy sütőre, inkább Adorjányi Máriusz fantáziáját kezdte el mozgatni a jakitorizás, a karolinai egészdisznós stílus, vagy a hagyományos pekingikacsa-sütés. Ezután az üzemben elkezdenek arról tárgyalni, hogy a világban fellelhető példákból kiindulva hogyan lehet ezt megvalósítani, majd kitalálják a terveket, és folyamatosan módosítva kialakul a végső verzió, amivel aztán kijönnek a piacra, és megnézik, hogy valóban van-e kereslet arra a termékre.

A Pit Box egyik nagy piaci előnye, hogy az egyik oldalról egy komoly lakatosüzem áll rendelkezésre, kazánépítési és hőmenedzsment-tapasztalatokkal, míg a másik oldalról az a grillszakácsi, Adorjányi Máriusz pitmesteri tapasztalata is mögötte van, amely során mindig azt kutatja, hogyan is fog sülni majd a hús az adott eszközzel.

Ma Magyarországon többen vannak, akik építenek szmókereket, grillsütőket, mert értenek a hegesztéshez, de azt kevésbé tudják, hogyan is fog majd abban elkészülni a hús. A tapasztalat pedig azt mutatta meg, hogy a sütő különböző részegységekből – hardverekből és szoftverekből – áll össze, így nemcsak a fizikai változtatással lehet eredményt elérni, de módosítható a mögötte lévő működési elv is. A fejlesztői munkát pedig a rengeteg sütés is segíti. Azért is nagyon hasznos, hogy a szmókerek ilyen számban fogynak szerte a világban, mert ezek mind üzemórát és visszajelzést jelentenek. Adorjányi Máriusz szerint a Pit Box 2014-es és a ProQ 2015-ös megjelenés óta ezek a szekrényszmókerek mögött áll Európában a legtöbb üzemóra.

A faszenes szmókereket emellett európai uniós akkreditált kutatólaboratóriumban is bevizsgálták, ahol nézték a füstgázokat a felületi hőmérsékleteket, a hőáramlást, és a vizsgálati véleményt a készülékekhez csatolják a vásárlóknak.

Adorjányi Máriusz a tervek kialakításánál folyamatosan azt tartotta szem előtt, hogy ne másoljanak, de a robosztusabb anyaghasználat miatt ez nem is merült fel. Mindemellett ahogyan az Egyesült Államokban is van olyan szmókerépítő irányzat a hobbilakatosok körében, amely során híres sütőket építenek újra, ma már Magyarországon is előfordul olyan, hogy a Pit Boxot koppintják. Ezzel addig nincs is gond, amíg otthonra, magáncélra történik ez, de amikor már eladásra készül, akkor az erkölcsi háttere már erősen megkérdőjelezhető. Kivédeni természetesen ezt sem lehet, mert ha már csak egy apró elemet máshogyan oldanak meg, akkor már nem számít másolásnak.

Argentína és a Balkán egy sütőben

Várkonyi Tamás, aki a Facebook-nevén Spit Boyként ismert, a nyárson sütésben számít igazán szakértőnek, de a legutóbbi malacsütő szekrénye sikerein felbuzdulva találta ki, hogy egy olyan grillsütőt is építsen lakatos szakemberekből álló csapatával együtt, amely kielégíti a grillezési igényeit. Szerinte ugyanis nagyon fontos egy grillsütőnél, hogy a grillrács magassága precízen állítható legyen. Legtöbbször ugyanis legfeljebb egy-két magassággal lehet csak játszani. Ennek megfelelően ő a kezdetektől az argentin grillsütőket vette alapul a fejlesztésnél. A legfontosabb elem a sütőjén ez az újítás, így egy kis emelőszerkezet segítségével milliméterekre is – összességében 70 centiméteres tartományban – lehet állítani a rácsmagasságot.

A másik lényeges inspiráció a balkán grillek rácsai voltak, amelyek tömör négyzetacélból készülnek, hiszen a gyakorlat azt mutatta Várkonyi Tamásnak, hogy ezeken lehet a legjobban sütni. A jelentős mennyiségű acél itt azért is fontos, mert ha ez egyszer átmelegszik, akkor annyira képes tartani a hőt, hogy ha kivennénk alóla a parazsat, akkor is lehetne rajta sütni.  A végső sütő tehát a balkáni és az argentin sütőknek egyfajta hibridje lett, amely azok legjobb tulajdonságait ötvözi.

Fotó: nyarsonsutes.hu

Az anyag vastagsága azért is igen fontos, mert a kereskedelemben gyakran csak olyan rácsokat lehet kapni, amelyeket 2-3 milliméteres rozsdamentes pálcákból állítanak össze. Szerbiában, Montenegróban, Boszniában viszont mindenhol vastag négyzetacélrácsokat használnak a jól ismert csevaphoz és a pljeskovicához is, és a gyakorlat azt mutatja, hogy nem véletlenül. Az új verzióból két típust fejlesztettek ki egy nyitottat és egy zártat.  A zárt sütőnél a tűzteret, a rácsot és az emelőszerkezetet be kellett építeni egy szekrénybe. Ez már bonyolultabb feladat volt, mert itt már a kéményhatást, a hőáramlást, a levegőbeömlést is vizsgálni kellett, valamint szigeteléssel is el kellett látni, hogy jól tartsa a hőt. A grillrács anyagvastagságát sem lehet mindemellett túl nagyra venni, hogy ne tartson túl sokáig, míg átmelegszik, és persze rengeteg finomítást kellett még végrehajtani. Végül ezt több is lett, mint grillsütő, mert beleépítettek egy sasliktartó állványt is. Emellett ugyancsak alkalmas lehet kemencének és akár BBQ-ra is.

Éttermekben gondot jelenthet, hogy a grillben a tüzet egy-egy szerviz ideje alatt újra és újra meg kell gyújtani, így a felfűtés idejére kiesik a grillsütő. Itt azonban fel lehet emelni a grillrácsot, és folyamatosan lehet táplálni a parazsat faszénnel.

Míg az az univerzális sütőt inkább szabadtérbe érdemes tenni , a zárt konyhába Várkonyi Tamás a nyitott grillsütőt javasolja, amit a szellőző alá lehet elhelyezni. Ha az argentin és spanyol példákat nézzük, akkor ott az ilyen emelőszerkezetes nyílt sütőket építik be a konyhákban láncba fűzve akár négyet–ötöt is, és ennek megfelelő elszívót alkalmaznak felettük.

Ami a fejlesztés menetét illeti, elsőre Várkonyi Tamásnak támad ötlete, majd felskiccel egy rajzot, hogyan is képzeli el az új sütőt. Aztán elviszi a lakatoscsapatnak a műhelybe. Aztán próbálja megértetni velük, hogy pontosan mire is gondolt. Ez szerinte egy kicsit olyan, mintha külön nyelvet beszélnének, hiszen ő szakácsfejjel gondolkodik, míg a lakatosok műszaki gondolkodással közelítenek a kérdés felé. Ezután azonban, ha tisztáztak minden fontos kérdést, meg lehet építeni a prototípust. Ha pedig már úgy látszik, hogy az is működik, akkor kezdődhetnek a sütések. Innentől kezdődik az igazi fejlesztő munka, és indul a rengeteg módosítás, majd a rengeteg sütés, hogy eljussanak addig a pontig, amikor már elégedettek a termékkel. Ez azonban nem rövid folyamat, legutóbb egy évet vett igénybe.

Grillsütőt már lehet kapni 5000 forintért is, de akár milliókért is, így elég széles a határ. Grillezni pedig már úgy is lehet, ha körbepakolunk pár téglát, és ráteszünk egy rácsot. Ha viszont valaki hivatásszerűen szeretné ezt űzni, akkor fontos, hogy olyan eszközt használjon, amellyel kiváló végeredményt lehet elérni. Ha a vendéglátást nézzük, akkor a teraszokon a nyitott grillek igen alkalmasak arra, hogy bevonzzák a vendégeket, Magyarországon mégis kevés helyen használják ki ezt a lehetőséget. Ha valaki Görögországban vagy a balkánon körülnéz, akkor láthatja, hogy nagy a lemaradásunk. Sokat nyerhetnének a hazai vendéglátóhelyek, ha felzárkóznának.

A cikk a Chef és Pincér áprilisi számában jelent meg.