A nyárson sütés egyik hazai úttörőjével, Spit Boyjal, azaz Várkonyi Tamással beszélgettünk, hogy húsvéthoz közeledve beavasson minket a báránysütés rejtelmeibe.

Mint az kiderült, a nyárson sütés nála még korábbi élettársa családjával indult, akik a Vajdaságban élnek. Bár a kapcsolat már a múlté, de a nyárson sütés szerelme megmaradt. A „fertőzést” pedig egészen pontosan a volt barátnő édesapjától kapta, aki először sütött neki egy kecskegidát. Ezután minden hónapban utaztak, és mindig lehetett tanulni a báránysütésről, a csavapról, a pljeskavicáról. Várkonyi Tamást egészen elképesztette, hogy szinte mindenféle technikai felszerelés nélkül hogyan tudott az „após” első osztályú pecsenyéket sütni, akivel egyből megtalálták a közös nevezőt, amit a kiadós nagy evések jelentettek. Fotó: www.nyarsonsutes.hu A nyárs például egy kétméteres vízcső volt, ezt tették téglákra úgy, hogy egy fából kifaragott vályúba került a két oldalán, a parazsat pedig a nyárs alá helyezett vaslemezre szórták. A vízcsövön pedig volt egy keresztrúd, amellyel lehetett forgatni a nyársat órákon keresztül. A kiterjedt család és a baráti társaság tagjai között volt, aki kemencében sütött beépített forgatómotorral, és még olyan megoldások is akadtak, amikor a Zastava ablaktörlőmotorját alakították át a nyárs forgatására, és azt akkumulátorról üzemeltették. Szerbiában ez annyira a hétköznapi kultúra része, hogy ha bármikor lementek a Tisza-partra, akkor ott biztosan láttak valakit, aki nyárson sütögetett. Várkonyi Tamás tehát ebbe a nyárson sütős gasztronómiai kultúrába csöppent bele, és hónapról hónapra leste el a fogásokat, így maga is vett egy kis ablaktörlőmotorral működő sütőt. Megtanulta például, hogy a sütés mindjárt az alapanyag kiválasztásánál kezdődik. Míg malacsütésnél nem annyira fontos a fajta, addig báránynál tudni kell, hogy vannak hús-, tej-, gyapjúhasznosítású, illetve kettős és hármas hasznosítású fajták is. Lényeges emellett, hogy milyen korú az állat, valamint nagyon fontosak a tartási körülmények is. Pecsenyesütésre leginkább a húshasznosítású bárányok alkalmasak, amelyek minél fiatalabbak, annál jobbak. Az igaziak a tejes bárányok, amelyek 2–6 hetesek, de megfelelőek a pecsenyebárányok is, amelyek maximum három hónaposak lehetnek. A tejes báránynak egyébként egyáltalán nincs tejes íze, a jelző csak azt jelenti, hogy a levágásáig kizárólag anyatejen élt az állat. Európában egyébként hagyományosan húsvétkor voltak olyan korban a bárányok, amikor a legfinomabbak, így a vallási szimbólum mellett emiatt is ekkor ették a legtöbb bárányt. Ma a mesterséges szaporítással ez a helyzet már megváltozott, ennek ellenére nálunk Magyarországon nem igazán fogy a bárányhús. A jó minőségű bárányt Olaszországba vásárolják fel, és szinte nincs is az a mennyiség, amit nem visznek el. Ami nálunk marad, az legtöbbször nem a magas minőség. Ha egy étterem azonban a nyárson sült bárányra ráállna, akkor biztosan meg tudná tárgyalni egy-egy tenyésztővel, hogy ne külföldre adják el az összes készletet. Nem mozdulhat el a bárány Ha az állatot kiválasztottuk, jöhet a pácolás, amely lehet szárazpác, amikor csak száraz fűszerekkel és sóval szórják be az állatot, majd egy megfelelő méretű nejlonzsákban vagy tárolóedényben hagyják pácolódni egy-két napig hűtőben. Várkonyi Tamás viszont a nedves pácot kifinomultabbnak tartja, amikor 6–7 százalékos fűszeres sóoldatba meríti az egész állatot. Ehhez ő vizet forral, tesz bele literenként 60–70 gramm sót, rozmaringot, koriandermagot, római köményt, fűszerköményt, borsot, majd hagyja kihűlni és pár óráig ázni. Ezután leszűri, és ebben pácolja a bárányt. A tejes bárányt még bele lehet tenni egy 40-szer 40 centiméteres dobozba, így háztartási hűtőbe is el lehet helyezni, de egy pecsenyebárány esetében már 70 centiméteres hosszúságú tárolóra van szükség, amit már csak professzionális konyhai hűtőkben vagy hűtőkamrában lehet tárolni. Ezután érdemes lesúlyozni a húst, hogy az összes rész a páclé alá kerüljön. Ebben az oldatban 12–24 órát kell állnia a báránynak. Létezik olyan módszer is, amikor a sóoldatozás után még vízben is kiáztatják az alapanyagot, így az elmélet szerint ozmózis révén több víz kerülhet be a húsba, és így szaftosabb lehet, de Várkonyi Tamás tapasztalatai szerint ez a művelet nála nem hozott észrevehető különbséget. Fontos elem ezután a szárítás is, amely legalább addig tart, mint a pácolás, azaz először 12 óráig kell az alapanyagot fedetlenül hagyni, majd megfordítani, és újabb 12 órát szárítani a hűtőben. Ha túl nedves a hús, akkor ugyanis nem sülni fog, hanem párolódni. Csak ezek után jöhet a rögzítés, amelynél az egyik leglényegesebb elem, hogy úgy kell a bárányt a nyárshoz erősíteni, hogy egy kicsit se tudjon elmozdulni, hogy ne terhelje meg túlságosan a forgató motort, és egységesen tudjon sülni a hús. A kezdeti kis elmozdulás a sülés során ugyanis egyre nagyobb lehet, és még akár le is eshet az alapanyagunk. Ezt a műveletet segítik egyébként a nyárshoz kapcsolódó célszerszámok: lábfeszítők, gerincrögzítő, beszúróvillák, amik elölről-hátulról rögzítik az állatot. Ezeken kívül szükség van drótokra is, például a hasi rész összefogásához. Ugyancsak fontos, hogy a nyárson a húst úgy rögzítsük fel, hogy minél inkább hengerhez hasonlítson, és áramvonalas legyen, mert csak így biztosítható az egyenletes sütés. Ha mindez már készen áll, akkor jöhet a sütés. Itt nyitott vagy zárt sütő jöhet szóba. A nyitott forgónyárssal az a fő gond, hogy túlságosan is ki van téve az időjárás viszontagságának. Ha a szél elfújja a parázs hőjét, akkor nem sül rendesen a hús. Így vagy szélvédett helyet kell keresni, vagy zárt megoldást választani. A zárt sütő előnye, hogy minimális a hőveszteség, illetve a sütő falaiból érkező sugárzó hő is hozzájárul a precíz sütés végrehajtásához. Várkonyi Tamásnál a sütő fejlesztése az ablaktörlőmotoros buherált nyársforgató szerkezettől indult, de ezzel nem volt elégedett, így inkább készítetett magának egy profi sütőszekrényt. Ezután pedig folyamatossá vált az előrelépés, a forgónyársak és sütőszekrények után – a bevált lakatoscsapatával – többfunkciós grillszerkezetek fejlesztésén dolgozik. Ha a szerkezet megvan, akkor persze a tüzelő sem mindegy, míg Szerbiában a faszén terjedt el, addig Horvátországban inkább fával sütnek. A parazsas verziónál az állat alatt ágyaznak meg faszénből, míg a másik esetben a keményfából a nyárstól kellő távolságra raknak intenzív tüzet. Ekkor rengeteg fát kell elhasználni, de az ínycsiklandozó füst is erőteljesen megjelenik a sült ízében. Egy-egy hasábot egyébként a parázsban is érdemes folyamatosan elfüstölni, így ott sem marad füst nélkül a végeredmény. Faszénből pedig a jó minőséget érdemes választani, nehogy rossz szagú alapanyagból a kellemetlen aromák átkerüljenek a húsba. Még csak alkalmi kínálat az éttermekben Összességében a sütésre szánt időnél jó tudni, hogy egy malac 2–4 óra alatt sül meg, egy nagyobb pecsenyebáránynak pedig 4–5 órára is szüksége lehet. A tejes bárány pedig külön kategóriának számít, és akár 90 perc alatt is elkészül egy 5,5 kilogrammos zsenge állat. A pecsenyebárány maghőmérsékletét 90 Celsius-fok fölé kell vinni, hogy a kollagén összeomoljon. Tejes báránynál viszont ez szigorúan kerülendő, itt 78–80 foknál tökéletes a hús. Akkor az igazi, ha kívül pecsenyésen pirult, belül pedig szaftos marad. Érdemes tudni, hogy az egész állat sütésénél soha nem lesz minden rész pontosan egyforma készültségi fokú, de azért erre törekedni kell, így úgy érdemes kialakítani a parázságyat, hogy a hasi rész alá ne tegyünk hőforrást, mert oda így is elég meleg jut ahhoz, hogy megfelelő legyen a hús. A combok, a lapocka, a nyak és a fej alá érdemes vastagabban pakolni izzó faszenet. A végén pedig a legjobb rész az oldalas, a nyak és a fej lesz, míg a comb egy kicsit mindig szárazabb. Tálalásnál ezért érdemes a különböző húsrészekből vegyesen adni a vendégeknek. Várkonyi Tamás szerint a balkáni példák azt mutatják, hogy éttermek esetében úgy működik igazán megfelelően a báránysütés, ha erre specializálódik egy hely, ahogy ez Budapesttől 300 kilométerre már látható is. Boszniában van olyan étterem, ahol naponta 60–70 bárányt is megsütnek. A balkáni országokban vannak bérsütők is, akik a kész sültet viszik a hentesüzletekbe vagy a péküzletekbe, amit aztán szendvicsnek lehet felhasználni vagy akár lilahagymával, kenyérrel is meg lehet enni. Ilyen szendvicses verziót akár nálunk is be lehetne vezetni. Magyarországon ugyan már pár helyen vettek sütőszekrényeket, de a nyárson sült pecsenyéket csak alkalmi jelleggel tették be a kínálatba az éttermek. Az mindenesetre biztató jel, hogy egyre többen vásárolnak professzionális forgónyársakat, így sokan belekezdtek a nyárson sütésbe. A siker pedig nem véletlen, hiszen a nyárson sült állat a tengerhez hasonlóan egyszerűen ösztönösen vonzza a tekintetet. Tavaly a szezon végén például a Római-parton mindössze két hétvégén egy étteremben kipróbálták Várkonyi Tamás sütőjét, és szinte csődület alakult ki körülötte, még a futók és a kerékpárosok is megálltak megkérdezni, hogy ha visszajönnek, akkor lesz-e még a sült malacból. Ha pedig egy étel ennyire eladja magát, azzal érdemes lehet foglalkozni. Pár év múlva pedig a húsvéti bárányt talán már valamelyik nyárson sütő étteremben ehetjük majd meg. Fotó: www.nyarsonsutes.hu