Október 14-én és 15-én lesz Magyarországon az első Kansas City Barbeque Society (KCBS) rendszerében szervezett verseny. Az esemény előtt ellátogattunk az éjszakába nyúló konzultációra a tahitótfalui Őrházba, ahol a szép számban megjelent versenyzők megtudhatták, hogy mire is számíthatnak majd, ha egyszerre begyújtanak négyszer harminc szmókert a Hegyalja borfalujában, Tállyán.

Ha valaki megkóstolja a letisztult, texasi stílusban készült BBQ-húsokat a szikár fűszerezésükkel, amely mind­össze sóból és borsból áll, akkor rátalálhat valami egészen egyedi elkészítési módra. A ropogós kéreg alatt szaftos, kollagénes, zselés kötőszövetekkel átszőtt húst tehet a szájába, amely mégis jól harapható marad, nem lesz pépes. A szájban pedig nem vész el a hús íze, amelyhez a füst, a só, a bors és a kéreg ­enyhén karamelles kombinációja adódik. Manapság ezt a végeredményt Magyarországon még mindig elég kevesen tudják előcsalogatni a szmókerekből, de szerencsére a BBQ térnyerésének köszönhetően mégis nő azoknak a száma, akik vállalkoznak a mutatványra.

Drága technikai sport

Az persze kérdéses, hogy az ehhez szükséges magas minőségű húsok, munkaidő, energia, tapasztalat és ismeret beleilleszt­hető-e egy olyan vendéglátói üzleti modellbe, amely mellett profit is elérhető, vagy ennek csak bizonyos elemeit képes megfizetni az erre nyitott hazai vendégkör. Eddig leginkább úgy tűnik, hogy csak a cafatokra tépett hússal, a pulled porkkal készült szendvics hozható ki rentábilisan. Ha viszont manapság egy vendéglátóipari egység az autentikus  BBQ húsok teljes arze­nálját akarja adni a vendégeinek, azt inkább a műfaj iránt el­kötelezettségből teszi, mintsem a profit reményében. Esetleg még az elképzelhető, hogy a jövőbe fektet be, mert hisz abban, hogy megszeretik majd annyira a műfajt itt Magyarországon is, hogy hajlandóak legyenek kifizetni mindazt, amibe kerül.

A professzionális ág mellett azonban sokan csak hobbiból készítik az alacsony hőn hosszan készülő húsokat, hogy a barátaiknak, családjuknak egyedi élményt szerezzenek. Maguknak pedig leginkább az az élmény jelenthet örömöt, hogy bele-bele­kóstolnak abba az ételkészítési módba, amely még valamikor az emberré válás elején alakulhatott ki, hiszen szerte a világon szinte minden­hol ismert a gödörben vagy valamilyen zárt dobozban, esetleg forró  kövek közt lassan, füsttel készülő hússütés.

Fotó: Nyárspolgár BBQ

A módszer tehát hívogató a természetbe némiképp visszakacsintgató ­modern családapák számára is. Akik azonban azt szeretnék, hogy a végeredmény legyen hasonló a profik fent említett tulajdonságaival bíró húsaihoz, azoknak anyagilag is áldozniuk kell, nemcsak az idejükből és az energiájukból. Az alapanyagoknál marha eseté­ben a megfelelő minőséget leginkább az igencsak költséges ausztrál vagy amerikai angus, esetleg vagyu húsok ­jelentik, míg sertésnél sem könnyű megtalálni azokat a fajtákat, amelyeknek például az oldalasa nem pottyan le a csontról azonnal egy kis hő hatására, és a csontjai sem girbe-gurbák.

Aztán következik a stabil BBQ-hőtartományt és megfelelő füstöt biztosítani képes sütő beszerzése, amely a közel 100 ezer forintos belépőszintű töltényszmókerektől kezdve akár a több milliós gőzmozdonyszerű offszettekig is elszaladhat. Ezután a megfelelő faszén, tüzelőfa, füstölőfa beszerzése már nem is olyan jelentős összeg, de egy tízkilós brikettes zsák eseté­ben ez is elfuthat 10 ezer forintig. Lehet persze kevésbé bizonyított készülékekkel és olcsóbb alapanyagokkal is kísérletezni, de ez könnyen kudarcélményhez vezethet.

Mindent összevetve, ez a BBQ otthoni, hobbiverziója sem olcsó műfaj, leginkább tehát egy drága technikai sportként lehet mindezt megközelíteni, amellyel el is érkeztünk a harmadik ághoz, a verseny BBQ-hoz, amelynek az Egyesült Államokban nagy hagyományai vannak. Ilyen tradíció, hogy valóban sportversenyekhez hasonló módon igyekeznek megteremteni a verseny egyenlő feltételeit mindenkinek, másrészt pénzdíjat is rendelnek hozzá, így egy-egy csapat kapitánya a BBQ Hosszú Katinkájaként szép kis összeget gyűjthet össze – mind a megnyerhető díjakból, mind a szponzori pénzekből, de a médiamegjelenésekben és az oktatásban is rejlik üzleti potenciál.

Négyszer harminc szmóker energiája

Most, hogy az Egyesült Államokból új lendületet kapó BBQ két lába már talajt ért Magyarországon, elérkezett az idő, hogy a harmadik láb is kinőjön, és a Hegyalja egyik kis településén, Tállyán a világ legnagyobb BBQ versenyszervezete, a Kansas City Barbeque Society (KCBS)rendszerének megfelelő verseny induljon.

A verseny előtt az induló csapatok muníciógyűjtésként még ellátogattak a hazai BBQ-színtér egyik legkiemelkedőbb minőségét produkáló intézményéhez, az Tahitótfalu kemping­jében füstölgő Őrházba, hogy meghallgassák a versenyt szervező Nyárspolgár BBQ élménybeszámolóját és részt vegyenek a versenyfelkészítő konzultáción.

Fotó: Nyárspolgár BBQ

Adorjányi Máriusz csapata ugyanis már tavaly októberben elkezdett foglalkozni a verseny-BBQ meghonosításával. A csapat tagjai ellátogattak környező versenyekre eleinte megfigyelőként, bíróként, majd versenyzőként is.  Salzburgból sikerült hazahozni egy harmadik helyért járó trófeát a pulled porkjukkal, míg Bécsben éppen csak lecsúsztak a dobogóról a negyedik helyezett oldalassal. Tállya előtt pedig Szlovéniában még egyszer megmérették magukat, és a királykategóriában nyertek, míg a másik magyar csapat, a Közel a tűzhöz a Mistery Boxukkal győzött.

A BBQ versenybe pedig azért szálltak be, mert előremutatónak tartják a magyar BBQ fejlődése szempontjából: segít tanulni,  kapcsolatokat építeni, hálózatot épít emberek, országok között.

„Nagy ereje, és energiája  van annak, amikor harminc csapat begyújtja a maga harmincszor négy szmókerét, és elkezd sütni” – mondta Adorjányi Máriusz a konzultáción.

Mint kiderült Tahitótfaluba szerte az országból érkeztek csapatok, Szentesről, Zsámbékról, Velencéről, Kecskemétről, Szegedről, Pilisszentimréről, Egerből, a Duna-kanyarból, a Felvidékről, akik közt akadtak hobbisütők, de büfések, food truckosok is. Kiderült, hogy a versenyre még nagyobb országos lefedettség várható, és ezen az egész Kárpát-medencét kell érteni, mert a Felvidék mellett érkeznek még Erdélyből is versenyzők. Így ők az európai versenyek olyan éllovasaival mérhetik majd össze a tudásukat, mint a belga BBQ+ vagy a brit Miss Piggy, de a holland IQ-val is zajlanak a tárgyalások.

Ebben a mezőnyben tehát egy hazai csapatnak óriási eredmény lesz trófeát szerezni. Igaz, a magyar csapatok bemutatkozásából, és beszélgetésekből az derült ki, hogy sokan nem is a trófeáért indulnak, van, aki a BBQ büféje hírnevét kívánja öregbíteni a jó szerepléssel, de többen csak a buli kedvéért mennek Tállyára, és persze azért, hogy kipróbálják milyen is egy verseny.

Zsír nélkül injektálni kell

Ez pedig erősen különbözik az otthoni vagy büfés sütögetéstől, hiszen itt vannak olyan elemek, amelyek ellentmondanak azoknak a tényezőknek, amelyek a jól elkészített BBQ-húst igazán finommá teszik. Ilyen például a zsír, amely az íz és a szaftosság forrása a szegy esetében, de a versenynél pontosan ettől kell megfosztani a húst, és alaposan le kell szedni a zsírhártyákat, így óriási bravúrnak számít, ha végül úgy sikerül elkészíteni a fogást, hogy az mégis puha lesz. Erre a leg­gyakoribb megoldás az injektálás.

Itt pedig el is érkeztünk ahhoz az ellentmondáshoz, amely több hazai BBQ-s számára riasztó a verseny műfajában. A BBQ letisztult formájában, a már említett texasi stílusban a hús ízét csak a só, a bors és a füst ízesíti. Ebben a felfogásban egyértelműen kerülendő, hogy vastag injekciós tűvel fecskendezzenek be olyan folyadékot, amely szaftossá teszi a húst, illetve az is testidegen a texasi stílustól, hogy a húsok elkészülte után azokat édeskés ízű szószokba mártsák. A BBQ-verseny során azonban mindkettő bevett szokás. Adorjányi Máriuszék bécsi versenyéből kiderült, hogy pontosan a verseny íratlan szabálya által megkövetelt zsírmentesség miatt a szegy injektálás nélkül nem lett versenyképes a többi csapat alaposan megdöfködött és telepumpált húsával szemben. Ez a része pedig nem is ízlés kérdése, hanem a versenykörülmények diktálják, hogy ha valaki nem akarja, hogy kiszáradjon a húsa, akkor jobb, ha injektál.

A hús domináljon, ne a szósz!

A szósz viszont már stílusbeli megközelítés kérdése. A cukros, vajas már-már baracklekvárra emlékeztető glaze-ok egyfajta ízfokozó bombának minősülnek, és alaposan feltupírozhatják az ételt. A verseny elve annyiban kedvez ezeknek, hogy a bírók, akik döntenek a húsról, mind csak egy kis darabot, esetenként egy falatot kóstolnak, így abban a falatban a legtöbb ízt kell koncentrálni. Mindemellett az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában a versenyhez kötődően már kialakult egy olyan ízlés, amelyben ezeket a szószokat már elvárják. Ezzel szemben Magyarországon a már lezajlott és a verseny előtt szervezendő bíróképzés eredményeként várhatóan leginkább magyar bírók fognak dönteni a húsokról, akik ezt a máshol már rögzült lekváros ízkavalkádot nem várják majd el. Itt a lehetőség tehát, hogy mi alakítsuk ki a saját BBQ-ízlésünket, és egy letisztultabb, húsízűbb, arányos stílust fogadtassunk el. Mint azt korábban megírtuk (Chef&Pincér – június-július), a jövendőbeli zsűri képzésén nem is várták el, hogy milyen ízeket értékeljenek magasabban a bírók kóstoláskor, csak azt kérik, részesítsék előnyben, hogy az öt íz (édes, savanyú, sós, keserű, umami) összhangban legyen.

Fotó: Nyárspolgár BBQ

Adorjányi Máriusz a szeptemberi versenykonzultáción kis videókat vetített arról, hogy a versenyekre hogyan készítik elő és el a húsokat. Ekkor kérte, hogy ne vegyék figyelembe, amikor a különböző szupermarketekben kapható szószokból és előre bekevert fűszerekből kotyvasztotta a szószokat, glaze-okat a tudását megosztó versenyző, de a hentesmunkát annál inkább érdemes volt szemügyre venni. Igaz, itt egy oldalas vagy egy sertéslapocka is komoly ujjongást váltott ki a közönségből, hiszen ilyen darabok beszerzésére nálunk nem sok az esély. Az úgynevezett money muscle (pénzizom), amely megfelelő megsütésével be lehet gyűjteni a verseny díját, a nálunk kapható sertésekben jóval csenevészebb. Úgy látszik: kis ország – kis pénz(izom). Érdekes volt megfigyelni, hogy a húsokat külön részekre szedik, de előkészítéskor nem vágják le egymásról. Csak sütés közben, amikor a különböző hőmennyiséget igénylő húsrészek lépcsőzetesen elkészülnek, akkor metszik le az éppen elkészült darabokat.

Mindenesetre kiderült, hogy a célegyenesbe fordult a versenyfelkészülés, így már most érdemes tervezni a hazai csapatoknak, hiszen nagy segítség, ha az összes eszközigényt előre összeírják, amely után csak pipálni kell a listát. A verseny végkimenetelét tekintve pedig az egyik legfontosabb az időmenedzsment lehet, azt ugyanis elég nagy szégyenként lehet megélni, ha valamelyik húst nem sikerül megsütni időben, hiszen ez abban a kategóriában automatikusan kizárást jelent.

Érdemes lehet tehát edzeni, és a bulin túl összpontosítani a győzelemre is. Ezt nemcsak a kudarcélmény elkerülése indokolja, és nem is a 6400 eurós összdíjazást, de a legfőbb nyeremény óriási dicsőséget jelenthet, hiszen a legjobb hazai csapat szabad kártyát kap a BBQ versenyek világbajnokságának tartott Jack Daniels World Championship Barbecue-ra, ahová kizárólag meghívóval juthatnak be a csapatok. Ez az élmény pedig egy vérbeli BBQ-rajongónak biztosan megérheti a ráfordított pénzt és energiát, ráadásul a kivívott hírnévben sem lehet utolsó.

A négy kategória – írott és íratlan szabályok

A meghatározott időben beadott egyendobozoknak hat adagot kell tartalmaznia, melyeknek egyforma húsrészeknek kell lenniük, hogy a nagyszámú és anonim bírói kör ugyanolyan darabokat kóstoljon.

• Csirke (chicken):
  A csirke kategóriában az állat bármely részével versenybe lehet szállni, úgymint pl.: egész csirkecomb, csirke-felsőcomb, csirke alsócomb, fél csirke, csirkeszárny, stb. Az eddig ismert információkkal szemben a csirkecombot is lehet csontozni sütés előtt.
  Íratlan szabályok: Szinte mindenki felsőcombbal versenyez, amelyek legyenek egyformák, egyenletes színűek a darabok. A bőrről a zsírt le kell kapargatni, hogy harapható legyen. 14-18 darabot érdemes sütni, hogy a legegyformábbakat ki lehessen válogatni.
  
  
• Sertésoldalas (pork ribs):
  A sertésoldalas csakis csontjával együtt süthető meg és adható be.
  Íratlan szabályok: Sok múlik az állagon. A hazai közízléssel ellentétben a túlkészült, csontról leeső darabokat jobban lepontozzák, mintha egy kicsit erősebben kell leharapni a húst a csontról. Az igazi, ha a harapásnyom látszik, a csontról pedig könnyedén lejön. Itt is lényeges az egységes megjelenés. Legalább két táblát érdemes készíteni.
  
  
• Sertéslapocka (pork):
  A sertéslapocka kategóriában önmagában csak tarjával indulni nem megengedett. A tarja a lapockához csatolva, csakis azzal együtt vágva szerepelhet. A legnépszerűbb sertéslapocka-versenyrész az ún. Boston-butt féle vágás (az amerikai hentesiskolában megszokott lapocka-előkészítés, amely a tarja egy részét is tartalmazza).
  Íratlan szabályok: A legjobb, ha legalább háromféle húsrész, háromféle módon jelenik meg a dobozban (ez persze hatszor hármat jelent). Legyen cafatos pulled pork, legyen szeletre vágott money muscle, és legyenek hosszanti fűszeres kérget (barkot) is tartalmazó szálak.
  
  
• Marhaszegy (brisket):
  A BBQ királykategóriája, amelyben a legkevesebb az írott megkötés: a legnépszerűbb marhaszegy-versenyrészek: a vékonyszegy (flat) és a marhaszegy (point) külön-külön megsütése és tálalása.
  Íratlan szabályok: A büfékkel szemben a versenyen gyakorlatilag zsír nélkül készül. Itt a legjobbak a flatből szeleteket, a pointból kockákat adnak be. A szelet állaga akkor az igazi, ha az ujjunkra fektetjük, és szépen hajlik, ha pedig két oldalról elkezdjük húzni, akkor először kis ellenállást kell mutatnia, kicsit megnyúlni, majd úgy kell elszakadnia, hogy közben nem lehet morzsalékos.
  
  
• Meglepetés/ Mistery Box:
  Ebben a kategóriában a versenyszervezők által adott meglepetés alapanyagokból kell dolgozni. Jóval kevesebb a formai megkötés, gyakorlatilag szabadon használhatók fel a kapott alapanyagok, bármilyen technikával megsüthetők. A tálalásuk is eltérhet a négy alapkategóriától, nem szükséges anonim egyendobozban beadni őket.
  A Meglepetés-kategóriában is hirdetnek győztest és helyezetteket, ez azonban nem számít be az összesített végeredménybe és helyezésekbe. A nemzetközi nagy csapatokkal szemben itt lehet a leg­nagyobb esélye magyaroknak.
  
  A cikk a Chef&Pincér szeptemberi számában jelent meg