Bocuse d'Or és néhány titok, amit csak a bennfentesek ismernek 

Az egész hazai gasztro társadalmat megmozgatta a Bocuse d'Or Európai döntője, amit hazánkban rendeztek, március végén a SIRHA szakkiállítás adott otthont ennek a rangos eseménynek. 

A SIRHA legkiemelkedőbb eseménye a Bocuse d'Or Európai döntője volt. Káprázatos ételekkel, szenzációs hangulattal ajándékozva meg a szakmát és az érdeklődőket.

Főszerepben a magyar őz, annak gerince és combja, a kacsamáj, illetve az egyik körethez tejfölt és túrót kellett felhasználni a versenyzőknek.

Hazánkat Dalnoki Bence és csapata képviselte a versenyen és lenyűgöző teljesítménnyel a második helyen végzett.

Azt sokan nem tudják, milyen hihetetlen munka folyt a háttérben, és milyen komoly csúcsteljesítményt produkáltak a szakácsok, felszolgálók. Minden jelenlévő séf és gasztro szakember a legjobb tudása szerint végezte a feladatát. De hogy ez mivel is jár, igazán csak azok tudják, akik akkor ott dolgoztak.

Harmath Csaba, aki az egyik legfontosabb pozíciót töltötte be, bevezetett minket ebbe a rejtélyes világba és elárult nekünk néhány érdekes kulisszatitkot. 

- Sokakat érdekelhet, hogy magának a Bocuse d'Or versenynek miként zajlik a szervezése és ebben hogyan vesznek részt a magyar szakemberek?

- Ilyenkor a rendező ország biztosítja az elnökségét a versenynek. Ezt Hamvas Zoltán látta el és emellett egy roppant összetett csapatot kell összeállítani ahhoz, hogy minden ténylegesen világszínvonalon tudjon működni. Ennek nagyon sok eleme van, amihez természetesen felkérték a megfelelő szakembereket. Tehát már csak az előkészület is nagyon sok munkával és szerteágazó feladattal járt.

- Menjünk végig azon, hogy milyen posztokra, milyen feladatkörökre kellett osztani a csapatokat?

- Elsőként ki kellett állítani egy konyhai zsűri csapatot, ami összesen tíz főből áll. Öt magyar séf, és öt külföldi séf. Ők azok, akik pontokat adnak arra, hogy hogyan működött az adott csapat. Ellenőrzik a behozott felszerelést, alapanyagot és figyelik miként használták fel az alapanyagokat.
Arra is figyelniük kell, hogy mennyi alapanyag lesz kidobva, sőt még a konyha tisztaságát és a rendet is folyamatosan szemrevételezik. Ez egy nagyon komoly, összetett munka. A konyhai zsűri fölé pedig még egy helyi elnök is kerül, aki most Rácz Jenő volt, akinek a feladata összefogni a konyhai zsűrit. Eddig tehát mi hat séfet adtunk.

Aztán adtunk három főt a backstage manager-nek. Ez a csapat felel mindazért, ami bekerül, illetve hogy mindig, minden a helyén legyen, mondjuk úgy, a versenyzők keze alatt. Ezt a feladatot ők látták el.

Ugyancsak három főt adtunk, az úgynevezett floor manager-nek. Ők azok, akik a felszolgálókat irányítják, koordinálják, tulajdonképpen a felszolgálás "balettjéért" felelősek. Nagyon fontos feladat, hiszen nekik nagyon meghatározott útvonalon kellett közlekedniük az adott térben. Az egyik oldalon viszik a tálat, majd már a másik oldalon hozzák a tányérokat. Ennek komoly és megváltoztathatatlan útvonalai vannak. Ebben a munkában Deli János, Kapitány Balázs, és Tóth Gábor vettek részt.

- Ez eddig ez 12 fő. Valójában még bőven lehetett látni séfkabátban embereket, akik valamilyen pozíciót, feladatot láttak el. A külső szemlélő igazából ebből a megkomponált koreográfiából mindig azt látta, hogy valaki rohan valahova, aztán hol a terem egyik, hol a másik oldalán bukkan fel. Mindeközben pedig sorra érkeznek a zsűri elé a tányérok.

- Persze! Ez eddig rendben is van, viszont még bőven akadtak feladatok, amit nekünk kellett végrehajtani. Ilyen például, hogy a szeletelő asztalhoz négy fő séfet kellett prezentálnunk. Erre nagyon profi séfeket kellett kiállítani, hiszen ők segédkeztek a tálalásnál, tehát a versenyzők kezei alá dolgoztak. Nagy felelősség!

A következő csapat a tányérhordozók. Ez megint csak összetett feladat, hiszen amikor kijön az első tányér, az egyik megy a fotózásra, a másik a forgó kamera elé, a harmadik megy körbe a zsűri előtt, utána pedig a média előtt, és csak ez után indulnak el a felszolgálók az éppen aktuális zsűri elé letenni. Ennek is megvan a maga balettje.

A további csapat a tálprezentálók, két fő. Ők azok, akik fogják a nagy tálat, ami azért nem is könnyű, és roppant óvatosan kell vinni, hiszen nem mozdulhat el rajta semmi, egy millimétert sem. Elviszik az adott útvonalon a zsűri, a média előtt, elviszik fotózásra és a végén a szeletelő asztalhoz. Hozzájuk tartozik még egy fő, aki - jelen esetben a zöldséges tálat vitte - ugyancsak körbemegy az útvonalon.

- Ez már több mint húsz fő! Felmerül a kérdés, hogyan lehet az, hogy mindenki tudta a dolgát, mikor hol kell lennie, merre menjen? Ezt valahogy koordinálni is kell, hiszen olyan volt, mint egy színházi előadás. Minden a helyén volt, pont ott és pont akkor.

- Amit most felsoroltam, ezek a fix posztok. De még voltak tartalék embereink is, akiket problémák esetére tartogattunk. Volt is, mivel például Litauszki Zsolt lebetegedett és volt, aki nem tudott jönni. Erre is gondolni kellett.

Ezen kívül ennek az egésznek az összefogására odatettek még két embert. Sárközi Ákost és jómagamat. Nekünk az volt a feladatunk, hogy a francia szervező bizottság által kitalált rendet, koreográfiát, menetet közvetítsük a különböző csapatok felé. Azért kell erre a feladatra rögtön két ember, mert amikor elindul a tányérhordozás, az még rendben is van. De negyven perccel később megborul a rendszer, hiszen a 40. percnél elindul a tál is. Innentől kezdve az egyik lábad itt, a másik lábad ott, és véletlenül sem egymás mellől indulnának. Folyamatosan történés van. Én azt hiszem, hogy két nap alatt talán egyetlen tányérról késtem le, és nagyjából 12 kilométer volt a lábamban. Mindeközben arra is figyelni kellett, hogy a konyhai zsűri időben adja le a pontszámokat, és indul a következő tálalás, sőt még a kommentátorokra is figyelni kellett.

- Nézőként ezt a rengeteg munkát nem is látja az ember, csak élvezi az élményt. Hogyan lehet ezt fizikailag és mentálisan bírni?

- Úgy, hogy ez nem munka, hanem élvezet! Hit abban, amit képviselünk. Hozzátenném nagyon halkan, hogy akik ott dolgoztak, nem anyagi juttatásért tették! Én minden nap fél ötkor keltem és fél egykor feküdtem hajnalban, de mindez nem számít, hiszen olyan teljesítményt nyújtott a szervezés, ami nemzetközileg is elismerhető! Ez egy annyira komplex dolog, ha tényleg mindent le akarnánk írni, könyveket lehetne megtölteni vele.

- 2016-ban rendeztünk először Bocuse d'Or Európai versenyt. Senki, soha a Bocuse d'Or történelmében nem rendezett kétszer! Mégis hogyan és miért lehet ez?

- Ez pontosan azt jelenti, hogy nagyon jól csináltuk 2016-ban és nagyon szívesen jöttek hozzánk ismét. Most is elképesztően elégedettek voltak és tényleg őszintén megveregették a vállainkat. Nyilván ez nem azt jelenti, hogy hatévente Magyarországra visszajárnak, de tudhatjuk, hogy akkor és most is ez a csapat odatette magát, és ez látják nemzetközi szinten is. Megcsináltuk akkor és megcsináltuk most is!

- Ez nagyon sokat számít a magyar gasztronómia nemzetközi megítélésének. Mit láthattak a külföldi szervezők, séfek?

- Egyértelműen sokat számít, ez nem is kérdéses. Azt láthatták, hogy azok a szervezők, azok a résztvevők, akik itt voltak, nem szórakozni, hanem dolgozni jöttek ide. Megtettük, amit a nemzetközi elvárások mentén tennünk kellett és meg tudtuk mutatni azt, hogy a honi szakemberek értenek ahhoz, amit csinálnak.

- Kicsit térjünk kis az aktualitásra, mármint Dalnoki Bence második helyezésére, ami egy elképesztően nagy erőt jelent…

- Ez szigorúan a magánvéleményem! Nagyon szép a második helyezés, pláne, ha azt nézzük, hogy a dánok és a norvégok ott vannak mellette. Nagyon kemény. Ebbe a versenybe így bejutni - ez fantasztikus dolog! Ez így tökéletes, hiszen 14 pont különbségről beszélünk, ami annyit jelent, ha mindenki csak eggyel több pontot ad a kóstoló zsűriben - ami tényleg vékony jég - akár meg is lehetett volna az első hely. Azt lássuk be, tényleg veszettül jó kreációk mentek ki!

De én azt mondom, hogy ez így teljesen rendben van, büszkék lehetünk, örülhetünk! A fontos, hogy ennek a folytatásaként ott leszünk ismét Lyon-ban. Én már most beírtam a naptáramba, ha esik, ha fúj és bármi történjék, én ott leszek!

 

(Foto: Bocuse d'Or Akadémia)