XXIV. alkalommal került megrendezésre a Jeunes Chefs Rôtisseurs Chaîne Szakácsverseny

A Chaine Egyesület 2019. április 10-én rendezte meg a „Jeunes Chef Rôtisseurs” Magyarországi Szakácsversenyt, melynek a METRO Gasztroakadémia adott otthont. A versenyen a szállodákban és éttermekben dolgozó ifjú szakácsok vehetnek részt, akik a világverseny napjáig nem tölthetik be 27. életévüket.

 A verseny különlegessége nem csak az indulók fiatal korából adódik, hanem azon a tematikán, amin a verseny nyugszik, a kreativitás és a tudás ötvözésén.

Az idén alapításának 30. évfordulóját ünneplő magyar Chaine Egyesület 24. alkalommal rendezte meg a nemzeti válogató versenyét a METRO Gasztroakadémián. A verseny már nem mai keletű, hosszú múltra tekint vissza, és olyan tehetségek emelkedtek ki általa, mint Szulló Szabina, Kovács Lázár, Bicsár Attila, Ádám Csaba, Széll Tamás, akik kiváló eredményeket értek el a világversenyeken.

A megmérettetésen 8 ifjú tehetség vett részt, és nem is akármilyen éttermekből. Az Arany Kaviár Étterem, a Borkonyha Étterem, a Corinthia Hotel Budapest, a Gerbeaud-Onyx Étterem, a Kárpátia Étterem, a Kistücsök Étterem, a Stand Étterem, valamint a Thermal Hotel Visegrád ifjú, 27 év alatti szakácsai álltak rajtnak.

Maga a verseny arra épül, hogy a mai modern konyhatechnológiákkal, eszközökkel, alapanyagokkal elkényeztetett világban hogyan érvényesül egy fiatal szakács. Kifejezetten a szakácsok alapkészségeire támaszkodik a verseny, és a zsűri is ezeket figyeli. Nagyon fontos az, hogy csak olyan technológiákat alkalmazhatnak, ami az érzékeiket nem szorítja háttérbe. A verseny nyertesének nem kisebb megtiszteltetésben van része, mint képviselheti hazánkat a világversenyen Kanadában, Calgaryban.

Győrffy Árpád (KOLLÁZS - Brasserie & Bar), a verseny technikai igazgatója elmondta, hogy erre azért van szükség, mivel a sous vide-dal gyakorlatilag teljesen pontosan el lehet készíteni egy húst, amennyiben valaki ért a technikához, de az, hogy egy serpenyőben legyen a hús megsütve, az teljesen más, úgymond alapkészséget predesztinál.

Ez a verseny pontosan erre hivatott. Mint ahogy tőlünk nyugatabbra nem receptalapú, hanem technológia alapú és alapanyag alapú oktatás folyik, úgy a Chaine-nek is ez a lényege, hiszen nincs lekorlátozva a versenyzők fantáziája. A verseny arra épít, hogy elő kell előhívni a versenyzőkből a rögtönzést, a kreatív konyhai munkát.

A verseny menetében fontos tényező, hogy a főalapanyag előre nem ismertetett. Ez a tavalyi év óta, a világbajnokságok mintájára honosult meg, mégpedig úgy, hogy egy főalapanyagot (állatfajtáját) elárulnak, és csak egy héttel a verseny előtt tudják meg pontosan az indulók, mivel kell dolgozniuk. Igazából ezzel megadják a lehetőséget arra, hogy a versenyzők tudjanak készülni, és ráhangolódjanak a feladatokra. Az alap árukészlet, mint egy konyhán, mindennapi szituációban rendelkezésre áll, és ezen felül az előre nem ismertetett alapanyagok mellé a METRO-ban a zöldség- és gyümölcsosztályon vásárolhatnak. A megvásárolt tételeknek nincs mennyiségi és értékbeli korlátja, de a zsűri igencsak figyeli, hogy az észszerűség és a praktikum határain belül legyenek. Mivel a versenyzőknek négy főre kell ételeket készíteni, nem probléma, ha marad belőle, ellenben figyelik azt is, mi lesz a fel nem használt alapanyagokkal. Ezek nem kezelendők hulladéknak, hanem úgy kell elcsomagolni, életszerűen, mintha azt a közeljövőben felhasználná a konyha.

 foto: Földi Réka

Ezen a versenyen a kötelezően felhasználandó alapanyag a mangalica szűzpecsenye, a mangalica szalonna volt.

A meglepetéskosárból (makréla, cukkini, grapefruit, fehércsokoládé) kellett kötelezően használniuk az ifjú séfeknek az általuk megálmodott fogásokhoz. Ezeknek az elemeknek felismerhetően kellett megjelenni a tányérokon, és ehhez szabadon választhattak a zöldség és gyümölcs kategóriában.

Mindezekből három fogást, három óra alatt, négy főre kellett prezentálni. A versenyzők ugyan kevésbé ismerik a rendelkezésükre álló készleteket, viszont felkészülni mindenki tud. Abból adódóan, hogy ismerve a METRO árukészletét, saját magukban már jó előre felépíthetnek különféle sémákat, megoldásokat, ételsorokat.

Nagyon fontos az is, ki mennyire veszi komolyan a felkészülést, hiszen éles helyzetben az előnyére válhat. Az ételek elkészítésére pontosan három óra állt rendelkezésre. A zsűri véleménye szerint mindenképp kiemelkedő, hogy a versenyzők nagyon jó irányban gondolkodtak a saját menüjüket illetően.

A régebbi generációk hibái általában a túlbonyolított tányérok voltak, és ezt a fiatalok teljesen elhagyták. Nagyon leegyszerűsített tányérok kerültek eléjük, ami által rendkívül szervezett volt a konyhai munka, nagyon komoly volt a konyha tisztasága.

Gyakorlatilag a harmadik óra végére sikerült az előételeket kitálalni, és nem voltak számottevő csúszások a következő két tányér időkorlátjainál sem.

A versenyzők munkáit 13 tagú (4 konyhai, 9 kóstoló) szakmai zsűri értékelte. A szakemberek egybehangzóan meg voltak elégedve a versenyzők munkáival, és mindenképpen elmondható, hogy itt is bebizonyosodott az a fejlődés, ami az utóbbi években végbement a szakmában.

 foto: Földi Réka

A verseny technikai igazgatója volt: Győrffy Árpád (Four-Seasons), technikai igazgató helyettese pedig: Pereszlényi Alexandra (Vadrózsa Étterem).

A konyhai zsűri tagjai voltak: Raj Ráchel (Tortaszalon), Barka Áron (Araz Étterem), Tiago Sabarigo (Costes Downtown).

A kóstoló zsűri tagjai voltak: Szulló Szabina (Stand Étterem), Tóth Ágnes (Onyx Étterem), Ádám Csaba (Olimpia Étterem), Bicsár Attila (Traktor Restaurant), Hamvas Zoltán (Stand Étterem), Nyíri Sándor (Arany Kaviár Étterem), Pesti István (Platán Étterem), Pohner Ádám (Kistücsök Étterem) Rácz Krisztián (Hotel Azúr).

 

foto: Földi Réka

Jeunes Chefs Rôtisseurs Magyarországi Szakácsverseny 2019. évi dobogósai:

  1. Dalnoki Bence (Stand Étterem),
  2. Akács István (Onyx Étterem) és
  3. Csillag Richárd (Kistücsök Étterem).

 Spekova Friderika (Borkonyha) a konyhai zsűri különdíját kapta a legszervezettebben végzett konyhai munkájáért.

 

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2019 áprilisi szám)