Kiss Gergő, a tihanyi Fűszerkert Étterem séfje beszélt a pályáról, a pályafutásáról, az étteremről és az ételekről.

- Mi az, ami vonzott a szakács pályára?

- Én valahogy belekeveredtem. Igazából már fiatalon is amolyan ezermester-féle voltam. Sok mindenhez értettem, és sok mindent is szerettem. Amikor viszont jött a pályaválasztás, már mindenki tudta, hova tovább, én még nem. Leginkább a műszerész szakma érdekelt, de ehhez érettségi kellett. Egy szónak is száz a vége: édesanyám mondta, hogy legyek szakács, hiszen szeretek főzni. Az osztálykirándulásokon én főztem a bográcsgulyást. Egyébként meg nagymamám cukrász volt, természetesen állandóan körülötte lődörögtem. Végül Salgótarjánban végeztem el az iskolát, és menet közben teljesen megszerettem, szakmai versenyeket nyertem, és jól éreztem a konyhán magam. Az iskola után elkezdtem dolgozni Pásztón, egy átlagos étteremben, és elég gyorsan megéreztem, hogy ez nekem nem elég. Salgótarjánban volt a Karancs Szálloda, ahol fiatal fejjel ámultam-bámultam: óriási hűtőkamra, nagy konyha, hatalmas tűzhely, óriási tálak, nagy bélszínek és a séf. A Kós úr volt a séf, és olyan renoméja volt, amit még addig nem láttam, szinte vigyázzban állt mindenki, mikor végigment az éttermen. Bevallom, ez nagyon tetszett nekem, mert abban az időben még nem volt akkora elismerése egy konyhafőnöknek, mint manapság. Ekkor kinyílt számomra a világ, és éreztem, valami ilyesmit szeretnék elérni, ezért elkezdtem sokfelé munkálkodni. Ledolgoztam pár szezont a Balatonon, és még sok-sok helyen próbáltam minél többet látni a szakmából.

- Budapesten hol dolgoztál?

- A Hiltonban, majd az Atrium Hyatt-ben, Cseh János séf alatt. Viszonylag sokáig, 6-7 évet voltam ott, és közben külföldet is megjártam. Ez nagyon fontos volt a pályámon, mivel egy szálloda konyhája rendkívül összetett. A hidegpályától kezdve a desszertpályáig, a nagy mennyiségektől a vacsoraestekig mindent csináltam. Sok cateringet, kitelepülést is végigcsináltam, tehát tényleg beleláthattam szinte mindenbe, ami a szakácsmesterséggel kapcsolatos. Természetesen ez pont olyan szakma, ahol folyamatosan tanulni és fejlődni kell, amit még a mai napig teszek. Aztán dolgoztam itt-ott, és mikor épp Gere Attila Borhotelét vittem, keresett meg Vajda Pierre és Rudits Karcsi barátom, hogy van egy feltörekvő vidéki étterem, érdekel-e engem, ami a 67 Étterem volt. Nagyon röviden: felépítettem a helyet, aztán közben voltak felkérések. Például a Tantit akartuk megcsinálni, de hosszas hercehurca után az sem jött össze, és tulajdonképpen utána mentem el a Fausto’s-ba,

- Hogyan keveredtél egy étterem nyitásba, nevezetesen a TAMA létrehozásába?

- Volt egy barátom, akinek volt egy étterme Salgótarjánban, de nem vendéglátós volt, csak belecsöppent a szakmába. Kitaláltuk, hogy létrehozunk egy jó éttermet Salgótarjánban, és el is kezdtük. Közben kapott egy fülest, hogy Budapesten van egy Barabás Bisztró nevű hely, ami kiadó. El is mentünk megnézni, és ahogy mondani szokták: első látásra beleszerettünk. Alapjába véve egy teljesen felújított hely volt, sokat beleraktak, de mire oda jutottak, hogy működtessék, elkövették azt a hibát, amit a mai napig sokan elkövetnek, vagyis a marketingre már nem maradt tőke. Végül is nekikezdtünk. Eleinte nem akartunk semmit, csak kinyitni, de a vége az lett, hogy egy teljesen új látványt és designt kezdtünk építeni. Na, most, ahogy lenni szokott a kivitelezés, az ezzel járó időhúzás és macera egy-másfél évig tartott. Az utolsó villától a villanyszerelésen át szinte minden az én vállamon volt. Közben az ígéreteket készpénznek vettük, és felvettük a személyzetet, fizettük a bérleti díjat, stb, úgy, hogy közben még nem voltunk nyitva. Ez nem volt túl kellemes, rengeteg pénzünket emésztett fel az egész. Végül is kinyitottunk, de teljesen felőrölt a dolog. Tulajdonképpen belefutottunk mi is a csapdába, hogy a marketing teljesen minimális volt. A lokáció jó volt, de mivel én nem vagyok hajlandó csak tisztességes vendéglátást csinálni, nem voltunk turistacsapda, tehát normális árakkal mentünk, a vendég viszont nem volt sajnos elég. Nehéz időszakon mentem át. A lényeg az, hogy mire elindult a hely és már külföldről is jöttek hozzánk, kicsit késő volt, és különböző anyagi megfontolásból a barátaim kiszálltak belőle, végül egy új tulajdonostárssal mentünk tovább. A lényeg az, hogy eleinte nagyon jól ment együtt a munka, aztán valahogy félrement a dolog, és végül is nagyot nyeltem és otthagytam a gyerekemet.
Újra a Fausto’s-ban dolgoztam tovább, ahova már szinte hazamentem. Fantasztikus étterem, mivel amellett, hogy hosszú évek óta iszonyatosan magas minőséget nyújt, egy ténylegesen működő étterem.

 

- Jelenleg Tihanyban, a Fűszerkert Étterem konyháját viszed. Hogyan kerültél oda?

- Egyszerű: a tulajdonossal ismerjük egymást, és dolgoztam már pár szezont náluk. Megkeresett, hogy erre a szezonra ismét jöjjek el, ha nem gond a Fausto’s-nál, és segítsek a konyhát rendbe rakni. Így most itt vagyok, és szezon után is, mint executive séf fogom a konyhát vinni. Azért szeretem a helyet, mert rengeteg dolgot szerzünk be helyileg, sőt, a fűszereket a saját kertünkből szedjük, így mindig friss a kínálat. Mivel ez egy szálloda étterme is egyben, van bőven feladat. A félpanziót mi látjuk el, a reggelit mi prezentáljuk, de akár egy gyertyafényes gourmet vacsorával is szolgálunk. Nagyon szép és szerteágazó feladat. Sok olyan étel van jelenleg is az étlapon, ami tőlem származik, és annyira nagy sikere van, hogy nem tudjuk levenni. Jelenleg egy teljesen új étlapot raktam össze, igazi nyárias ízekkel. Az alapanyagok tekintetében törekszünk a helyi beszállítókat előtérbe helyezni. A sonkánk a környékről való, a sajttálunk, ami fantasztikus, a Tekeresvölgyiektől származik. Természetesen a fűszereket pedig a saját fűszerkertünkből frissen szedem.

- Mi az, amit a Fűszerkert Étteremben szeretsz?

- Egyszerűen fantasztikus adottságai vannak. Gyönyörű terasszal rendelkezik, ahonnan élménypanoráma nyílik a Balatonra, és mivel teljesen távol vagyunk a nyüzsgéstől, ennél idillibb és nyugodtabb környezetet nehéz találni egy remek vacsoráshoz a környéken!

- Milyen konyhát viszel a Fűszerkert Étteremben?

- Igazából én nem szeretek semmiféle sémát ráhúzni, úgy gondolom, felesleges is. Ha mindenáron valahogy nevezni akarjuk, akkor bisztrókonyha. De a szállodai mivoltja miatt sokkal több, illetve a vacsoráknál szervírozott gourmet ételsor miatt sem lehet teljesen ráhúzni. Én leginkább természetes egyszerűséggel úgy hívnám: Étterem! Sok mediterrán, olasz ihletésű ételünk van, de megtalálhatók a klasszikus fogások is, hiszen roppant széles igényeket kell kiszolgálnunk. Nálunk megfordul a külföldi turista, a magyar szerelmespár, és rengeteg család választja az éttermünket, ahol még a legkisebbek igényeit is kiszolgáljuk.

- Úgy tudom, bőven kipróbáltad magad a versenyzésben is. Erről mondanál pár szót?

- Elég sokat versenyeztem. Kijártam Luxemburgba a világversenyekre, ahonnan ezüstéremmel jöttem haza. Elég sok érmet gyűjtöttem össze az évek alatt, voltam magyar bajnok is. De ezekre a versenyekre is mindig úgy mentem, hogy saját pénzből. Hogy is mondjam: soha sehova nem akartam tatozni. Nekem nem volt se kedvem, se időm, se energiám, hogy szponzorokat keressek. A Hagyomány és evolúció versenyeken is részt vettem, de ahhoz képest, hogy kóstolás után az én ételeimnél voltak a legjobb vélemények, valahogy mégsem kerültem a dobogóra, csak egy különdíjat tudtak adni. Ekkor döntöttem úgy, hogy a versenyzést abbahagyom.

- Szerinted mi van ma a szakács szakmával?

- Manapság trendi lett séfnek lenni, de el kell mondani azt is, hogy rengeteg árnyoldala is van a szakmának. A fiatalok azt hiszik erről, amit látnak a tévében, vagyis hogy milyen menő dolog ez. De azt nem látják, hogy 10-12 órás a munkaidő. Azt sem, hogy nincs hétvége, és egész nap 41 fokban kell dolgozni. A konyhán fizikailag és szellemileg is folyamatos terhelésben van része a szakácsnak. Nem beszélve, ha valaki konyhafőnök. Az emberhiány, a beosztás, megfelelni a tulajdonosoknak és a kollégáknak, árut rendelni, a rendet betartatni. És akkor még nem is főztél semmit.

- Milyen konyhafőnök vagy?

- Én elmondom mindig, hogy ha szerviz van, az teljesen más. Ha morgok, vagy kiáltok, azt nem kell személyes sértésnek venni. Egyszerűen nincs idő az udvariaskodásra. Szervizben katonás rend van, viszont utána teljesen más. Sőt, mivel tudom, hogy egy séf nem lehet sikeres a csapat nélkül, ha olyan van, hogy kihívnak gratulálni, én az egész csapatomat kihívom. Kell és szüksége van mindenkinek az elismerésre, arra a szikrára, ami miatt csinálja az egészet. Nagyon fontos a vendégek visszacsatolása, mert a konyhán lévő, sokszor monoton munka felőröli az embert. Mikor viszont jön a dicséret, a mosoly, az, ami miatt egész nap fogjuk a serpenyőt és órákon át előkészítjük az alapanyagokat, óriási belső energiával tölti el az embert!

- Mit a véleményed a magyarországi vendéglátásról?

- Van jó is, meg rossz is. Sajnos azt kell mondanom, vannak olyan helyek, ahova nem tenném be a lábam, inkább elmegyek egy gyorsétterembe. Sokszor kifelé megy a nagy vetítés, aztán ami a konyhán van, az katasztrófa. Szakmailag elfogadhatatlan dolgok mennek néhol. A másik, amit már megfogadtam, hogy csak akkor veszek fel szakácsot, ha egy párolt rizst és egy krumplipürét meg tud csinálni. Én nem is értem, mi ebben a nagy fakszni, de sajnos a mai fiatal szakácsok már erre sem képesek. Ez azért elég katasztrofális helyzet! Mindenféleképpen azt kell mondanom, hogy a séfeken van az az óriási felelősség, hogy a következő generációt megtanítsák. Nem csak főzni, hanem a munkához való hozzáállásra, arra, hogy nem csak a kézben, a fejben, hanem a szívben is kell szaktudás!