Megérkezett az észak-karolinai egész disznós BBQ Magyarországra

Események
Tipográfia

A Nyárspolgár BBQ a gyöngyösi szmókergyár udvarán kipróbálta az észak-karolinai Whole Hog BBQ-t: mind az egész állat befogadására képes monstrum készülék, mind a csapat bemutatta, hogy a magyar BBQ világában van még új stílus a nap alatt, így egy egészen újféle ízzel és állaggal is találkozhattunk.

A kifinomult gasztronómiában a hús elkészítése gyakran tízed Celsius-fokokon múlik, amikor a különböző részeket egyenként szétbontva vagy az ideális maghőmérséklet eléréséig készítik, vagy hosszan a kollagénes részek ellágyulásáig húzzák a folyamatot. Egy egész jószágot azért is nehéz úgy megsütni, hogy annak minden része ideális legyen, mert a különböző húscsoportok más időt, és hőmérsékletet igényelnek. Most azonban kiderült, hogy az észak-karolinai stílusnak megfelelően úgy is fantasztikus eredményt lehet elérni, ha egy óriási hússzeletként kiterített disznó minden részét egyszerre sütik meg. A kóstolt 110 kilogrammos élősúlyú sertés 13 órán át sült a barbecue-hőtartományban sugárzó parázson, és a végeredmény egészen egyedi karaktert mutatott.

40 percenként kell adagolni a friss parazsat (BBQ Pit Box®/ Fotós: Hartyányi Norbert)

Kezdjük azonban az elején: igen izgalmas gasztrokalandnak ígérkezett a Nyárspolgár BBQ projektje, amelyre meghívást kaptunk Gyöngyösre, a BBQ Pit Boxok szülőhazájába, abba a kazángyárba, ahol a hazai fejlesztésű szmókereket készítik. Gyöngyös ipari zónájában a füstjelek alapján könnyű is volt megtalálni az úti célt. Az udvaron pedig már várt ránk az egytonnás monstrum, amely már lenyelt egy pillangóalakban kinyitott disznót, és már csak az utolsó műveletekre várt, hogy kiadja magából a húst.

A technológiáról érdemes tudni, hogy míg a klasszikus BBQ-szmókerekben a 110-120 Celsius-fokos füst hőáramlásában készül el a hús, addig ebben az esetben az ősi módszerhez leginkább hasonlatosan tűzgödör (pit) felett direkt, de moderált hősugárzásban sül az alapanyag. A hőtartomány itt is hasonló, és a füst is jellegzetesen beépül az ízbe, de a végeredmény a hőátadás miatt is egészen más. Itt nem is jöhet szóba a faszenes-füstölőfás kombináció, csak fahasábokból készített parázságy, amit folyamatosan (nagyjából 40 percenként) kell pótolni a disznó alatt.

A disznót még előző nap szúrták meg (BBQ Pit Box®/ Fotós: Hartyányi Norbert)

Érkezésünkkor azonban a sertés már 10 órás sülésen volt túl, és csak éppen hogy a BBQ-hőskála alján hagyták pöfögni a szmókert, hogy az elvárt utolsó pár fokokat még elérje a maghőmérséklet. A tölgyfahasábbal hizlalt parázsgenerátorra már nem is volt szükség, de a december eleji szürke hóeséses napon remekül lehetett mellette melegedni. A szmókerhez azonban nem volt érdemes a kezünket dugdosni, hiszen az kifelé teljesen szigetelt, éppen csak langyos volt a fala.

 

Mint azt korábban is megírtuk ennél az egész sertéses (whole hog) sütésnél a pillangóra nyitott disznót először megszórják sóval, és a húsos felével lefelé teszik a rácsra, így ezt a felületet éri először a hő. Öt-hat óra múlva aztán fordítanak rajta egyet. A sertés saját bőre így egyfajta edényként, serpenyőként működik, amelyen belül készül el a hús.

A belsőségekből jakitori készült (BBQ Pit Box®/ Fotós: Hartyányi Norbert)

Mint azt Adorjányi Máriusz elmesélte, a disznót előző nap szúrták meg, és a belsőségeiből jakitorikat, japán stílusú nyársokat készítettek. A megtisztított szétnyitott testet pedig az említett módon feltették a négy modulból álló rozsdamentes acélból készülő rácsra, amit szétszedve akár mosogatógépben is lehet tisztítani. A fordítás előtt a másik felére egy ugyanilyen rács került, így a hús eközött a két rács között sült meg. Ráadásul úgy alakították ki a készüléket, hogy a kicsöpögő zsír és szaft jelentős részét is elvezetik, de a parázsra is hagynak belőle folyni egy keveset, így a keletkező füst és gőz is bele tud épülni a hús ízébe.

 

Mikor a 100 kilogrammos tető felnyílt, kiderült, hogy itt biztosan nem lehetett nagy hiba a technikában, hiszen a hús a mahagóni és a vöröses közötti színskálát mutatta, a felületén pedig kis tócsák alakultak ki a húsnedvekből és szószból. Mintha a húsimádók álomországának makettje terült volna elénk.

Fotó: Horváth Balázs

A szmóker- és kazángyár csarnokába benézve viszont „vas és acél országa” köszöntött ránk, hiszen a gyáregység biztosan megélhette a szocialista időket. A fémmegmunkáló eszközökön, esztergán, hajlító gépen látszott, hogy már nem mai darabok, de biztosan nem is holnap fognak tönkre menni, mert abban az időben még nem sajnálták az anyagot az ilyen eszközökből. Ugyanez a nagyvonalú anyaghasználat egyébként jól érzékelhetően a Pit Boxokban is visszaköszön.

Mindenesetre a gyárban már megterítették az asztalokat, és kialakították azt a helyet ahová a sült sertésnek érkeznie kellett. Még kitalálni sem tudtuk, hogyan hozzák majd be a közel mázsás hússzelet. De gondolhattuk volna, hogy erre is ipari megoldás születik, hiszen egy villás targonca mozgatta a rendeltetési helyére a higiénikus fémlapra fektetett sertést a sütőráccsal együtt. Így már minden adott volt az utolsó mozzanatokat is végrehajtsák a sült disznón.

Az észak-karolinai stílusról azt is érdemes tudni, hogy a végeredményt tekintve egy felaprított húsmasszát jelent, amely a szálas pulled porktól alaposan különbözik. Itt ugyanis a húsrostok nem maradnak egyben, hanem bárdok alatt darabolják fel. Ehhez Adorjányi Máriusz és Kondákor Bálint gumikesztyűvel jó nagyokat markolt ki a sült disznó húsából, és így választotta le a szafttól csöpögő nedves sült húst a csontokról, és tette bele a melegen tartó ládákba. Itt már büszkén mutattak egy-egy szebben omló húsdarabot az egyre izgatottabb közönségnek.

Ezeket a húsrészeket már mindenki megkóstolhatta, így kiderült, volt is miért izgatottnak lenni. Ízprofiljában ugyanis erősen különbözött a klasszikus szmókerekben készülő húsoktól. Egyszerre szaftos, egyszerre füstös, egyszerre sült ízű hús, amelyben a szószból származó savasságot is tetten lehet érni és néhol még a rózsaszín füstgyűrű (smoke ring) is megjelent. Egészen különleges élmény. Ekkor pedig még nem is érkeztünk el az komolyabb ízek igazi forrásához a zsíros sült bőrhöz, amely szinte mindenhol szépen roppant. Voltak azonban olyan helyek is, ahol a Dobos-torta tetejével vetekedett a roppanósság, ízben pedig itt koncentrálódott az, ami a disznósültet olyan kívánatossá teszi. Többen már ekkor elkezdtek ezekből a kóstolókból kis szendvicskéket összeállítani, de az igazi hivatalos szendvics is érkezett nemsokára.

 

A melegen tartó dobozokból a Nyárspolgár BBQ tagjai ugyanis már markolták is ki a nagyobb darabokat, és két bárddal egy vastag deszkán már elindult a dobverésszerű aprítás, és némi ecetes BBQ-szósz hozzáadásával készült a darabolt hús. A hatalmas gombócnyi adag végül egy kovászos zsemlébe került, némi coleslaw-val, és már lehetett is fogyasztani. Az ikonikus észak-karolinai Skylight Innhez hasonlóan itt is csak kétféle verzióban kínálták: szendvicsként, valamint külön tálban a hús mellé külön adagolt káposztasalátával és egy szelet kenyérrel.

Ha a húst így vizsgáljuk meg, akkor már a korábban kóstolt falatokhoz képest is más lesz az úgynevezett szájérzet. A húsrostok és a zsíros részek ugyanis már nem különülnek el, hanem lágy krémes textúrát adnak, és időnként roppan is egy kis bőr. Az ízekkel is hasonló a helyzet, mint a hús elemeivel, sokkal jobban elkeverednek egymással, a hússzaft aromája és az édeskés sertésíz továbbra is dominál, de a sült, töpörtyűs bőrből érkező sósság, a borsos csípősség, az ecetes savasság kiegyensúlyozza. A coleslaw frissességére azért még ugyancsak szükség van, hogy a falatok ne sziklaként kerüljenek le az ember gyomrába, hanem legyen esély némi mozgástérre. Magát a sülési stílust talán csak a porchettához lehetne hasonlítani, de a zsenge nyársonsült malachúsnál itt érettebbek, mélyebbek, füstösebbek az ízek, és a húsrostokat is vastagabban vonja be az ízeket szállító zsír.

A puha szaftos húsból markolták ki a darabokat (BBQ Pit Box®/ Fotós: Hartyányi Norbert)

Lényegében kétféleképpen kóstoltuk a sertést, egyrészt külön húsrészekre szedve egy-egy rostköteget, kisebb húsrészt, másrészt aprított húst szendvicsben, és külön tálkában. Ebből kiderült, hogy még felaprítás előtt is érdemes lehetne a húst és jobban sült bőrdarabokat szendvicsbe tenni, vagy külön körettel árulni, de nehéz lenne igazságosan kiadagolni, hiszen a karaj, az oldalas, a hasaalja, és a comb is igen szép szaftos volt, de mindegyik egészen más eredményt mutatott. Az aprított résznél pedig szinte homogén húsmasszát lehet összekeverni, és igen különleges élményt jelent, amit máshogyan nem is lehet elérni, ráadásul igen könnyű fogyasztani. 

A késztermék (BBQ Pit Box®/ Fotós: Hartyányi Norbert)

Adorjányi Máriusz mindenesetre lapunknak elmondta, hogy ez volt élete legnagyobb sütése, amely egyben számára az egyik legkomolyabb gasztronómiai élményt is jelentette. Az elvégzett munkát látva, és a végeredményt kóstolva, mindezt vendégként is át tudtuk élni. Kíváncsian várjuk, hogy lesznek-e még mások is, akik vállalkoznak a mutatványra.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner