BBQ Észak-Karolinából – avagy hogyan sül meg lassú füstös parázson egy egész disznó?

Események
Tipográfia

A Nyárspolgár BBQ a texasi stílus után egy kicsit keletebbre nézett szét a BBQ-övön, és jó ideje azon kísérleteznek, hogy egy egész disznót süssenek meg új szmókerükben az észak-karolinai technikának megfelelően.

Magyarországon nem igazán van nagy hagyomány annak, amikor egy egész jószágot egyben megsütnek, legfeljebb a kirakatokban forgó grillcsirkék juthatnak erről eszünkbe, de ha már egy kicsit a határainktól délebbre megyünk, akkor ott az út szélén nem egyszer láthatjuk, ahogy malacok,  bárányok vagy a kecskék pörögnek a nyárson, és 3-4 óra alatt finoman átsül a zsenge húsuk.

A hazai BBQ úttörője, Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár BBQ) mostanában hasonló irányban kísérletezik, de egy kicsit nagyobb jószágban gondolkodik, és egy kicsit messzebbről merített inspirációt. A feladatának egy egész disznó egyben megsütését határozta meg, mindehhez a technikát pedig Észak-Karolinából igyekezett hazai körülmények közé átültetni.


A tesztsütés (Fotó Nyárspolgár BBQ)

A BBQ-t 30 évvel ezelőtt nem övezte akkora rajongás az USA-ban sem, mint mostanság. Az akkoriban talán kevésbé vonzó kultúrájú déli állomok munkásosztályának büféstílusaként aposztrofálták, és a barbecue-zás fantasztikus kultúrmisszióját, hagyományokban rejlő értékét még nem fedezték fel.

Elsősorban a Texasban alig egy évtizede megjelent fiatal, professzionális pitmester-generációt illeti köszönet, akik alaposan felhúzták az alacsony hőn, füsttel készülő húsok ázsióját. Ők ugyanis korábban sosem látott maximalizmussal, intelligenciával, és elhivatottsággal közelítettek ezen ételkészítési módszerhez.

Bár Texas még mindig toronymagasan vezet, mindenesetre az árnyékából kezd a világban látszani az észak-karolinai BBQ is, és főleg ennek legnépszerűbb eleme, amikor parázs felett egy egész kiterített disznót sütnek meg, miközben ecetalapú szószokkal kenegetik a húst.


A tesztsütés (Fotó Nyárspolgár BBQ)

Magyarországon ennek a technikának azért is lehet több létjogosultsága a marhára épülő texasival szemben, mert a marhahúsból igen nehéz nálunk jó minőséghez jutni. Ami külföldről érkezik egyre rosszabb és egyre drágább. Ez pedig vélhetően globális probléma, hiszen már az Egyesült Államokat sem tudják ellátni szeggyel az ottani gazdaságok. Európába is csak azért jut amerikai hús, mert itt többet fizetnek érte. Leginkább azonban ausztrál importból oldják meg a hazai BBQ-sok a sütéseket, amely így több mint 10 ezer kilométert utazik ide a Kárpát-medencébe, de még mindig jelentősen nagyobb biztonsággal használható, mint a hazai fajták.

A sertésalapú észak-karolinai barbecue-hoz ezzel szemben lehet keresni megfelelő alapanyagot, hiszen disznóból biztos nem fogynak ki a hazai gazdák. Ehhez a sütéshez méretre egyébként a 70-100 kilogrammos darabok az igaziak, mert a tapasztalatok szerint 70 kilogramm alatt még túl zsenge a hús, 100 kilogramm felett pedig túl zsíros és akár vizes is lehet a sertés.

Az egész disznót pillangó alakúra kell kinyitni. Van, aki ehhez fent hagyja az fejet, van aki levágja, van, aki fűrészt használ, van, aki bárddal hasítja be a csontot megfelelő helyeken. Mindenesetre bordák között kell egy kis rásegítés a késnek, hogy szét lehessen tárni a mellkast, de egy kicsit a gerincnél és a csípőnél is be kell fűrészelni, vagy hasítani, hogy szét lehessen feszíteni a mellső és a hátsó lábakat, így végül egy vastag felületté, egy hatalmas csontos hússzeletté válik az állat. 


A tesztsütés (Fotó Nyárspolgár BBQ)

A módszer igen közeli rokona annak a technikának, amely sok ősi kultúrában megtalálható. Ezeken a helyeken egy gödörben raktak tűzet, és annak parazsa felé tettek rácsokat és kellő távolságot tartva sütöttek meg akár egyben, akár a már említett pillangó formában kiterített állatokat.

Nem sokkal tér ettől az Egyesült Államokban népszerű módszer, amikor egy-egy sütésre igen egyszerűen egymásra pakolt zsalutéglákkal alakítanak ki egy alkalmi sütőteret, amelyre épp ráfér egy kerítésrács. A kerítésrácsra pedig rádrótozzák a kifeszített disznót, és így sütik azt meg.

Az éttermek büfék, azonban erre a célra téglából építenek szmókereket. Ezeken a helyeken kint égetik el a fát, és a hús alá lapátolják a parazsat 30-40 percenként. A rács magasságát pedig úgy alakítják ki, hogy a hőmérséklet nagyjából 110-130 Celsius-fok között alakuljon. Amikor a friss parazsat ráteszik, akkor az magasabb.

Adorjányi Máriusz és szmókerépítő csapata most a sikeres BBQ Pit Box szekrényszmókerek mellett az észak-karolinai stílusnak megfelelően egy olyan monstrumot is megépített, amelynek a rácsára egy egész disznót is fel lehet dobni, és a kisebb darabokkal végzett tesztsütések azt mutatták, hogy igen szép eredményeket értek el. A tesztsütések után az éles üzem már december 3-án elkezdődött, de december 4-én délben sül meg az első hazai egész disznó észak-karolinai stílusban. Hamarosan erről is beszámolunk.

Mindenestere ha valaki hasonlóra vetemedne, azt érdemes észben tartania, hogy ebben az esetben a parázsból közvetlenül hősugárzással érkezik a moderált hő. Ennek megfelelően ez inkább egyfajta grillezési technika, mintsem klasszikus BBQ, ahol a füst áramlásában készül el a hús. A hőtartomány azonban közel azonos, hiszen a csendesen izzó parázstól viszonylag magasabban helyezkedik el a hús. A füst pedig ugyancsak beépül az ízbe, hiszen itt nem használnak faszenet, hanem keményfát égetnek el, és annak a parazsát terítik a disznó alá.

A kis fekete a friss parázs-generátor, abban égnek a fahasábok  (Fotó Nyárspolgár BBQ)

A sütés kezdetekor vizet locsolnak a bőrre és jó alaposan megszórják sóval, és a húsos felével lefelé teszik a rácsra, így ezt a felületet éri először a hő. Öt-hat óra múlva aztán fordítanak rajta egyet, és így a bőre kapja a hőt. A disznónak a saját bőre így egyfajta edényként, serpenyőként működik, amelyen belül készül el a hús. Ekkor már egy ecetalapú, paradicsomos BBQ-szósszal is locsolgatják, amelytől a rostok fellazulnak. Végül pedig az egész sertést két bárddal apró falatokra aprítják. Végeredményét tekintve ez az aprított hús némileg hasonlít ugyan a szálakra eső pulled porkra, de igazából semmi köze hozzá, mert ez egy sokkal lágyabb massza lesz, amelyben azért jó kis ropogós bőrdarabkákra is ráharaphat az ember. A húst mindenesetre szendvicsbe lehet tölteni, vagy kis tálkába adagolni.

Az egyik leghíresebb helyen, a Skylight Innnben sem cifrázzák túl a menüt, mégis ikonikussá vált az étterem. Mindössze az aprított húsból adnak egy adagot kis tálkában, egy másikban pedig káposztasalátát, valamint egy szelet pirított kenyeret, ennél egyszerűbb már csak a másik fogásuk lehet, amikor a húsdarabkákat burgerzsömlébe töltik.

Amikor a Nyárspolgár BBQ csapata kipróbálta a módszert császárhússal, a legjobban a bőr hozta a pozitív meglepetést, mert fantasztikusan vékony lett és ropogós, mint a dobostorta teteje. Az első tapasztalatok szerint sóból és szószból pedig igen nagyvonalúan lehet bánni.

Lényeges tapasztalat az is, hogy mennyire hagyják leégni a fát, mielőtt áttennék a parazsat a szmókerbe, mert ettől függ, hogy mennyi füstöt kap a hús. Ha tiszta a parázs, akkor lehetséges, hogy egy kis füstölőfát érdemes még rátenni, hogy a végeredményben is megjelenjen a füst íze.

A Pit Box új, WH típusjellel (Whole Hog) ellátott verziója mindenesetre jól vizsgázott, és a száz kilogrammos disznót egy ember is könnyedén meg tudja fordítani, amellett a zsírelvezetésre is figyeltek – úgy oldották meg, hogy a kicsöpögő zsírnak legfeljebb a 30 százaléka csorog a parázsra, amelyre szükség is van, mert ettől is keletkezik füst.

Ahogy az jelenleg látszik, az egészben sült disznó a vendéglátás területén leginkább a rendezvényeken lehet befutó, illetve a büfések alkalmi kínálatként tehetik fel különleges menüként az ajánlatukba, de lehetséges, hogy egy kisebb disznóval könnyebben lehet érvényesülni kereskedelmi értelemben.

Ha a módszer gasztronómiai hasznosságát nézzük, akkor a disznó kimaxolásának nem ez a leghatékonyabb módja, mert ha külön a lábából kocsonyát, a szűzpecsenyéből kíméletes sült húst, a karajból rántott húst, a lapockából pedig pulled porkot készítünk, akkor minőségileg sokkal jobban járunk, mintha egybe készítenénk el, hiszen az állat nagy része az egyben sütés során túlkészül.

A tesztsütés (Fotó Nyárspolgár BBQ)

Adorjányi Máriusz szerint azonban az látszik, hogy a technika nem jár túl sok macerával. A nagyjából 12 órás művelet közben 40 percenként kell csak a hús alá parazsat tenni, és csak a második felében kell a szószt locsolni, kenegetni.

A technikát alkalmazva sütöttek már csirkét és szegyet is az új sütőn, de a végeredmény merőben más volt, mint egy klasszikus BBQ-szmókerben. A csirke bőre ugyanis teljesen átlátszó vékonyra sült, a szeggyel pedig elképesztő puha állagot értek el, de annak inkább pecsenyés jellege lett.

Az egészben mindezek mellett az jelent érdekes kihívást, hogy a pitmesternek magának kell elkészítenie a fából származó friss parazsat, amely egészen más, mintha faszénnel dolgozna. Ehhez egy külön szellőzőkkel telelyuggatott olajoshordószerű kohót kell alkalmaznia, ahol a fa parázzsá alakul, és kipotyog a szerkezet alján, majd lapáttal kell azt eloszlatni megfelelően a sülő hús alatt. Ez pedig azért is különleges élmény, mert így át lehet élni a barbecue ősi módszerét, amikor valódi pitben, azaz tűzgödörben, valódi fa elégetése útján alakíthattunk át egy egész elejtett állatot ízletes füstös lakomává. És vajon mi másért érdemes is egyáltalán a barbecue-záshoz nekifogni?

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner