Megnéztük a szikiponty otthonát

Események
Tipográfia

Kirándulást szervezett a Magyar Gasztronómiai Egyesület Akasztóra, hogy az érdeklődők megismerkedhessenek az aranyszalagos termék hátterével. Mi is velük tartottunk.

A legjobb alapanyagoknak járó minőség tanúsítványt, az Aranyszalagot 2016-ban elnyerő Akasztói Szikiponty otthonába látogattunk, hogy testközelből is lássuk, mi szükséges ahhoz, hogy Magyarország kedvenc hazai halát ne az iszaparomájú zsírok határozzák meg, hanem a feszes, izmos húsból érkező tiszta ízek.

A vízimadarak nem a halászok legjobb barátai (Fotó: Horváth Viktória)

Mikor a számtalan vízimadár, szabadon legelésző rackanyájak és a tóparti panorámában dagonyázó disznók mellett a halastavakhoz érkezünk, az akasztói halgazdaság alapító-tulajdonosa, Szabó József fogadott minket, hogy bevezessen a szikiponty sztorijába. Mint kiderült a szerteágazó vállalkozást családi összefogásban működtetik, és termőföldek, horgászpark, panzió, strand, valamint halas csárda is tartozik hozzájuk.

Szabó József

A tavakat tekintve összesen 300 hektár területen gazdálkodnak. 1989-ben kezdődött az építkezés, és a tavak területén akkor birkalegelő volt, de annyira szikes volt a terület, hogy napsütéskor kiégett a fű, nagy esők idején pedig tönkrement a birkák lába a megmaradó vízben, így erre a célra nem igazán volt ideális a föld. 1993-ra már kiépítettek 50 hektárnyi tógazdaságot, de ez kevés volt a gazdaságos üzemeltetéshez, így 1996-ban további 200 hektárnyi legelőt vásároltak hozzá, pár éve pedig még további 50 hektárnyi területet integráltak. Ami a legeltetésnél hátrány volt, hogy a szikes, sós közeg miatt nem tud komolyabb termőréteg kialakulni, a tógazdaságnál már előnnyé vált, mert így iszap sem keletkezik, amely a halak ízét elrontaná.

A disznó bícs

A tavakban polikultúrás tenyésztés folyik, azaz a pontyon kívül busa, amur, fekete amur, süllő, harcsa, lapátorrú tok és keszegfélék is megtalálhatóak. Az átlag vízmélység 70-80 centiméter, de vannak mélyebb részek, halágyak, ahová a halak a nyári kánikula és a kemény téli hideg idején el tudnak bújni.

Bukolikus romantika rackákkal

A vizet a soroksári Duna-ágból, a Kiskunsági-főcsatornából kapják a tavak, és nagyjából 50-60 kilométernyi szakaszon felfelé nincs olyan nagyobb település vagy üzem, amely fertőzné, így egészen tiszta víz érkezik a gazdaságba.

Intenzív nevelésben betonmedencében főleg tokféléket tartanak, de szürkeharcsával is elkezdtek foglalkozni. A tavakban a harcsát azért is nehéz tartani, mert természetes tápláléknak kárászt és keszeget kell neki adni, viszont ezek a ponty elől eszik el a táplálékot, így az nem nő megfelelően.

A szürkeharcsákat intenzív tartásban nevelik

Az akasztói termelési technológiának több lényeges eleme van. Fontos, hogy ne jusson túl sok hal túl kicsi területre. Esetünkben ez hektáronként 400-500 kétnyaras pontyot jelent, szemben a szokásos 1000-1200 darabbal. Ez azért is lényeges, mert így az élőhely nyújtotta természetes táplálék fedezni tudja azt a mennyiséget, amely a növekedéshez szükséges, és csak a napi energiaszükségletüket fedező kiegészítő tápanyagot adják oda a halaknak. Végül a mérések szerint 7-11 százalékos lesz a pontyok zsírtartalma, amely a természetes vizekben élő halakénak felel meg. A hús vörös, feszes és zsírtalan lesz. Ebben azonban a halfajta kiválasztása is közrejátszik. A gazdaság a Szarvasi P34-es elnevezésű hibridet szaporítja, amelynek az apai vonala az amuri vadponty. Ezek nem nőnek nagyra, de rendkívül erősek, így az apai szál is számít abban, hogy ennyire jó mutatókkal rendelkeznek a szikipontyok.

A takarmányozásban lényeges a víz hőmérséklete és a halak súlya, mert ennek arányában adják az eledelt, de a kihelyezett halak sűrűségét nem növelik, sőt amikor már nem jutna elég természetes tápanyag a halaknak, elkezdik ritkítani az állományt.

Levágásra váró pontyok

A kirándulás során megnézhettük a levágásra és feldolgozásra váró pontyokat, amint egy nagy műanyagtartályban, tiszta vízben úszkálva vártak a sorsukra. Majd az óriási betonkádakban nevelt 5 éves vágótokokat is láthattuk ahogy időnként a felszín felé lavíroznak. Sajnos a jelenleg a 70-80 kilogrammos vizák (orosz nevén belugák) nem mutatták magukat. Nekik még kell pár év, hogy ivarérettek legyenek, és ki lehessen termelni a kaviárjukat.

A tokok is néha megmutatták magukat

A pontyok feldolgozását viszont nem láthattuk, pedig  a minőség szempontjából az is lényeges elem, hogy a halakat hogyan ölik le. Szabó József szerint több módszerrel próbálkoztak már, de a jelenlegi metódus vált be leginkább. Ennek során árammal kábítják el 40 másodpercig a pontyokat, majd a kopoltyú alatt átvágják az ereket, és úgy pusztul el a hal, hogy a még dobogó szíve pumpálja ki a vért. Ez a kivéreztetés igen fontos elem az eltarthatóság szempontjából, ahogyan az is, hogy minél gyorsabban lehűtsék a hal húsát.

Végül pedig a puding és a ponty próbája is az evés, hiszen a csárdában meg is kóstolhattuk a halakat. A ponty meleg füstön készülve érkezett salátával, majd halászléként is. Míg első esetben a feszes állag mutatott szép eredményeket, addig a halászlében az tűnt fel, hogy mennyire nem lehetett semmiféle mellékízt érezni ­– a paprika és a hagyma mellett a tiszta hal íze uralkodott az iszapos mocsáraromák, és a szétfőtt halcsontok vasassága nélkül.

Füstölt ponty salátával

Ha minden részét nem is láttuk az akasztói szikiponty mögött álló technológiának, de az mindenképp kiderült, hogy egy olyan termelési módszerbe tekinthettünk be, amit a minőségre törekvésében, a mennyiségi szemlélet elutasításában, a természettel való összhang keresésében érdemes lehetne másoknak is követni. Így végül a karácsonyi asztalokra jobb pontyok kerülhetnének.

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner