Négy szakács, négy megközelítés, rengeteg ízkombináció

Események
Tipográfia

Vomberg Frigyest, Jahni Lászlót, Galgóczi Gábort és Horváth Csongort nézhettük meg, ahogy egy kosárnyi alapanyagból nagyjából két óra alatt előremutató, modern fogásokat készítenek.

A Magánvállalkozások Napját népszerűsítette a Metro áruház olyan neves séfekkel, mint Vomberg Frigyes, a magyar Bocuse d'Or Akadémia csapatának felkészítője, Jahni László és Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök étterem séfjei, Galgóczi Gábor, a La Perle Noir séfje vagy Horváth Csongor, a Neked Főztem Gasztrokocsma tulajdonosa. Ötödik séfként a házigazda, Bereznay Tamás vette fel a kesztyűt, és segítette a meghívott szakácsok munkáját.

Fotó: Horváth Balázs

Ők pedig ezúttal arra vállalkoztak, hogy az üzlet választékából 10 perc alatt válogatnak össze alapanyagokat egy ínyencfogáshoz, majd az áruházhoz kapcsolódó profi konyhán, a Metro Gasztroakadéián két óra alatt készítenek ételeket 20-30 adagban. A leginkább tévévetélkedőkre emlékeztető alapkiindulásból a szakácsok végül egészen érdekes megoldásokkal rukkoltak elő, és szerencsére a szabályokat is elég szabadon kezelte mindenki, így ez valóban nem vetélkedő volt, hanem remek alkalom, hogy a négy szakács megmutasson pár jó ötletet, megközelítési módot, ízkombinációt.

Talán a legérdekesebb fogást Horváth Csongortól, a zánkai Neked Főztem Gasztrokocsma tulajdonosától láttuk. Ő pontyot készített sáfrányos hallevesmártással és édesköményes harcsahúsos tortellinivel. A Balaton északi partjáról, érkező szakács étele gyakorlatilag balatoni halászlé is lehetne, hiszen a tiszainak és a dunainak is megvan már a maga kikristályosodott, paprikás formája a passzírozás-nem passzírozás univerzumában. Ez a sáfrányos kenyérrel sűrített, enyhén füstös paprikás narancssárga leves viszont ettől markánsan különbözik, de formájában legalább annyira összetett, selymes, mindemellett a fűszerezése és elkészítési módja visszavezet a régi (pirospaprika előtti) hagyományainkhoz.

A pontyból a séf a hasa oldali részt, és a törzset használta, de nem irdalta be, mert akkor elveszne a hal állaga, viszont megvan a veszélye, hogy pár Y-szálka bennmarad a húsban. A tiszta ízű hal kóstolásakor végül alig találtunk benne pár szúrós haltüskét, de tényleg megérte a hús lágyan buggyanó puha textúrájáért beáldozni azt a kevés szálkapiszkálást.

Jahni László a balatonszemesi Kistücsökből a tűzhús technológiáját idézte meg a borjúpörköltjével, amelyben már a mellette dolgozó Pohner Ádám megközelítése is felfedezhető, hiszen ő is válogatta össze az alapanyagokat. A bulgoginak vagy pulgoginak nevezett koreai technikának azt az elemét vették kölcsön, amikor az egészen vékonyra szeletelt marhahúst úgy sütik meg különleges kialakítású wokban, hogy a füstölésig hevített fémet a hús nem tudja lehűteni, így nem kezd el párolódni. Ez a pörzsréteg kialakításához ideális módszer.

A helyszínen a séf ebben az esetben borjúbordát használt, amit sokkolóban hűtöttek le annyira, hogy éppen megdermedjen, így a hússzeletelőben igazán hajszálvékony rétegeket lehetett kialakítani. Kár, hogy a konyhából végül hiányzott a kellő tűzerő, és így a tűzhúsra nem sikerült ezt a pörzsréteget megfelelően rásütni. A végeredményhez ezt csak hozzá tudtuk képzelni.

Pedig így is igen izgalmasra sikerült a fogás. A húsra öntött mártás ugyanis egyszerre volt friss, citrusos a sóban eltett citromtól, pikáns a gyömbértől, és mégis magán hordozta a pörköltszaft minden elemét. Igazán érdemes volt kitunkolni az utolsó cseppet is a kenyérrel, hiszen köretként a tányérban erre halmozták rá az ételt.

Míg eddig a magyar konyha felfrissített, vagy fúziós formáival találkoztunk, addig a Galgóczi Gábornak, a La Perle Noir séfjének tányérját messze elkerülték a hazai ízek, amely egy modern francia konyhával futó étterem séfjénél nem is jelent semmiféle gondot.

A szakács az aranydurbincsból és borotvakagylóból indult ki. A halat filézte, és bőrén sütötte, a kagylót pedig vermutos alaplében párolta. Míg az étel egészen egyszerűnek tűnik, az előkészítés rengeteg munkát adott neki és segítőjének. Érdekes volt közelről érezni, hogy milyen jó barátságban van a Martini a borotvakagylóval, amikor felemelték a fedőt.

Végül kóstoláskor sem volt semmi hiba a fogásban: a bőre tökéletesen ropogósra sült, és izgalmas volt az a játék, ahogyan felvágott shimei gomba és a párolt kagyló összekeveredett, hiszen állagra és külsőre egészen hasonlóak voltak, de ízre a víz és a föld elemei ütköztek.

Vomberg Frigyes kacsás fogása méltó befejezésnek bizonyult. Ebben nem is a tökéletesen rozéra sült, és kanállal vágható kacsamell volt az érdekes, amelyhez a ropogósra sült bőr természetes alapfelszereltség a séfnél, hanem a mellé kínált köret.

A lábosban párolt, majd Thermomixben készült püréjének a gyömbér és a citromnád frissességet adott, míg a sütőtök mézes mélységet, a vaj pedig extra krémességet. A kívül ropogósra sütött, belül lágy kis burgonyás tésztája pedig egy klasszikus gyerekkori kedvencet idézett meg, a szilvás gombócot, csak éppen sós változatban. Igazán jól mentek hozzá a pácolt gyömbércsíkok és a reszelt zöldalma savai. Mindehhez pedig még a kelbimbó olajban ropogósra sütött enyhén füstös, roppanós levelei társultak. Minden itt van, ami egy mai ínyencfogásba kell.

Milyen jó, hogy ez nem egy tévés vetélkedő, mert sem kizárni nem tudnánk senkit, sem győztest hirdetni. Szerencsére nem is kell. Elég, ha megnézzük, hogy a séfek mit főztek most ki nekünk, és ebből is tanulhatunk.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner