Megtalálhatnánk a saját kacsa-gyümölcs fogásainkat: itt a Czifray új feladványa

Események
Tipográfia

Az október 1-én tartandó szakácsversenyre a résztvevőktől kacsaételeket várnak, amely lehet előétel-főétel kombó, de csak főétel is lehet két fogásban. A garrnírunghoz a gyümölcsöt érdemes lehet már most elkezdeni tartósítani.

Csak a véletlen műve, hogy az augusztus 30-ig benyújtandó Bocuse d’Or receptpályázat és a Czifray-verseny is kacsát tartalmaz, de így a mindkettőn induló fiatal szakácsoknak elég egy irányba elmélyülniük. Bár korábban a két verseny között voltak átfedések, és olyan is akadt, amikor a Bocuse d’Orra készülő garnírung kidolgozásában a Czifray műhelymunkája is segített, de a gasztronómiai szervezetek között mára úgy megromlott a kapcsolat, hogy ez a fajta párbeszéd már nem működik.

„Normális esetben ezt meg is lehetett volna beszélni, de a beszélőviszony már megszűnt” – mondta el Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító elnöke.

Találjuk ki a saját kacsa-gyümölcs verziónkat

Mindenesetre az október 1-ére tervezett fordulón a kacsának pont szezonja lesz. A kiírás szerint a feladat: Kacsa két fogásban. Ez a két fogás pedig lehet előétel-főétel párosítás. Ez esetben az első tányér lehet pástétom, belsőségsaláta, kis ragu vagy más, a főétel pedig tartalmazza a szárnyas markánsan különböző húsrészeit, különböző technológiákkal elkészítve. Emellett lehet főétel két fogásban is – mintegy első és második kacsafogásként. A garnírungban pedig szerepelnie kell gyümölcsnek és/vagy mártásnak. A gyümölcs lehet szezonális vagy saját tartósítású. (Már mostantól tanácsos odafigyelni, meg lehet kezdeni a tartósítást.)

A versenyzőknek két és fél óra áll rendelkezésükre, másfél óra után tálalandó az első étel, egy órával később a második. A konyhai munkánál fontos szempont, mennyire töltik ki hasznos munkával a rendelkezésre álló időt. Elvárt az emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonal.

A két főfogással kapcsolatban Molnár B. Tamás elmondta: a francia hagyományok szerint szokás úgy feladni az asztalra a kacsát, hogy először a mellét például zöldségekkel teszik tányérra és gastrique-ot – ecettel fellazított karamelles gyümölcsös mártást – tesznek hozzá. Ezután pedig a grillezett combját kínálják salátával.

A barbari jobb, mint a hibrid

Magyarországon gyümölccsel nem állunk rosszul, így érdemes lehet megtalálni a saját verziónkat, mert mind a franciáknál, mind az olaszoknál, mind a kínaiaknál előszeretettel párosítják a kacsát gyümölcsökkel.

A magyar kacsára sincs nagy panasz a szakácskörökben, de Molnár B. Tamás szerint a legjobb minőséget exportra, Japánba viszik. A legelterjedtebbek a hibridfajták, de gasztronómiai szempontból a barbari az értékesebb. A leggyakrabban a piacon a nagyon gyorsan hizlalt pecsenyekacsákat vagy a tömött öregebb húsú állatokat lehet vásárolni. Egy időben lehetett kapni egyfajta kompromisszumos megoldásként olyan kacsákat is, amely még nem volt teljesen felhizlalva, de már a mája nagyobb, fehérebb volt a pecsenyekacsáénál, de nem igazán érte meg így értékesíteni a tenyésztőknek. Legfeljebb szívességként lehet tehát így ezt beszerezni. Érdemes lehet a versenyzőknek gyakorlásként is a jobb verziókat megkeresni, és arra kidolgozni a legjobb saját receptjüket.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro