Hogyan lettem minősített BBQ-bíró?

Események
Tipográfia

Mint azt múlt számunkban megírtuk, októberben beköszönt Magyarországra a világ legnagyobb barbecue szövetségének versenye, amit Tállyán rendeznek meg. Most azonban a szervezet bíróképzésén testközelből is láthattuk, hogy mit is jelent ez a rendszer. Lelőjük a poént: igazi profizmust.

A hazai főzőversenyek nagy többségében mindenki tudja, hogy általában meg kell felelni a szervezők, szponzorok igényének, sőt nem ritka az olyan megoldás, amikor mindenki kap valamilyen díjat, nehogy valaki szomorú legyen. A döntés persze nem születik átlátható módon, így kár is ezeket komolyan venni.

A világ legnagyobb barbecue-versenyeit szervező Kansas City Barbeque Societynél (KCBS) ez messze nem így működik. A szabályokban a döntési folyamatnak olyan rendszerét hozták létre, amely egyszerre biztosítja, hogy a bírók ne tudják, hogy melyik versenyző dobozát kóstolják, és egyben azt is garantálják, hogy a csapatok ne tudják, hogy melyik bíró pontozza őket. Mindeközben a nagy számú bíró miatt az ételeket is igazságosan értékelik.

A BBQ-ízlést mi alakítjuk

A bíróképzésen kiderült, tényleg bárkiből lehet bíró, még azok is, akik nulla ismerettel rendelkeznek a BBQ világáról, hiszen a nap folyamán szinte minden alapvető fontos információt vagy háromszor újra hallanak. Közben pedig, aki már egy kicsit jártasabb is a témában, megismerkedhet különleges amerikai hentestechnikákkal, és egy másfajta szemlélettel, ahogyan egy ilyen versenyhez állnak.

A BBQ csúcsversenye Tokaj-Hegyaljára érkezik

  • A Tállyára meghirdetett KCBS-versenyre a község központjában kerül sor, szabadtéren, október 14-15-én, szombaton és vasárnap. A tervek szerint péntek délutántól szombat 13 óráig érkeznek a csapatok, majd regisztráció után felállítják a sátraikat. Húsellenőrzés, egyeztető megbeszélés és welcome party után este 8 órakor startol el hivatalosan a verseny, amit a nagyközönség előtt csak vasárnap délelőttől nyitnak meg. Déltől délután 2-ig aztán az összes versenycsapat beadja az ételdobozát zsűrizésre, szigorúan meghatározott időpontban, amikor is a most kiképzett bírók értékelik, majd délután jöhet az eredményhirdetés, ahol Grand Championt is avatnak. 
  • Június 16-án és 17-én sütésoktatást és próbaversenyt is rendeztek, ahol a 76-szoros Grand Champion, Jim Johnson adott tippeket. Itt az is kiderült, hogy a legjobb helyezést elérő magyar csapat meghívást kapott a BBQ-versenyek világbajnokságára, a Jack Daniels World Championship Barbecue-ra, ahová kizárólag meghívóval juthatnak be a csapatok. 
  • A próbaversenyen egyébként a Grand Champion a Brokkolicsírák elnevezésű csapat lett, akik a legjobb oldalast és marhaszegyet készítették, a legjobb csirkét a The Big Five sütötte, a legjobb lapockát pedig a J.Lo & Slow, akik összesítésben az ezüstérmet is megnyerték, azaz a Reserve Grand Championt.

Elsősorban azt érdemes látni, hogy itt nem arról van szó, hogy ki tudja megtalálni azt az egyedi, kreatív ételkölteményt, amellyel sikerül lenyűgözni a zsűrit, hanem melyik az a csapat, amelyik a négy jól meghatározott BBQ-fogást a tökéleteshez a leginkább közelítő módon készíti el. Itt az egyéni elem leginkább az, hogy az adott műfajban kinek mit jelent a tökéletesség. Ha valaki ezt a saját értelmezésében meg is közelíti, akkor adódik a következő kérdés, hogy vajon az a hat bíró, aki annál az asztalnál ül, ahová az az ételdoboz került, ugyanazt gondolja-e az adott fogásnál a tökéletesről.

 

Erre persze Amerikában sincs szabványos válasz, hiszen ott is régiónként eltérő a hagyomány, és a BBQ-ízlés, nálunk Európában viszont még egyáltalán nincs kicsontosodott szabály arra, hogy milyennek is kell lennie a jó BBQ-csirkének, -oldalasnak, -lapockának és -marhaszegynek.

A bíróoktatáson sem mondták meg, hogy milyen fűszerezést vagy ízt várnak el. Erről csak annyit mondtak: az öt íznek – édes, savanyú, sós, keserű, umami – összhangban kell lennie.



Hazai BBQ-s körökben többször lehetett olyan véleményt hallani, hogy azért nem akarnak versenyezni, mert akkor túlságosan is az amerikai szószos-cukros-vajas BBQ- ízlésnek kellene megfelelni. A bíróképzésen kiderült, hogy ilyen elvárás igazából nem létezik, ennek megfelelően, ha Magyarországon, többségében magyar bírók fognak ítélni, akkor csak a saját ízlelésüket fogják segítségül hívni, és elsősorban ez dönt majd. A BBQ-ízlést itt Magyarországon és Európában mi magunk alakítjuk ki.

Ami viszont az értékelés további részét illeti, már kevésbé egyénien értelmezhetőek az irányelvek. Az íz után a második legfontosabb tényező az állag/textúra esetében nem az az elvárás, hogy minél puhább legyen a hús, hanem, hogy minél tökéletesebb legyen megsütve: legyen szaftos, de ne legyen ­pépes morzsalékos, se kemény.

Szalvétapróba és húzásteszt

Itt a különböző kategóriákban a bírók kaptak segítséget is, hogy jól tudjanak dönteni. A csirke esetében például be lehet adni csonttal, csont nélkül, vegyesen mellrészt és combot, szeletelt, tépett, és darabolt verzió is elfogadható. A versenyfogásokat bőr nélkül is és bőrrel is dobozba tehetik. Az utóbbi esetében viszont a bírónak a bőrt is meg kell kóstolnia, amelynél nincs szabály, hogy mennyire harapható, de kerülendő a gumis állag. Itt megzavarhatja az ítéletet, hogy a csont mellett rózsaszínre változhat a hús, amely nyersnek tűnhet, ezt a szaft színének vizsgálatával lehet leellenőrizni: ha a szalvétán piros vagy rózsaszín a húslé, akkor nyers az étel. Egyébként még ekkor is kaphat pontot, ha a bíró vállalja, hogy onnan eszik, ahol már megsült.

Fotó: Hartyányi Norbert

A sertésoldalasnál fontos, hogy jól harapható legyen, ami azt jelenti, hogy ha a fogainkat összezárjuk, és elhúzzuk, akkor a többi hús maradjon a helyén, de a leharapott rész jöjjön le a csontról tisztán, és maradjon meg a fogaink nyoma a kiharapott résznél.  A húst csak csonttal együtt lehet beadni.

A sertéslapockát lehet tépett vagy vágott formában a versenydobozba tenni, tartalmazhatja az úgynevezett money muscle, azaz a pénzhús részt is, amely egy vagy két izomcsoport a tarjából. Ez a különleges Boston butt húsbontással kerül a lapockarészre. A BBQ-versenyszlengben amúgy azért nevezik money muscle-nak a hússzeletet, mert ezzel lehet a pénzdíjat bezsebelni.

A BBQ csúcskategóriájánál, a marhaszegynél versenykörülmények között még nehezebb hozni a formát. Már az is elég nagy kihívás, hogy a két húsrész, a point és a flat, azaz a marha váll- és a mellizma egészen más elkészítési eljárást igényel, mégis együtt kell sütni. A versenynél azonban még nehezedik a helyzet, mert itt a szegyet a zsírjától még teljesen meg is szabadítják, így pedig jóval nehezebb szaftosra készíteni.

Fotó: Hartyányi Norbert

Bíráláskor igen fontos tényező a szaftosság és a jó állag, amit leginkább a húzásteszt mutat meg. Ha egy szeletet lassan széthúzunk, akkor elsőre ellenállást kell mutatnia, meg kell nyúlnia, de aztán szét kell szakadnia, de nem morzsolódhat. A smoke ring, azaz a füst által a hússzelet szélén kialakuló rózsaszín gyűrű itt nem vizsgálandó, hiszen ezt nem csak megfelelő technikával lehet előállítani, de mesterségesen is.

A külsőt is pontozzuk, amelynél nem szabad a különböző versenyételeket összehasonlítani, hanem minden dobozt különálló darabként kell vizsgálni. Itt az is fontos, hogy a köretet, azaz a saláta- vagy petrezselyemágyat ne vegyük figyelembe. Bár fontossági és súlyozási szempontból is az íz-textúra-külső a sorrend, de a pontozás folyamán értelemszerűen a külsőt kell először értékelni. A bíróknak ilyenkor kell azt is kiszúrni, ha idegen tárgy, alufólia, gumikesztyű-darabka, fogpiszkáló, vagy nem megengedett salátafajta található a dobozban. Ha ilyen előfordulna, akkor a külsőre a diszkvalifikálásnál járó 1 pont jár. A zsűrinek itt kell azt is észrevennie, ha a versenyzők esetleg úgy alakították ki az ételüket, hogy abból felismerhető legyen, hogy melyik csapat készítette. Ha ilyet észlelnek, akkor ugyancsak kizárás jár.

Ha pedig már szóba kerültek a pontok, akkor a skáláról is érdemes pár szót írni. Mivel tökéletes a világban sincs, 9 pontról indul a számítás, amely a kiváló fogást jelöli, ezután következik a 8-as, ami nagyon jó, a 7-es átlag feletti, a 6-os átlagos, az 5-ös átlag alatti, a 4-es nem jó, a 3-as rossz, míg a 2-es ehetetlen. Az 1-es pont diszkvalifikációt jelent és ilyen büntetőpontot csak a védnök adhat, aki a versenyen a hivatalos személyek hierarchiájának a csúcsán áll.

A bírói képzésen az amerikai felfogásból leginkább az a pozitív szemlélet áradt, amely során az oktatók meglepődtek, hogy milyen szigorúan pontoznának a magyar bírójelöltek. Mint kiderült, a 6-os osztályzat már egyfajta sértésnek számít, ahol meg kell találnunk a megfelelő indokot, hogy miért is pontoztunk le egy-egy versenydobozt. Azt például az oktatók nem vették jó néven, ha csak azért 6 pontot adtak valakinek, mert nem voltak egyforma nagyságúak a húsadagok, vagy a különböző darabok nem voltak egységes színűek.

Az ízt súlyozva pontozzák

Ha matematikailag nézzük, akkor az ételeknek vélhetően a normális eloszlás szabályai szerint kellene alakulniuk, azaz lenne sok átlag alatti, rengeteg átlagos, ugyancsak sok átlag feletti, pár kiváló és ugyancsak pár silány. A pontozáskor alapkiindulásból a saját fejünk szerint tehát a teljes skálát használnánk. A bíróképzésen azonban az derült ki, hogy a verseny-BBQ-nál abból indulunk ki, hogy aki idejön, már ért annyit a műfajhoz, és befektetett annyit a berendezéseibe, húsvásárlásába, hogy nem készít átlag alatti ételt. Ennek megfelelően az eloszlás eltolódik a 7-8-9-es tartományba, amely szerint átfordítva az eredetileg átlag felett 7-es lesz az átlag alatti, a 8-as, ami a definíciója szerint nagyon jót jelent, az az átlagos, és egyedül a 9-es marad a helyén, mint a legkiemelkedőbb teljesítmény.

Fotó: Nyárspolgár BBQ

A pontozásnak pedig van még egy nagyon szimpatikus része, amit a fontosabb szakácsversenyeken alkalmaznak, miszerint az ízre, a textúrára, és a látványra adott pontok nem ugyanannyit nyomnak a latban. Az ízet 2,2972-vel szorozzák fel, az állagot 1,1428-cal, míg a látványért járó pontot 0,56-tal, amely azt jelenti, hogy a végső pontban az íz több mint kétszeresen számít bele, míg a látványt tulajdonképpen felezik.

Minden asztalnál hat bíró pontoz, de a legalacsonyabb pontot adó bíró pontszámát nem veszik figyelembe, ennek megfelelően elméletileg 40 pont és 180 pont között lehet értékelést kapni, ahol a legalacsonyabb érték az olyan ehetetlen, kiköpni való kategóriába kerülne, amely azért mégsem kapott diszkvali­fikációs 1-es pontszámot, és a legjobb mindenben megkapta a maximumot. A gyakorlatban a 7-8-9 pontoknak megfelelően inkább a 140 és 180 pont között kapnak a csapatok minden kategóriában, amelyeket az összesítéskor még összeadnak, így végül nagyjából az 560-tól 720-ig tartó ponthatárok között osztják ki a Grand Champion, Bajnokcsapatnak járó trófeát és pénzdíjat.

No smoking, no alcohol, no coffee

A KCBS-szervezőktől ugyancsak szimpatikus volt látni, hogy a BBQ köré nem kívánnak misztikumot keríteni. Úgy is kezdték, hogy elismerik, hogy nem amerikai találmányról van szó, hanem náluk először a karibi térségből érkező rabszolgák honosították meg. Emellett végig egyszerű amerikai ételnek nevezték a hosszan, lassú tűzön készülő húsokat, amelyekhez nem kell elméleti fizikusnak lenni, hogy megértsük, így ennek megfelelően is kell értékelni azokat.

Bírónak lenni pedig megtiszteltetést jelent, de sok megkötéssel is jár, amely egy ilyen BBQ-buli közepette lemondást jelent. Elsősorban nem szabad bratyizni a csapatokkal, nehogy elfogult legyen az értékelés, a versenynap előtti éjféltől már nem is szabad a versenyzőnek és a bíráknak találkozni.

A verseny előtt és közben nem szabad alkoholt fogyasztani, a bíráskodást megelőző időszakban és közben pedig még kávét sem szabad inni, bíráskodás közben pedig csak vizet lehet fogyasztani, ki kell kapcsolni a mobiltelefont, és persze a dohányzás is tiltott. Mindemellett mindenkinek önállóan kell döntenie, és nem szabad befolyásolnia a többieket, az értékelést csak akkor szabad megbeszélni, ha már mindenki leadta a pontját.

Az egyik legnehezebb önmegtartózkodás azonban, amin a tesztbíráskodáson szinte mindenki elbukott, hogy nem szabad lenyalni az ujjat. Ha az ember csak kézzel ehet, amit amúgy fertőtlenítővel előtte megtisztított, majd csuklóig merül a BBQ-szószos húsokba, hogy alaposan megnézze az állagukat, akkor ezután önkéntelenül elkezdi szopogatni a kezéről a szószt. Fontos lecke: hiába hívja elő bennünk a füstön sült hús illata az elemi ösztönöket, azért mégsem lehetünk állatok, használjunk szalvétát!

A cikk a Chef&Pincér júniusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner