Négy Michelin-csillagos séf főztjét kóstolhattuk

Események
Tipográfia

A Gourmet Fesztivál közeledtével a Borkonyha, Costes, a Costes Downtown, valamint az Onyx séfje adott ízelítőt abból, hogy mi is várható majd a gasztrofesztiválon május 18-21. között, de kiderült az is, hogy a régióból olyan sztárok érkeznek, mint Ana Roš vagy Wojciech Modest Amaro.

Az ritkán adatik meg, hogy négy fogás rögtön négy csillagot is jelentsen, hiszen itt annak a négy étteremnek a séfje van jelen, akik jelen pillanatban csillagosak. Egy kicsit viszont szomorú, mert tavaly még öten voltak – mondta Gerendai Károly, a Gourmet főszervezője.

A rendezvényen azonban eztán nem volt ok szomorkodni, hiszen a séfek bemutatták, hogy nagyjából mire is számíthatunk tőlük majd a fesztiválon, ahol idén a mangalica és az eper a két hozzávaló, amelyre a menüket fel kell majd fűzniük a szakácsoknak.

Sárközi Ákos, a Borkonyhából egy csülökből és körömből álló préselt terrine-t készített, amelynek az volt az érdekessége, hogy  a húsokat szénnel és pisztáciával keverte össze, így a vágási felület nem is mozaikos, hanem már olyan lett, mint egy márványlapocska. Ahogyan azt Sárközi Ákostól megszokhattuk, a tányér elemei gyönyörűen vibrálóak voltak, mind színben, mind ízben. A céklának, a tormának, a sáfránnyal és céklával színezett hagymácskáknak, valamint a szójával és csilipaprikával pácolt karalábéhasábnak mind gyönyörű kiegészítő szerepe volt a terrine mellett.

Palágyi Eszter, a Costesből nem lőtte le, hogy a Gormet-re mivel is jön majd ki pontosan, így most csak egy mangalica által ihletett ételt mutatott be. Egy rillettes érkezett hengeralakúra elkészítve, majd felszeletelve, és a vágási felületein lepirítva. Ezt medvehagymás zsemlegombóc, hab, valamint zöld ropogós levélke egészítette ki. Kíváncsian várjuk, hogy mi is lesz majd az izgalmas húzás, hiszen korábban láttunk tőle, hogy tud meglepetést okozni, elég ha csak konzervdobozban tálalt kocsonyájára gondolunk.

Mészáros Ádám, az Onyxból különösen érdekes fogással készült. Sült mangalica hasaaljához garam masalával és zöldalmával ízesített véres hurkát párosított, köretként pedig tormás jégcsapretek-salátát, friss harlekin retket, és marinált görögdinyeretket adott. Került mellé sült fekete fokhagymapüré, zöldalmapüré és vizitormacsíra is. A fogás fő érdekességét egy frappáns megoldás szolgáltatta. A hasaaljánál nehéz ugyanis azt elérni, hogy ha a bőrével együtt készül, akkor a tálaláskor ropogós legyen. A séf azonban ezt a problémát egy ügyes bőrimitációval küszöbölte ki. A kisült bőrt egészen kis szemcsékre aprította, vörös quinoát főzött, majd pirított, végül a bőrt és a quinoát is kiszárította dehidratálóban. Ezt a keveréket végül egyfajta álbőrként sós crumble formájában szórta a húsra. Igazán elegáns.

Tiago Sabarigo, a Costes Downtown séfjének desszertje egy zöld fűvel körülvett folyami kavicsot formázott, amelyen megpihen egy pillangó. A kavics azonban itt egy igen sima, de puha bevonat volt egy kicsit a régi puncstorták állagára hasonlító szivacsos piskótán. Ennek egyébként a régi, rosszemlékű desszert helyett tiszta eperíze volt. A zöld fű bazsalikomos morzsából, a pillangó pedig cukorból készült.

Az idei Gourmet azonban nem csak a hazai csillagos séfekről szól majd. A fesztivál túllép az ország határain, és Közép-Európából hívtak olyan közreműködőket, akik hazájuk legjobbjainak számítanak. Itt lesz majd Szlovákia legjobb éttermeként számon tartott pozsonyi Fouzoo. Eljön Lengyelország első Michelin-csillagos helyéről a lengyel Atelier Amaróból Wojciech Modest Amaro, aki Ferran Adriá és René Redzepi mellett tanulta a mesterséget. Elfogadta a meghívást Szlovéniából a World’s 50 Best Restaurants listáján a 69. helyet kiérdemlő szlovén Hiša Franko étterem főszakácsa, Ana Roš, aki ugyanezen a szavazáson a legjobb női séf díját is megkapta. Burgenland legjobb étterme, a Taubenkobel stábja is előadást tart majd a MIllenárison. A külföldi sztárséfekkel az előadások mellett exkluzív ebédeket-vacsorákat is szerveznek, amelyeken előzetes regisztrációval lehet részt venni.

Gerendai Károly arra is felhívta a figyelmet, hogy gyakran lehet hallani olyan véleményt, hogy a 3900 forintos belépő túl drága, miközben ha az ország legjobb éttermeit akarnánk körbelátogatni, az jelentősen drágább lenne, idén pedig ráadásul a belépőhöz járó ajándékok értéke közel 10 ezer forintnyi lesz.

A Costesek tulajdonosát, és fesztivál főszervezőjét Magyarország közép-európai gasztronómiai összekötetéseiről kérdeztük annak fényében, hogy kiderült, hogy a Gault&Millau ezentúl inkább a régiós kiadványába szerepelteti Magyarországot, míg a Michelinről is lehetett hallani, hogy hasonlót tervez. Gerendai Károly szerint a regionális szerep felerősödése egyrészt amiatt jelentkezik, mert a gasztronómiai hagyományainkban az Osztrák-Magyar Monarchia miatt valóban vannak ilyen összekötő kapcsok, de főként arról van szó, hogy a kívülről érkezők számára inkább a régió látszik egy értelmezhető egységnek. Ha a turista ideérkezik, akkor ellátogat Bécsbe, Prágába is. Ezért érdemes lehet megmutatni, hogy mik azok a hasonlóságok, különbözőségek, amelyek meghatároznak minket. Emellett ha több gasztronómiai szereplő eljön hozzánk a régióból, akkor talán arra is lehet számítani, hogy minket is hívnak majd a szomszédos országok.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner