Gomba: az imádott és gyűlölt alapanyag

Étel
Tipográfia

Mennyire mikofób a magyar? Miért illegális nálunk a gombák Rolls Royce-a? Miért veszélyes a piros pöttyös pszichotróp légyölő galóca? Hogyan kerültek kórházba
a belvárosi étteremből külföldi vendégek? Cikkünkből kiderül.

Bár nincsenek arra statisztikai adatok, hogy mennyi gombát ehetünk meg mi magyarok egy évben, de Albert László, a Magyar Mikológiai Társaság elnöke szerint a vadon termő gombákból át­lagosan fejenként 20 dekagrammnál biztosan nem fogyasztunk többet. Nagyon kevés az ilyen gombákat elfogadó városi lakos: „azt szoktuk mondani, hogy a magyarok mikofóbok, és félnek a gombától”. Mindannyiunk ismeretségi köré­ben vannak olyanok, akik ha valami ételben gomba van, akkor azt biztosan nem eszik meg. Vannak azért olyan vidéken felnövő magyarok is, akiknek a hétköznapi étrendjébe illeszkedik.

Napi 30 deka shitake azért túl sok lenne

A gombáról általában úgy tudjuk, hogy nehezen emészthető, több betegség esetén tiltják is a fogyasztását. Az azonban kevésbé ismert, hogy pont ezt a tulajdonságát is ki lehet használni, így gombafogyasztáskor a kalóriabevitel jelentősen csökken. A kitinsejtfalai miatt viszont az értékes tápanyagai is nehezen szívódnak fel. Ezért az ételkészítés során jobb, ha minél apróbbra vágjuk a gombákat. Vannak olyan gyógygombák, amelyekkel a koleszterint lehet csökkenteni, rákellenes, tumorgátló hatású vagy éppen a vérzékenységet csökkentheti. Tehát az egészségmegőrzés fontos eszközei lehetnek, ha be lehetne vinni a napi vagy legalább a heti étrendbe.

Persze nem kell a gombák gyógyhatását túlhangsúlyozni, mert a termeszthető shitake esetében például kimutatták, hogy akkor lehetne például rákmegelőző hatása, ha napi 30 dekagrammot megennénk belőle. Ez pedig lehetséges, hogy már az emésztőszervet viselné meg túlsá­gosan,és persze vannak olyanok is, akik allergiások a gomba fehérjéjére.

A gomba miatti megbetegedések általában nagy hírt jelentenek a médiában, de a zömük nem is a mérgező gomba miatt történik, hanem mert nem megfelelően készítették el a gombát, vagy mert gyomorfekélyes, epebajos vendég ette meg az ételt.

Ha a séf nem főzi meg rendesen a tuskógombát

Albert László a gomba fogyasztásakor arra hívja fel a figyelmet, hogy nagyobb mennyiségben nyersen lehetőleg ne együk. Egy pár szelet az étel díszítéseként belefér, de a nyers gomba esetén a legaktívabbak az allergiát okozó fehérjék. A hőkezelés így fontos elem mind a termesztett, mind a ­vadon termő gombák esetében.

A vadon termőek között vannak olyanok is, amelyek nyersen mérgezési ­tüneteket okoznak, de kelő hőkezelés után minden további nélkül lehet fogyasztani. Van olyan gombafajta, a gyűrűs tuskó­gomba, amit csak úgy lehet árusítani, hogy kiírják mellé, hogy legalább 20 percig főzni kell, mert ellenkező esetben kórház várja a fogyasztót.

Pont tavaly volt egy olyan eset, hogy egy belvárosi étterem séfje házalótól vett ilyen gombát. Az eladó azonban ezt a hivatalosan közlendő információt elfelejtette átadni. Az étterem külföldi vendégei számára a szakács így aztán éppen csak megpirította az alapanyagot, és hatan kórházba kerültek. Ez aztán be is került a hírekbe mindenhol, de a hátterét kevésbé lehetett megismerni az ügynek. Ennél a gombafélénél ugyanis mindig szigorúan hozzá kell kapcsolni a számla mellé a kísérő dokumentumot, amelynél hangsúlyozzák, hogy 20 perces főzést igényel. Legális vásárlásnál tehát kevésbé áll fenn az ilyen veszély.

A mikológiai társaság elnöke a szervezet vezetése mellett egy olyan céget irányít, amely éttermeknek szállít be vadon termő gombákat. Ez azonban a rengeteg nem hivatalos házaló miatt nem könnyű tevékenység. Gombaszezon idején a hivatalos forrásból szinte nem is vásárolnak. Van, hogy tőle 2 kilogrammot vesznek csak azért, hogy legyen róla fedezet a feketén megvett 15 kilogrammra

Jó pár cég foglalkozik gomba­beszállítással, felvásárlással és feldolgozással. Észak-Magyarországon, Kelet-Magyarországon ez egy megélhetési forrás sok erdőjáró embernek. Amikor tudják, hogy nő a gomba, mennek és viszik a felvásárlónak a gombát. Ez persze más kategória, mintha magunknak gyűjtenénk.

Az erdőtörvény szerint állami erdőkben mindenki szabadon mozoghat, és saját szükségletre fejenként két kilo­gramm gombát szedhet. Ha azonban a piacra vagy felvásárlásra szedi, akkor a terület tulajdonosának az engedélyére van szükség. Ezt általában már a felvásárló cégek intézik a saját embereik számára. Az így szedett gombáért a felvásárló fizet is 3-4 százalékot. Akinek persze saját erdeje van, az őstermelőként leszedheti a területén termő gombát.

Aki szokott gombászkodni, annak furcsa lehet, hogy a rengetegféle szedhető fajta közül miért csak pár található meg az éttermekben. Itt például szóba jöhetne a galambgomba, amelyből nagy mennyiséget lehet találni, de az éttermi felhasználásra azért sem igazán alkalmas, mert két-három nap alatt megkukacosodik, és az ízhatása nem olyan erős, mint például a vargányának, amit még akkor is megeszünk, ha már megkóstolták a kukacok. A galamb­gomba így végül inkább a mély­fagyasztott erdei gombakeverékekbe kerül tölteléknek.

Ezzel szemben a lilapereszke vagy a szürke tölcsérgombának olyan drasztikus az ízhatása, hogy már azért kerülik az éttermek, és inkább csak a gourmet-helyek alkalmazzák.

A gombák Rolls Royce-a nálunk illegális

A legálisan kapható gombák közül a csúcsot a vargánya jelenti Magyarországon, mióta a császárgomba (császárgalóca –Amanita caesarea) a védett fajták közé került. Az egyik étterem még gondolkodott is azon, hogy felrakja a menükínálatába, mert valaki hozott nekik, de alaposan megüthették volna a bokájukat, ha megteszik. Aggteleken most nyáron volt rá precedens, hogy a Természetvédelmi Őrszolgálat illegális gyűjtögetőt fogott, akinél több láda császárgalócát találtak több mint 3 millió forintnyi értékben. Így az illegális gombász komoly büntetésre számíthat.

A klímaváltozást egyébként egyelőre csak annyiban lehet érzékelni, hogy a mediterrán vidéken leírt gombafajokat megtalálják Magyarországon is. A csá­szár­gomba mellesleg pont ilyen, így ha nyáron van nálunk eső, akkor itt is tömegesen terem, mint például idén. Ahogy pedig egyre melegebb lesz, egyre több lehet belőle.

A jóízű, már a rómaiak által is közkedvelt fajtát amúgy 2013-ben egyfajta emblematikus lépésként nyilvánították védetté, amit a ritka előfordulása indokolt. A törvény azonban nehezen betartható, mert azóta is szinte mindenki eszi, csak titokban. Azt pedig nem árt tudni, hogy ha valaki leszed egy gombát, azzal nem károsítja meg a termőhelyet, hiszen ez csak a gomba termőteste. Meggátolja viszont a gomba terjedését, mert abból a gombából már nem szállnak szét a spórák.

Kárt igazából azzal lehetne okozni, ha kivágnák ott a fákat, vagy felszántanák a területet. Mostanában a legtöbb ártalmat azonban azzal okozzák a gazdák, hogy nem viszik ki legeltetni az állataikat. Az utóbbi húsz évben ezért vált veszélyeztetetté a szegfűgomba, mert ennek a fajtának szüksége van a birka, tehén, illetve egyéb állat ürülékére, hogy megfelelő számban teremjen.

Vannak a gombáknak más illegális alkalmazásai is. A piros pöttyös légy­ölő galócát sokan a pszichotróp hatása ­miatt keresik, amire a sámánok használták annak idején. Ezzel azonban a drog általános veszélyei mellett az is gond, hogy annyira különbözik a hatóanyag mennyisége az egyes egyedekben, hogy nem lehet tudni, hogy csak halluciná­ciót okoz-e vagy légzésbénulást.

A legális gombászok számára azonban most kezdődik majd a nagy őszi gombaszezon. A nyári vargánya jó sok kukaccal ment le éppen, és még van egy kevés rókagomba. Hamarosan azonban érkezik az őszi vargánya, jönnek a tuskógombák, a pereszkék, és több fán termő gomba. Télen viszont leginkább csak a téli fülőke és a laska viseli el a hideget mínusz 5 fokig. A klímaváltozás hatására azonban újabban fenyő­pereszkét is lehet még találni decemberben. Érdemes tehát a szezonra minél több gombás recepttel készülni.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner