Kiadták a füstjelet a brit séfek

Hírek
Tipográfia

A cigaretta ugyan teljesen eltűnt az éttermekből, a brit éttermek mégis ontják magukból a füstöt – a légnemű ízesítő megállíthatatlan trendnek tűnik a szigetországban.

Nemcsak a húsoknak és a halaknak lett mostanában füstaromája a divatos éttermekben, de a vaj, gyümölcsök, a zöldségek ízesítésére is egyre gyakrabban használják a füstölőket. Az olyan felkapott bárok, mint a bristoli Hyde & Co pedig a koktéljánál használja a tőzeg és a cseresznyefa füstjét – írja a Telegraph.

A füstjelet azonban nemcsak az profik vették, de a háztartásokban is egyre terjed. Az könyvek mellett konyhai eszközöket is kínáló internetes kereskedő, az Amazon ugyanis arról számolt be, hogy az otthoni használatra szánt füstölő szerkezetek forgalma 200 százalékkal megugrott, a Waitrose konyhai felszerelésekre szakosodott bolt pedig füstölésre szánt faforgácsokat kezdett árulni.

Az új gasztronómia hullámra tudományos magyarázatot is lehet találni. Charles Spence, az Oxford Egyetem kísérleti pszichológia tanszékének professzora szerint ugyanis lehetséges, hogy evolúciós programunkba vésődött be, hogy a tűz, a füst és a hús pörkölődése vágyakozási folyamatot indít be bennünk.

A tévéműsorokból és könyvekből is híressé vált séf, Heston Blumenthal éttermében a Fat Duckban az új menüsorban a rákkal tálalt füstölt kaviár mellett egy olyan „pálcikás jégkrém” is szerepel, amelynek alapanyaga a tealevéllel füstölt lazac. A szakács szerint ez a füst hatása már szinte ősi. Ez ugyanis a tűzhöz kapcsolódik, amely nemcsak azt a hőforrást jelentette, amellyel elkészíthettük az ételeinket, de minket melegen, a ragadozókat pedig tőlünk távol tartotta.

Füstölő készüléket egyébként egy ügyesebb ezermester könnyedén összedobhat pár a háztartásban is megtalálható eszközből. Csak egy olyan fémdoboz kell, amely alján kialakíthatunk egy égésteret, attól távolabb pedig egy rácsot helyezhetünk bele, ahová az alapanyagot tehetjük, mindezt pedig úgy kell tudni lezárni, hogy ne legyen tűz csak parázs, amelyen a rászórt faforgács füstölhet.

Nehézséget azonban az okoz, ha olyan megoldást szeretnénk, amely beltérben is használható, és persze a füst hőmérséklete sem mindegy. A meleg füst ugyanis közel 100 Celsius-fokos hőmérsékletével komolyabb hőkezelést jelent, míg a hideg füst nem mehet 30 fok fölé, és inkább csak aromatizál.

Füstöt hő nélkül pedig nem is könnyű összehozni. A lazacfilé, a vaj vagy a sajt ízesítéséhez a Telegraph szakírója füstölőpisztolyt ajánlja, amely nagyjából 60 fontért (nagyjából 23 ezer forint) kapható. A leginkább egy csővel ellátott hajszárítóra hasonlító kütyüvel séfek és mixerek egy csövön keresztül egyszerűen bepumpálhatják a hideg füstöt abba a tároló dobozba palackba vagy konyhai fóliával lezárt tálba, amelybe a füstölendő alapanyagot tették, és átjárja a kívánt íz.

Ami pedig a füst alapjául szolgáló forgácsot illeti, a tölgy nagyjából az univerzális választás a maga lágyabb ízével. Ezzel szemben a hickory fa erős amerikai baconízt ad, amely remek választás lehet sertéshúsokhoz. Az almafa édes és könnyű – a csirkéhez és a halhoz jó párosítás. A legerősebb ízesítő hatást viszont a Mexikóban és az Egyesült Államok déli területén őshonos mesquite fával lehet elérni, ez a vörös húsokhoz az igazi. Ha pedig nem tudnánk professzionális füstölésre szánt faforgácsot beszerezni, akkor használt teafű vagy a hörcsögalomként árult forgács vagy fűrészpor is jó lehet helyettesítőként. Esetleg egy közeli asztalostól is kérhetünk valamilyen kezeletlen keményfaforgácsot.

Fotó: Wikipedia

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner