Egyszerre főzött az öt Michelin-csillagos séf - Ilyen lesz a Gourmet Fesztivál

Hírek
Tipográfia

Az öt Michelin-csillagos étterem séfje bemutatót tartott, hogy mire is számíthatnak azok, akik ellátogatnak a Bocuse d’Or után május 12-15 között a Millenárisra megkóstolni mire képes a magyar gasztronómia. Nekünk tetszett, amit láttunk, kóstoltunk. Nézzék meg, mit villant a magyar csúcsgasztronómia!

A Gourmet Fesztivál sajtótájékoztatója persze arról szólt, hogy az újságírókat lenyűgözzék, amit természetesen el is értek, hiszen az öt magyar Michelin-csillagos séf főztjét kóstolva, legfeljebb arról lehet szó, hogy valakinek nem találják el az ízlését, de kétségtelen, hogy amit eszünk, az ma Magyarországon a csúcsot jelenti.

Szerintünk pontosan ezért lenne jó lehetőség minden szakmabeli szakácsnak, pincérnek, sommelier-nek kimenni a fesztiválra, hogy megnézze hol is tartunk, esetleg ellessen pár fogást, vagy kitalálja, hogy ezekhez képest, ők mit is akarnak megvalósítani a saját területükön. A fesztivál séfjeinek bemutató menüjéből tehát mi is igyekeztünk bemutatni, hogy mire is számíthatnak a Millenárison, ahol rajtuk kívül még több mint száz meghívott kiállító lesz.

A Király-utcai élménykonyhán a kezdőakkord lehetőségét Palágyi Eszter (Costes) kapta meg hideg előételével. A fogásnál erős hangsúlyt kaptak az üde zöld szín különböző árnyalatai és az enyhe friss tavaszi ízek a maguk visszafogottságukkal. Mindez felkelti az érdeklődést, beköszön, de nem akar különösebben elvarázsolni, átadja inkább a helyet a többi fogásnak. A tányéron vizitormából készült krémalap csillogó tükörzselével fedve, rajta zöldalma és uborka brunoise-ra vágva, friss, és savanyított, uborkaszeletek, fűszeres creme fraiche, ropogós tallér, és a lényeg, a folyami rákfarok. A fogásra a legjellemzőbb a vizitorma algás íz, amit a friss uborkás és zöldalmás aromák tovább lágyítanak, a folyami rák édeskéssége mind csak arra terel, hogy felkészítsük az ízlelőbimbóinkat a követező fogásokra.

palagyi

Ez pedig a mi forgatókönyvünk szerint Tiago Sabarigo (Costes Downtown) fogása volt. Itt a lényeg egy libamájterrine (kocka alakban), amit a séf lángszóróval karamellizál, ez alatt és körül helyezkednek el a többi hozzávalók: az édesburgonyakrém, az erdei gyümölccsel készült vinaigrette, a szederszelet, a kandírozott kumquat és némi mandulás ropogós morzsa.

tiagojobb

Igen érdekes a kreációban, hogy ha nem a libamáj lenne a központ, akkor a maga gyümölcsösségével, édességével nem is kérdés, hogy desszertről kellen beszélnünk. A rákaramellizált cukorral ráadásul még a libamáj is egy süteményszeletként hat. Egy libamáj talán nem lehet édesség? Tökéletes illúzió.

Egészen másfelé visz Heiszler Olivér (Tanti). A saját pácolású és füstülésű lazacpisztrángjában egyszerre megjelenik a skandináv és az ázsiai vonal. A hal egészen sós, amit a különböző retkek és a tápiókagyöngy enyhít, de az egészen karakteres pikáns szósz és a házilag savanyított retek levele már-már olyan csípős, mint a koreai kimcshi. Az ellentétek harcát a szakács ügyesen egyensúlyozta harmonikussá.

heiszler

A csúcsponton Sárközy Ákos fogása állt, amely őzgerincet tolta magasabb szintre. A vadhúst borókával fűszerezte, majd éppen a megfelelő állagra készítette (tiszta, rózsaszín csöppmentes vágási felület). Az őz mellé aztán jöttek a meglepetések: az aszalt gyümölcsök ugyan természetes társai a szarvasnak, de a hozzákevert apróra vágott olívabogyó már okot ad a szemöldökünk felhúzására, ahogyan a selymes parajkrém és a brownie állagú petrezselymes banánpiskóta. Ki tenne vibráló wasabiszínű spenótot az őzhöz, vagy banános süteményt, ami pisztáciás süteményhez hasonlít? Hát Sárközi Ákos. Nála ráadásul mindez egészet is alkot, és még megfejeli egy kis roppanóssággal is hártyavékony „chips” formájában. Ebből ennénk bármikor.

sarkozy

Ezt aztán Szulló Szabina XXI. századi Somlóija koronázza meg, amely fogás az Onyx állócsillaga. Az édesség tulajdonképpen egy pohárdesszert (amennyiben a gömbakvárium-méretű tálat annak vesszük), amelyben különböző rétegekben érkezik a somlói a vaníliakrémmel, különböző csokoládéállagokkal, tokajival készült diós piskótával, ropogós diós morzsával és tejszínhabbal. Korántsem az éttermek maradék-újrafelhasználó fogása, hanem méltó evolúciója egy nagy klasszikusnak.

somloi

Ha valaki ugyanezen fogásokat a Gourmet Fesztiválon kóstolná végig, itt érdemes már elgondolkodni a menekülési pontokon és azon, hogy mindezt hogyan is pihenje ki, mert hiába aprók a falatok, ekkor az ember már nem kíván semmi szilárd táplálékot. Persze a Millenárison eztán már nem is kell, hiszen lesz ott folyékony gasztronómiai csúcstermékből is jó pár, amivel sikerülhet enyhíteni a szakmai tapasztalatszerzés nehézségeit, és elősegíteni az emésztést az újabb befogadó állapot eléréséhez.

Mikor? Május 12-15

Hol? Millenáris

Akik még ott lesznek a 120 kiállító közt: Buja Disznó(k), Gianni lángososa (Fritu), az Aranykaviár street food kiadásban (MoszkaTér), Szabó Győző kulináris kalandja, a Steamboo, cukrászatok (Pataki, Harrer Chocolat, Gerbeaud Kávéház), streetfood, pékségek, borászatok, pálinkászatok, kézműves sörfőzdék.

Középpontban: hal és vad (a’ la Bocuse d’Or)

Napijegy: 3900 forint (jár hozzá egy Spiegelau pohár, egy csésze kávé, streedfood falatkák, pezsgőkóstoló, BalatonBor kóstoló, Fuxli borkóstoló, valamint egy Jamie Magazin)

Fizetés: Festipay-kártya

5sef

langol

talal

palagyitalal

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner