Belekóstoltunk a Bocuse d’Or hazai szarvasaiba

Hírek
Tipográfia

A neves szakácsverseny indulói, Volenter István és Szabó László versenyfogását nézhettük meg tűzközelből, ahogyan azok a serpenyőkből, vákuumkamrákból, szilikonformákból a tányéron igazi alkotássá válnak.

Bár a Bocuse d’Or magyarországi döntőjén a továbbjutás szempontjából csak az volt fontos, hogy ki nyer, de ettől még a több magyar szakács sem tartozik a „futottak még” kategóriába. A Metro Gasztroakadémia meghívta a verseny harmadik helyezettjét, Volenter Istvánt (67 Étterem és Bistro), valamint a legjobb húsételt megalkotó Szabó Lászlót (Sodexo), hogy bemutassák nekünk azt a komoly munkát, amit a szarvasételeikbe belefektettek, és testközelből bele-belekóstolva nézhettük végig, hogyan formálnak a szakácsok a különálló alapanyagokból egy egészet.

 

Kezdetnek mindjárt Volenter István mesélt az ételéről. Mint kiderült a versenyen jelentős viszontagságok érték a segédjét, aki nemcsak durván elvágta az ujját, de még egy áramütést is szenvedett. Ez azonban a séf szerint nem befolyásolta a végeredményt, így is elégedett volt az ízekkel, a kidolgozással, legfeljebb a háttérmunka lehetett volna rendezettebb.

A szakács alapelve szerint olyan ízpárosításokat alkalmaz, amelyek nem magától értetődőek, de jól működnek, ahogyan az a kínai ötfűszer-szarvashús, a kamilla-pecsenyelé, a csicsóka-kávé, a birsalma-fokhagyma kombinációiban érezhető volt. Ő az eredetileg kitalált menüjén a felkészülés során leginkább csak annyiban módosított, hogy az enyhébb ízeket markánsabbá alakította, mint például a kávés csicsóka esetében, amit eredetileg lágyabbra szánt, hogy az ízek fokozatosan erősödjenek, de aztán ezt az elvet elvetette, mert nem igazán lehet biztosra venni, hogy pont azt az elemét ennénk meg az ételből először.

Kóstoláskor leginkább ezek a furcsa, de jól működő párosítások nagyon rafináltan csak a háttérből fejtik ki a hatásukat. Elsőre valóban azt a főízt érezzük, amit ilyenkor hozni kell.  A szarvas, a répa, a csicsóka, az édesburgonya és a birs esetében ott a fő alapanyag íze, de elkezdjük keresni, hogy mit is érzünk még, és vagy rájövünk, hogy az kínai fűszer, köménymag, kávé, gyömbér és fokhagyma vagy csak annyit érzünk, hogy van még valami, amitől különleges. Azt pedig meglepő volt látni, hogy a gomba marinálását, hogyan lehet a kamrás vákuumozó segítségével pillanatok alatt elvégezni, míg enélkül ez hetekbe telne.

Volenter István húsos fogása:

Szarvasborjú gerinc fűszeres „kenyérmorzsában”; Kamillás portói jus

Kávés csicsóka Royal marinált enoki gombával

Lila és citrom répa naranccsal, köménnyel és tárkonnyal

Szarvasborjú gerinc

600 g szarvasgerincfilé (6 százalékos só oldalban 1 órát pácolva), kínai ötfűszer, morzsa

A húst bedörzsöljük a fűszerrel, füstölő serpenyőben elősütjük, majd forrón konyhai fóliába tekerjük. Vákuumcsomagoljuk és 58 fokos vízfürdőben 20 percig készítjük, majd holdomatban 60 fokon tartjuk 50 percig. Újra kérgezzük, morzsába forgatjuk, szeleteljük.

 

Morzsakéreg

200 g tramezzini (kenyérbél), 500 ml étolaj, 1 csokor kakukkfű (friss levelire szedve), fél csokor snidling (finomra vágva)

A kenyér belét morzsára aprítjuk (aprító gépben), hideg olajban feltesszük (annyi olaj szükséges, hogy egy sűrű olajos masszát kapjunk), folyamatosan kevergetve aranyszínűre sütjük. Leszűrjük, papírtörlőre öntjük, forrón hozzákeverjük a fűszereket.

Kamillás portói jus

100 ml repceolaj, 400 g szarvas apróhús, 300 ml Royal oporto, 10 szem borókabogyó, 2 db csillagánizs, 3 db kakukkfűág, 2 evőkanál kamillavirág, 2 l szarvasalaplé

Az apróhúst az olajban egyenletes barnára pirítjuk, több részletben felöntjük a borral, amit mindig visszapirítunk. Hozzáadjuk a fűszereket, felengedjük az alaplével, gyöngyözve főzzük kb. 1 órán keresztül, folyamatosan lehabozzuk. Szűrjük, zsírtalanítjuk, negyedére redukáljuk, a kamillavirággal infúzionáljuk, 20 perc múlva szűrjük, xantánnal sűrítjük, ha szükséges sózzuk.

Kávés csicsóka Royal

100 g vaj, 400 g csicsóka (héjastól, mosva, szeletelve), 2 evőkanál kávébab, 400 ml 3,5 százalékos tej, só, növényi zselatin

A csicsókát a vajban lepirítjuk, hozzáadjuk a kávébabot, felengedjük a tejjel, sózzuk, puhára főzzük, turmixoljuk, lehűtjük. A hideg püréhez 100 grammonként 2,5 g növényi zselatint mérünk, felforraljuk, formába töltjük, dermesztjük.

Marinált gombák

1 csomag enoki gomba, 3 db ördögszekér gomba

Marinád

400 ml ásványvíz, 100 ml rizsecet, 50 ml fehér szójaszósz, 20 g só, 30 g barna cukor

Minden alapanyagot összekeverünk. A tisztított és formára vágott gombákat fajtánként a marinádba tesszük, vákuumozzuk.

Tárkonyos-köményes répák

1 csokor tárkony, 500 ml 100 százalékos narancslé, 30 g egész köménymag (szárazon kipirítva), 400 g citrom és lila répa tisztítva, 4x2 cm es hengerekre formázva, 15 g só, 40 g barnacukor

A répa hengereket színenként vákuumtasakba tesszük a tárkonnyal, köménnyel, sóval, barna cukorral és narancslével. A tasakokat lezárjuk, enyhén forrásban lévő vízben 40 percig főzzük. Leszűrjük, a visszamaradt levet redukáljuk és a répákat ebben glazírozzuk.

Édesburgonya püré

400 g édesburgonya (tisztítva, vékonyra szeletelve), 40 g barnacukor, 50 g gyömbér (tisztítva, reszelve), só

Az alapanyagokat vákuumtasakba zárjuk, és enyhén forrásban lévő vízben puhára főzzük, simára turmixoljuk, passzírozzuk.

Birsalma chutney

2 db birsalma (tisztítva, apró kockára vágva), 50 ml olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma (reszelve), 1db citromnád (vastag része, reszelve), 1 db limelevél, 10 g Thiercelin curry, 30 g barnacukor, 200 ml birsalmalé, só

Az olajban enyhén megmelegítjük a fűszereket, a cukrot, hozzáadjuk a birsalmát, sózzuk, felengedjük a birsalma lével, puhára főzzük, de vigyázunk, hogy ne főjön szét.

Szarvas főétel Szabó Lászlótól

Szabó László, a Sodexo céges séfje Volenter Istvántól eltérően rengeteget alakított az eredeti koncepciójához képest, szinte folyamatosan újra és újraalkotta a fogását. Ő a gerincet hosszában kettévágta, és „összeragasztotta”, majd egy fafülgombás húskrémmel (práddal) burkolta be. Ez a megoldás különleges vágási felületet eredményezett, amit a két félhús összeillesztésének vonala, valamint a prádban található fafülgomba márványos mintája tesz egyedivé.

Szabó László számára fontos volt, hogy a fogás minden részének meglegyen, hogy miért pont azt használta, és így a köretekkor azt tartotta szem előtt, hogy jól illeszkedjenek a fő fogáshoz, ahogyan az is, hogy például ne csak a csicsókát használja fel, hanem azt a tejszínes lét is, amiben az főtt. Itt abból egy panna cottás állagú meleg zselékorong lett.

Meglepetés volt a fekete kenyérmorzsában kisütött krokett is, hiszen az ember, el sem tudja képzelni, hogy milyen is lesz egy ilyen fekete golyóbis, ha beleharap, de igen finom kicsit a koreai konyha kimcsijét idéző ízzel találkozik a ropogós burok alatt. Mindehhez vibráló színek társulnak és persze a jus lime-mal könnyített, szarvasgombával mélyített átható íze. Szem-szájnak (orrnak) ingere.

Igazán gratulálunk mindkét szakácsnak, érdekes volt kóstolókanállal a nyomukban járni, belenézni egy kicsit az alkotási folyamatba, és látni, hogyan is születik meg az étel. A verseny pedig csak verseny, de azt, ahogy a fogásukat felépítették, és létrehozták, az az igazi eredmény.

Fafülgombás szarvasgerinc, lime, szecsuáni bors, jus

Recept 10 adagra

Szarvasgerinc

1000-1500 g szarvasgerinc, 10 százalékos sóoldat

Húskrém

200 g csirkemell, 100 g tejszín, 0,5 g citromos kakukkfű, 1 g vadfűszer, 0,7 g borókabogyó, 4 g szarvasgomba, 0,4 g feketebors, 2 g só, 4 g puhára főtt fafülgomba

A húskrémhez a csirkemellet a tejszínnel leturmixoljuk, és szitán átnyomjuk. Ezután a többi hozzávalóval elkeverjük. Fontos, hogy a csirke és a tejszín is jól le legyen hűtve.

A gerincet 1 órán át 10 százalékos sóoldatban áztatjuk. Lemossuk, leszárítjuk. A szarvas gerincet hosszában kettévágjuk és megszórjuk szárított vargányapor és póréhamu keverékével. Beburkoljuk a húskrémmel és 60 Celsius-fokos vízfürdőben 90 percet sous-vide-oljuk. Pihentetjük 30 percet, majd körbepörköljük és 150 Celsius-fokos sütőben glasszírozzuk 55 fokos maghőmérsékletig.

Hozzávalók a Jus-höz

Alaplé elkészítése:                         

1500 g szarvashús, csont vegyesen, 1 db salottahagyma, 1 db vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 5 szál kakukkfű, 80 g sárgarépa, 80 g angolzeller, 3 db borókabogyó, 5 db egész feketebors, 3 db szegfűszeg, 2 db babérlevél, 3 db koriandermag, 20 g friss gyömbér

Jus:                       

500 g szarvas hús, csont vegyesen, 1 l szarvas alaplé, fél fej fokhagyma, 65 g vaj, 5 szál kakukkfű, 1 db shallot, 1 db lime héja, szecsuáni bors, 3-4 g szarvasgomba

Szarvas jus elkészítése:

Az alapléhez a szarvashúst és csontot leforrázzuk, és hideg vízben feltesszük főni a zöldségekkel és a fűszerekkel. 5 órán keresztül gyöngyözve főzzük, majd leszűrjük.

Ezután a jus-höz vajat hevítünk, amiben aranybarnára pirítjuk a szarvashúsokat, miközben hozzáadjuk a kakukkfüvet és a fokhagymát. Utána felöntjük az alaplével és egy órán keresztül főzzük gyöngyözve. Leszűrjük, és mártás sűrűségűre redukáljuk. Tálalás előtt reszelt lime héját, szecsuáni borsot és szarvasgombát adunk hozzá. Kevés vajjal dúsítjuk.

Tárkonyos póréropogós

70 g vöröshagyma, 200 g póré, 60 g káposzta, 15 g blansírozott fokhagyma, 10 g petrezselyem, 7 g tárkony, só, bors, olívaolaj, kukoricaolaj a sütéshez, tintahalas kenyérből készült morzsa

Tintahalas kenyér (Fekete kenyér) a panírhoz

100 g liszt, 70 g víz, 15 g élesztő, 10 g vaj, 3 g só, 8 g tintahaltinta

A vöröshagymát, a káposztát és a pórét apróra vágjuk és olívaolajon kissé lepirítjuk, majd puhára pároljuk. Közben ízesítjük és hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, petrezselymet, tárkonyt

Ezután félgömb szilikonformába töltjük és kifagyasztjuk. Ha kifagyott a két félgömböt összeillesztjük és tintahalas kenyérmorzsába bepanírozzuk a gömböket. 160 fokos kukoricaolajban 2-3 perc alatt kisütjük.

Erdei gyümölcsös céklazselé, libamáj

Céklazseléhez: 180 g céklalé redukció, 40 g erdei gyümölcsök leve, 20 g málnaecet, 15 g méz, só, 12 g Gelification Sosa (használható helyette agar is kisebb mennyiségben)

A hozzávalókat a növényi zselatinpor (Gelification Sosa) nélkül egy edényben langyosítjuk, majd belekeverjük azt is. Ezután felforraljuk, és félgömb szilikon formába töltjük. Gyorsan kell dolgozni, mert a zselé 80-90 fokon már köt. Ha kidermedt a közepét karalábévájóval kivájjuk. Ebbe töltjük a libamájpürét.

Libamájpüréhez

200 g libamáj, só, őrölt fekete bors, 10 g tejszín, 5 g xantán

A libamájat felszeleteljük és serpenyőben megsütjük. Zsírjából kivesszük, leszárítjuk és lehűtjük. Ezután lepürésítjük és hozzáadjuk a többi alapanyagot. Habzsákból a céklazselébe töltjük és tálalás előtt 15-20 percre 80 fokos sütőbe tesszük.

Fenyőmagos csicsókapüré, burgonya, kerti hajtások

8 db csicsóka (850g), só, bors, étolaj

A csicsókát kettévágjuk, majd sózzuk, borsozzuk, olajozzuk és 170 Celsius-fokon sütjük 35-40 percig. Ezután 270 g tejszínt adunk hozzá és tovább sütjük 150 fokon 8 percig. Ezután kissé lehűtjük és kikaparjuk a csicsókát a héjából.

Burgonyagyűrű

10 db rózsaburgonya, só, sáfrány

A burgonyákból 3-4 cm átmérőjű kiszúróval 3 cm magas hengert szúrunk ki. Ezután sós, sáfrányos vízben puhára főzzük, majd leszárítjuk. Tálalás előtt olívaolajjal átfogatjuk serpenyőben és durvára vágott pirított fenyőmaggal megszórjuk.

A püré

300 g csicsóka püré, só, bors, 8 g fenyőmag, 0,25 g édesköménymag

A hozzávalókat összekeverjük egy edényben és betöltjük a burgonya gyűrűkbe, majd a tejszínes zselével lezárjuk.

Tejszínzselé

150 g sült csicsóka tejszínes szaftja (tejjel kiegészíthetjük, ha nincs meg a mennyiség), só, 12 g növényi zselatin

A tejszínt fellangyosítjuk és elkeverjük a zselésítő porral. Ezután felforraljuk és kiöntjük egy tálcára. Kör alakúra kiszúrjuk és lefóliázva tálalás előtt melegítjük 80 Celsius-fokos sütőben.

Fotó: Metro Gasztroakadémia

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner