A Magyar Gasztronómiai Egyesület hetedik alkalommal hirdette meg a szakácsversenyt, amelynek  témája ezúttal a harcsa és a fürj lesz. Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító elnökével arról beszélgettünk, hogy a cipőpasztás hidegtálak után hogyan vezethet az út a grande cuisine felé.

A12 éve rendezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapító okiratának szellemében. A létrehozásakor ugyanis az alapítók úgy látták, hogy a látványtálalós szakácsversenyek zsákutcának tekinthetőek, amelyek többet ártottak, mint használtak.

Elég volt a cipőpasztából

Nem az volt a fő gond, hogy zöldségekkel szobrászkodtak és aszpikkal borítottak mindent, hanem hogy az ételeket senki nem kóstolta meg, így például rengeteg nem ehető látvány­elemmel is dolgoztak. Volt aki coulis helyett cipőpasztát kent a tányérra, hogy ne folyjon meg, hiszen úgysem kóstolja azt meg senki.

A Hagyomány és Evolúciónak két célja volt. Egyrészt, olyan versenyt akartak indítani, amely ízalapú, étteremszerű, és az éttermi kultúra ételeire épül. Másrészt lehetővé akarták tenni, hogy aki ezen a hazai versenyen jól szerepel, és el tudja vállalni a feltételeket, az képviselheti Magyarországot a világ leghíresebb melegkonyhás versenyén, a Bocuse d’Oron is. A Paul Bocuse által életre hívott versenyen a részvételt a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai először még elutasították, csak később változott meg az álláspontjuk. Azóta pedig rengeteg vitát szült a kapcsolat a versennyel, és komoly feszültségek, tagkiválások övezték. A lényegét tekintve az egyesület által létrehozott Hagyomány és Evolúció egy darabig a Bocuse d’Or válogatóversenye volt, aztán különváltak az útjaik. A Hagyomány és Evolúció elsődleges feladata azonban változatlan maradt.

Molnár B. Tamás szerint jó azt látni, hogy a versenyeiken pallérozódott az a szakácsgeneráció, akik a mai elitet jelentik. Itt nyert Bicsár Attila, Széll Tamás, Horváth Szilveszter, Molnár Gábor, Kiss O’shea Dániel és Horváth Ákos is. Legutóbb 2015-ben az utóbbi két szakács éppen holtversenyben győzött.

A Bocuse d’Orhoz hasonlóan itt is konyhai zsűri vizsgálja a versenyzőket, a végén pedig az íz, a harmónia, az arányok és az összbenyomás alapján döntenek. A különbségek között viszont azt lehet említeni, hogy míg a Bocuse d’Or sok show-elemmel működik, és a design igen fontos elem, ezzel szemben a Hagyomány és Evolúció életszerű, étteremszerű megközelítést vár el. Egyszerűen megfogalmazva Bocuse d’Or mínusz show, mínusz artisztika, hiszen a legjobb éttermekben sem foglalkoznak ezekkel az elemekkel.

Molnár B. Tamás szerint a Magyarországon elterjedt (és általa elterjesztett) csúcsgasztronómia kifejezés alapjául szolgáló külföldi kifejezések között érdemes meghúzni a különbséget az angol és a francia változat között, mert a fine diningtól a francia szakácsok jelentős része dühbe gurul, és ők a grande cuisine kifejezést használják, amely valóban mentes a show-elemektől és a farigcsálástól. A grande cuisine Franciaországban a két és három Michelin-csillagos helyeket jelenti, de nálunk Magyarországon a vonal képviselői inkább az egycsillagos konyhák. Paul Bocuse szavait érdemes itt szem előtt tartani, hogy nincs olyan, hogy régi és új konyha, csak rossz és jó konyha van, amely azt is jelenti, hogy minden stílusban nagyon jó ételeket lehet készíteni. A nagy szakács életében a legfontosabbnak mindemellett azt tartotta, hogy motiválja a szakácsokat, amelyhez a Bocuse d’Or óriási fontosságú volt, hiszen ezáltal egy-egy szakács hihetetlen magasra juthatott.

A grande cuisine magyar elterjedésében komoly határokat jelent, hogy ezen a szinten a kiemelkedő helyi alapanyagokra építenek, amellyel meg tudják találni a nagyközönséggel a kapcsolatot. Nálunk viszont a helyi kiemelkedő alapanyagok kultuszát is fel kell még építeni, és abban is nehéz dolga van egy szakácsnak, ha egy-egy apró finomítást szeretne bevezetni egy ismert fogáson, hiszen a változtatást igen nehezen hajlandó elfogadni a hazai közönség. A gasztronómiai szakértő szerint a legjobb magyar éttermeknél ez azért nem jelent gondot, mert ők leginkább az itt élő külföldiekre építenek. Az ő vendégkörüknek így több mint fele külföldiekből tevődik össze, ők pedig nyitottabbak az újításokra.

Könnyebb Bretagne-ból halat rendelni, mint vidékről

Idén a Hagyomány és Evolúción a kötelező alapanyag a harcsa és a fürj. Fekvése miatt Magyarországnak nincs tengerpartja, így nálunk a ponty, a harcsa, a fogas, a keszeg és a csuka kerül legfeljebb az éttermekbe, de ezekből is igen keveset esznek meg a magyarok. A harcsa Magyarországon nem olcsó, így takarékosan kell kezelni a konyhákon, mindemellett hajlama van a mocsaras ízre az életmódja, és a vadászszokása miatt. Fontos ezért, hogy a bőrközeli zsíroktól is megszabadítsuk az alapanyagot. Az év egy bizonyos időszakában, nyáron pedig szinte ehetetlen, míg tavasszal viszont a legjobb ízét mutatja, így fontos elem itt is a szezonalitás.

Magyarországon hivatalosan nem vásárolhatunk szabadvízi harcsát, tenyészteni pedig nem könnyű gazdaságosan. Ma ráadásul lassan már könnyebb Bretagne-ból halat rendelni, mint egy Budapesttől távolabbi halastóból. A világon sok helyen fognak mindemellett harcsát, de nem mindenhol eszik meg, így például a Pó folyóból fogott olasz harcsát sem. Gyakran ezért a mi piacainkon is onnan hozzák a halat.

A fürj esetében a Magyar Gasztronómiai Egyesület nagyon örül, hogy megjelent egy olyan minőség, amely kiérdemelheti az Aranyszalag díjat. Az egyesületi tesztek szerint a nemzetközi összehasonlításban a világ legjobbjai mellett is megállta a helyét. Most ezért a sellyei fürj megér egy olyan versenyt, ahol a középpontba kerülhet.

A fürj húsa egyébként nagyon érzékeny, de nem hajlamos annyira a kiszáradásra. Ha például galambot öt másodperccel tovább süt egy szakács, akkor annak már zavaró májíze lehet, míg a fürjnél nem ilyen nehéz eltalálni a megfelelő készültségi fokot.

Franciaországban a bisztrókban gyakran lencsével együtt adják fel a fürjet. A grande cuisine-ben gyakori, hogy kicsontozzák, és szarvasgombás töltelékekkel együtt visszatöltik, de szarvasgomba helyett lehet brízes tölteléket is tenni bele. A versenyen alapelvárás, hogy a szakácsok ismerjék ezeket a klasszikus elkészítési módokat, technológiákat, de lépjenek is ezeken túl, és alkossák meg a saját egyedi ételüket. Így talán a mostani versenyen is megmutathatja egy-egy szakács, hogy milyen is lehetne a grande cuisine magyar formája.         

Keretes:

A verseny céljai:

  • • a kulináris intelligencia fejlesztése
  • • a technológia tudatosság fokozása
  • • repertoárbővítés
  • • ízléscsiszolás
  • • tehetségkutatás

A haltéma elvárásai:

  • Harcsa leveses mártásban, lehet akár elegáns egytálétel is, elvárt a csúcsgasztronómiai színvonal.

Adagméret:

  • Több fogásos éttermi menü főétele, adagonként 60-70 g halhússal.

Kiegészítők:

  • Szabadon választhatók, szerepelhet benne egy füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle, de nem kötelező.

A verseny időpontja:

  • 2018. április 8.

Helyszín:

  • Szinergia Szakiskola Taverna Szakintézménye

Rendelkezésre álló idő:

  • Az első fogást a főzés kezdete után 2,5 óra elteltével tálalják a versenyzők, a másodikat hozzávetőlegesen 70 perccel később.
  • Egyéb elvárás:

Kidolgozott, egyéni, étteremszerű megoldásokat várnak, kérik, hogy a pályázók kerüljék az ismert ízpaneleket. Klasszikus aromapárosítások szolgálhatnak kiindulási alapként, de fontos szempont, hogy megjelenjen a személyesség, a kézjegy.

A pályázatok alapján kiválasztott szakácsokat a zsűri behívja a Hagyomány és Evolúció verseny döntőjére, ahol két ételt kell tálalniuk. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül.

Nyitókép: Molnár B. Tamás, Christian Meyer, Horváth Ákos, Daniel O'Shea, Walter Eselböck, Bernát Dániel (Fotó: Bakcsy Árpád)

A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg.