Hamvas Zoltán a Bocuse d’Orról: Az országnak nagy szüksége van arra, hogy a figyelem újra ráirányuljon

Hírek
Tipográfia

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke szerint a ­magyar versenyzőknek nincs szégyenkeznivalójuk, ha például az olasz döntősök munkájával hasonlítjuk össze a teljesítményüket. A rájuk irányult figyelmet pedig igyekeznek kihasználni arra, hogy a vendég­látás olyan krónikus problémáinál is megtalálhassák a kiutat, mint a mai kor elvárásainak megfelelő vendéglátós oktatás.

Míg a pályázatok kiválasztásával a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elsősorban a szakmai alapképességekre volt kíváncsi, a selejtezőn és a döntőn már más a helyzet. Milyen tulajdonságoknak kell meglennie egy versenyzőnek, hogy az Európai selejtezőn Torinóban és a döntőn Lyonban majd helyt tudjon állni?

A selejtezőn és a döntőn tulajdonképpen ugyanazokat a Bocuse d’Or attitűdöket keressük a versenyzőkben, mint amit a Bocuse d’Or nemzetközi szabályzata ­leír mind konyhai munka, mind főzéstechnika, mind ­elvárt ízek tekintetében. Alapvetés, hogy csúcsgasztronó­miai versenyről van szó, tehát kiváló szakácsnak kell ­lennie, aki ismeri a technológiákat, az alapanyagokat, tud a hússal bánni, vagy halat filézni, ha a hal lenne a téma. Legyen emellett jó versenyző, aki tud csapatban ­dolgozni és ­bírja a stresszt, valamint a felmerülő problémákra, helyzetekre jól tud reagálni. Mindemellett pedig nagyon tisztán, a fenntarthatóságra hangsúlyt fektetve és elegán­san dolgozik.

Ha a mostani hazai versenyzőket nézzük, akkor milyennek látja őket a korábbiakhoz képest?

Úgy látom, hogy hasonlóak az előző fordulóban indult versenyzőkhöz, de a 2011-esekhoz képest elképesztő a fejlődés. Ha megnézzük a világverseny döntőjét, ­akkor láthatjuk, hogy a dobogósok jó néhányszor kétszer ­annyi pontot kapnak, mint az utolsó helyeken végzettek. Itt nálunk nincs ekkora különbség. Persze itt is volt 3-4 versenyző, aki kiemelkedett a selejtezőn, de a döntőn mindenki tiszta lappal indul, így még bármi lehet.

Járt Európában más döntőn is, hogy megnézze a konkurenciát?

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Most, a 2018-as döntőt megelőzően csak Olaszországban voltam. Ott négyen voltak a fináléban, de igazából két versenyző között dőlt el a harc. A győztes, Martino Ruggeri lett, a háromcsillagos francia Pavillon Ledoyenből, amelynek a vezérséfje Yannick Alléno, aki korábban Lyonban az ezüstéremig jutott. A második helyezett ­pedig Paolo Griffa lett, aki a 2005-ös bajnok, Serge Vieirà mellett dolgozik séfhelyettesként.

Ha az ő munkáikat hasonlítjuk a magyar selejtezőkön tapasztaltakkal, akkor hogyan látja a magyar szakácsok teljesítményét?

Nagyon nehéz úgy beszélni a versenyről, hogy itt 80 százalékban az íz dönt, és az olasz versenyen természetesen nem kóstoltam a fogásokat, de a látott munkák alapján nincs semmi szégyenkeznivalónk. Láttunk olyan tányérokat a hazai selejtezőn, amelyek nagyon szépek voltak.

A hazai versenyzők munkáját nézve, nagyon meglátszik, ha valakinek már komolyabb Bocuse d’Or ­tapasztalatai vannak, mind a munkáján, mind szervezésben, mind tisztaságban…

Ezért gondoltuk, hogy szükség lesz egy komolyabb tréningre a hat bejutó versenyzőnek, mert többen nem voltak tisztában vele, hogy mi is a fontos a Bocuse d’Oron. Nem tudják, hogy a konyha zsűri mit vizsgál, ­mennyire tisztán kell dolgozni, hogyan kell figyelni az anyagfelhasználásra.  Sokan úgy gondolják, hogy a konyhai munka csak 20 százalékot számít, hiszen 20 pontos skálán értékelik ezt, amely kevésnek tűnik, de azt elfelejtik, hogy ezt mind a húsz zsűritagnál rászámítják. Ha például a második és a harmadik helyezett között két-három pont a különbség konyhai munkában, az akkor húszszor két-három pontot jelent, amely már jelentős. 2015-ben például a kóstoló zsűri alapján az amerikai csapat magabiztosan nyerte volna a Bocuse d’Ort, de a konyhai munka miatt a norvégok magasabb pontot kaptak, és miután ezt felszorozták, az az ő javukra döntötte el a végeredményt.

Az oktatáson tehát Széll Tamás és Vomberg Frigyes tartott egy egész napos tréninget arról, hogy hogyan is kellene dolgozni. Emellett tartunk egy inspirációs napot a köretekről is, mert a selejtezőn az derült ki, hogy a húst és a szószt szinte mindenki aránylag jól készítette el, de a köretnek olyannak kell lennie, mintha egy ékszerszalonban húznánk ki a fiókot. Emellett persze finomnak, és pont megfelelő hőmérsékletűnek is kell lennie.

A legutóbbi európai győzelemmel és a hazai rendezvénnyel szinte egész Magyarország megismerte a Bocuse d’Ort és Széll Tamást. Ezt a reflektorfényt, amely a hazai gasztronómiára vetült, lehetett-e valamilyen módon felhasználni akár az oktatás átalakítására, akár más égető probléma megoldására?

Vannak eredmények. Nem mondom, hogy már nyugodtan hátradőlhetünk, de érkezett elég sok pozitív hír a vendég­látás területéről. Nem szeretném összekapcsolni a Bocuse d’Or eredményeit az áfa csökkentéssel, de végre olyan áfa tartalom működik, amely gazdaságilag is élhetőbbé teszi a vállalkozások számára az étterem „fehér” üzemeltetését. A 27-ről két év alatt 5+4 százalékra csökkenő étel és helyben készített italforgalmat terhelő adó nagy eredmény. Itt jegyezném meg, hogy nagyon helyes dolog lett volna valamennyi alkohol­mentes termékre kiterjeszteni a kedvezőbb áfa kulcsot, de küzdünk ezért továbbra is. Bár a turizmus szárnyalását sem írnám a Bocuse d’Or siker számlájára – hiszen nagyon sokan, rengeteget dolgoznak ezért – de az biztos, hogy ezekből az eredményekből ez nem elvett, hanem hozzátett. Azt hiszem, külön köszönetet kell mondanunk a kormányzatnak és a Magyar Turisztikai Ügynökségnek azért, hogy a turizmus–vendéglátás ilyen kiemelt szerepet kaphatott az utóbbi időben. A múltban elképzelhetetlen mennyiségű forrás érkezik fejlesztésre, beruházásokra a jövőben.

Annak idején a külföldi újságírókon jól lehetett látni, hogy elégedettek voltak az európai forduló magyar szervezésével, és Széll Tamás teljesítményét is nagyra értékelték, ahogyan az a cikkeikben is megjelent…

Az egészen biztos, és saját tapasztalatom szerint, mint gyakorlott vendéglős is úgy látom, hogy igen sokan érkeztek Magyarországra, mert hallottak a Bocuse d’Orról vagy Tamásról. Lehet azt mondani erre, hogy ezen akkor Tamás nyert, de azt is tudjuk, hogy ő dolgozott ezért a sikerért a legtöbbet.

Másik oldalról viszont nem ismerek olyan turis­tát, aki iderepülne a magángépével, menetrend szerinti járattal csak egy Széll Tamás-étkezésre, és visszarepülne. Ehelyett itt töltenek sokan több éjszakát, és több étterembe is elmennek, valamint Magyarországot alaposan feltérképezik, megnézik. Az ország­nak tehát nagy szüksége van arra, hogy a figyelem a ­következő versenyen is újra ránk irányuljon. Azt pedig majd meglátjuk, hogy miután az előző csapat ilyen magasra tette a mércét, ­hogyan sikerül ezt esetleg fokozni. Nagyon örülnék, ha az európai versenyen közel kerülnénk az előző eredményhez, sőt Lyonban azért van még feljebb is. Bízom ­benne, hogy egyszer Magyarország dobogóra állhat Lyonban.

Az oktatásra visszatérve, úgy gondolom, hogy ezen a területen vannak bőven tennivalók. Most pedig úgy tűnik, hogy akár megoldás is lehet az ügyben. Létrejött ugyanis az ágazati készségtanács, amelyen keresztül lehetséges, hogy konszenzusra lehet jutni az oktatás helyzetének javításával. Ennek az elnöke most Vomberg Frigyes lett, akinél talán senki nem ismeri jobban a hazai szakképzés hiányosságait, és azt, hogy milyen módon lehetne előrébb lépni. Vészhelyzet van, kevés a szakácstanuló, de még kevesebb a cukrász, felszolgálónak pedig gyakorlatilag alig jelentkeznek.

Még akkor sem, ha a mai fiatalok látják, hogy Széll Tamás például mekkora karriert futhat be a Michelin-csillag megszerzésével, a Bocuse d’Or európai selejtezőjének a megnyerésével, a lyoni negyedik hellyel?

Ez egy demográfiai kérdés is szerintem. Tíz évvel ezelőtt még jóval több gyerek volt, mint most, és míg mondjuk infor­matikusként akár 300–500 ezer forintot lehet ­keresni az ­első hónaptól, ráadásul úgy, hogy minden estéd, hétvégéd, és ünnep­napod szabad, akkor igen nehéz ezzel versenyezni. Még ha a szakácsokban a csillogást is látják sokan, azt nem feltétlenül tudják, hogy Wolf Andrásnak és Sárközi Ákosnak – akiket a tévében lehet látni – hány munkaórájába, bent töltött hétvégéjébe, és ünnepnapjába telt, míg ide el­jutott. Ha korábban nem is, de amikor elkezdi a szakmát, akkor szembe­sül azzal, hogy lehet, hogy karácsony első és második ­napján nem otthon lazít a családdal, hanem keményen dolgozik. Míg Magyarországon a cégek többségénél december 22-én leáll az élet, és január 2-ig szinte a fű sem nő, addig a vendég­látás­nak vagy a szállodaiparnak ez a csúcsideje.

Ma már talán az sem igaz, hogy amiatt fogynának el a szakácsok, mert külföldre mennének. A Stand 25-ből például mindössze egy ember ment el az elmúlt évben, de egy hónap után visszatért, és több olyannal találkoztunk, aki Magyarországra hozzánk jött vissza dolgozni. A munkaerővel nekünk soha nem is volt gondunk. Nálunk több éve együtt dolgozó csapat működik. Tamással és Szabinával már 25 éve vagyunk együtt. Ha az ember nem csapja be az alkalmazottait, segíteni próbál a mindennapi gondjaik megoldásában, és együtt próbál megoldást találni a kihívásokra, ­akkor rendben lehetnek a dolgok. Nálunk inkább jelentkeznek dolgozni, minthogy elmennének.

Persze az sem igaz, hogy általánosságban nincs gond a munkaerővel, hiszen sokkal több szakképzett kollégára lenne szükség. Én mélyen hiszek abban, hogy az áfa csökkentést is a munkaerő helyzetének javítására, az esetleg elmaradt komfort és technológiai beruházások meglépésére fordítják a tulajdonosok. Amennyiben ez így lesz, akkor jobb lesz egy szakácsnak, cukrásznak, vagy felszolgálónak itthon dolgozni, mintha külföldre menne, sőt remélem, hogy a jelenleg külföldön értékes tapasztalatot szerzők is visszatérnek Magyarországra.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner