Húsfeldolgozás az éttermekben: Ikonikus debreceni a debreceni Ikonból

Hírek
Tipográfia

Pataky Péter kreatív séf éttermeiben így alkották újra a híres magyar kolbászt.

Pataky Péter 2012-ben került Debrecenbe, és akkor úgy gondolta, hogy a kolbászfajtánál debrecenibb étel talán nem is lehet. Amikor azonban körülnézett, hogy hol lehetne megkóstolni, nem sok helyen árultak debrecenit, de azok is inkább ipari minőséget jelentettek. Ha valaki nagyon keresett igazi kolbászt, akkor lehetett megfelelő hentest találni, de az átlagos fogyasztókhoz, turistákhoz nem jutott el a híres kolbász. Így a séf igyekezett minél több receptet begyűjteni, amely során még helytörténeti forrásokat is megnézett, hogy kialakítsák a saját debrecenijüket.

Az Ikonban jelenleg felszolgált debreceni kolbász 30 százaléka szürke marha és 70 százaléka mangalica. Készül még sima fehér sertés és a magyar lapály keresztezéséből származó disznóhúsból, de itt is a 30 százaléknak marhának kell lennie. Régebben először az emulziós töltelékárut készítették el a hentesek, mert még meleg húsból lehetett készíteni a párizsit, a húskenyeret, a krinolint és a debrecenit is. Amíg a hús nem hűl ki, addig még található természetes foszfát, így a ringakéssel felaprított hús jól felveszi a jeges vizet. Aztán a felkockázott húst ebbe a húspépbe keverték bele. Ma már ez nem lehetséges, csak kihűlés után lehet készíteni. A hentes – ahogy mindenki szólítja: Kövér Zoli ­bácsi – készíti az Ikonnak a debrecenit. Ő maga tart szürke marhát, manga­licát és fehér sertést. Vágóhídon vágják le ­neki, de utána a húsüzemében maga dolgozza fel virslinek, hurkának, kenőmájasnak és debreceninek is.

Bár a régiek inkább főzték a debrecenit, de a vendéglátásban, rendez­vényeken jobban el lehet adni rostlapon sütve. Mustárnál is érdemes finomítani egy kicsit. Pataky Péter három és fél rész Glóbusz mustárhoz, fél rész mézet, és fél rész magos dijoni mustárt ad. Másik ízesítő elem a létavértesi torma, de a kovászos kenyér is kötelező tartozék. Ezen kívül érdemes fogásokba lényeges elemként is belefoglalni a debrecenit. Pataky Péter Polip pékné módra című ételében is fontos tartozék, de ha leveseket készít, akkor is alapvető betét.

Fotó: Meatology

Fontos, hogy a kutter kése és a hús is hideg legyen, ezért az a legjobb, ha a kisebb darabokra vágott hús már éppen elkezd jegesedni. A kutternél érdemes tudni, hogy először felkockázza a húst, aztán darálékká, végül péppé dolgozza a gép, így időben fontos látni, hogy éppen melyik fázisnál tartunk.  A jól lehűtött, feldarabolt, 30 százaléknyi marhahúst beletesszük a kutterbe, és úgy fűszerezzük, mintha már a 70 százaléknyi további részt is hozzáadtuk volna. Van aki tesz a keverékbe őrölt mustármagot, esetleg gyömbért, de a fokhagyma, a bors, a pirospaprika, valamint a köménymag is alapvető hozzávaló. A sónál 1,5 százalék a megfelelő arány.

Amikor a kutterrel már elkezdjük pépesíteni a húst, jégpelyhet adagolunk hozzá, vagy jeges vizet. A pép ezt szépen felveszi, és egy kenyértésztához hasonló nyúlós masszát kapunk. A 30 százaléknyi marhapéphez még 30 százaléknyi felkockázott bőrnélküli hátszalonna és 40 százaléknyi kiinazott sertéshús is kerül. Ilyenkor visszavesszük a kutter sebességét, és addig vágjuk a húst és a szalonnát, amíg márványos darabkákat nem kapunk. Ha enyhén jeges hússal dolgozunk, akkor jól ki tud alakulni ez a vágási felület. Van olyan lehetőség is, hogy a hátszalonna 30-40 százalékát még az elején tesszük a pépbe, és akkor fröccsenősebb lehet a kolbász. Amikor harapjuk vagy vágjuk, nem a zsír fröccsen, hanem egy emulzió, amely a zsírral tudott kialakulni.

A pépbe szoktak visszapótolni kis foszfátot és egy kevés szójalecitint, amelyek segítik az emulzió kialakulását. A szójalecitint egyébként a csúcsgasztronómiában is használják, mert ezáltal a zsíros és a vizes részek könnyebben tudnak keveredni. Ugyancsak érdemes lehet nitrites pácsót is adni a keverékhez, hogy a színe rózsaszín maradjon és tartósabban lehessen felhasználni.

Ha a keverék készen van, akkor már lazán be lehet tölteni 28-32 milliméteres profilú bélbe, hogy aztán el lehessen tekerni páronként. Ezután füstölőbotokra erősíteni, és főző-füstölő szekrényekbe tenni. 68-70 fokos párás füstön kell hőkezelni 65 fokos maghőmérsékletig. Ezután pedig azonnal le kell zuhanyozni hideg vízzel, különben beráncosodik. Ezzel tulajdonképpen kész is a debreceni, amit 3-4 hétig is el lehet tartani.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner