Húsfeldolgozás az éttermekben: Jahni László szerint kénytelenek voltak a hentes szakmába is belefogni

Hírek
Tipográfia

A Kistücsök séfje szerint nem lehetett Magyarországon megfelelő hentesárut kapni, így nekik kellett feldolgozniuk a húsokat, ma viszont pont ennek köszönhetően jelentek meg a minőségi áruk is. A hazai gasztronómia szereplőit kérdeztük: ők hogyan látják a helyzetet a hentesáruk terén?

Igazi hentesekre lenne szükség Magyarországon, nem csak olyanokra, akik a negyedmarhát, és a félsertést különböző darabokra tudják szedni. Egy igazi hentes szakembernek ugyanis hentes készítményeket is kell tudnia készíteni – mondta a Chef&Pincérnek Jahni László. Szerinte mivel ilyen emberek nem voltak, a szakácsok kényszerültek arra, hogy kolbászokat, pástétomokat készítsenek, húsokat kötözzenek.

Ha valaki külföldre utazott, akkor látta, hogy ott vannak olyan minőségű termékek, amiket a szakácsok bele tudnak építeni a menüjükbe, hiszen egy szakács persze nem egyszerűen csak odaadja a vendégnek a húsárut, hanem hozzá­adott értéket is tesz mellé. Egyik irányból tehát a hiány szülte azt, hogy a szakácsoknak kellett húskészítményekkel bűvészkedni, másrészt persze egy olyan igény létezik az éttermekben, hogy csak a saját maguk által előállított étel az igazi. Ha ­pedig ­ehhez van elég idő, munkaerő és energia, akkor különböző szinteken lehet vállalkozni a húsfeldolgozásra.

Lecsókolbászt már sikerült elég jót készíteni az étteremben, de például virsliből több nekifutásra sem sikerült olyan roppanósra, könnyűre, amely igazán bejönne a vendégeknek. Pástétommal is sikerélményeket értek el, és egyre finomítják. Manapság például már inkább több kollagénes elemet tesznek bele, és darálva már nem is kerül bele hús. A séf úgy látja, hogy az éttermek részéről tehát történt egy lépés a minőségi hústermékek létrehozására. Ez azonban már innentől kezdve be is vonzotta azokat a kisüzemi termelőket, akik jó sonkát, felvágottat és kolbászt tudnak készíteni. Márpedig a kisebb hentesek szintjén már megjelennek a megfelelő áruk, amiket érdemes az étterem kínálatában is megjelentetni.

Kedvenc hústermékek a Kistücsökben

Jahni Lászlónak fontos, hogy a konyha ne vállalja túl magát, és mindig olyan ételeket ajánljanak, amit munkaerőben is tudnak vállalni. A húskészítmények esetében a különböző elemeket lehet melegen és hidegen is adni. A vegyes hideg hentesárukból álló táljukon a feltekert mangalicadagadó például eredetileg meleg étel volt, de hidegen is jól működik, mert megfelelő a húszsírarány. Rillettes-et, mindig tartanak, amely gyakorlatilag pecsenyezsír, szálakra omló oldalassal kikeverve. Jelenleg egyetlen hústerméket vesznek csak hentestől, a kuláréba töltött jól megszikkasztott vastagkolbásztCsülköt, füstölt csülköt mindig abálnak. Amikor nem használják fel melegen, akkor ezt felkockázzák, lepréselik, mehet hozzá egy kevés abalé, és lehűtve már lehet is szeletelni. Ha nem csülökkel, akkor fejjel, körömmel, füllel is jól működik.

Mivel még jól mennek a libás fogások, készítettek libasonkát is, ami ugyancsak nem bonyolult fogás. A liba­mellet először a bőrénél beirdalják, a zsírját egy kicsit kisütik, jó alaposan besózták, kiáztatják, és kiszikkasztják, végül vákuumozzák.

A mozaikos nyúlfasírthoz a nyúl dagadóját használják fel erre a célra, amely az állat hasánál lévő lebernyeg. Ezt darálják le a közepes tárcsán. Kétharmad húshoz használnak egyharmad arányú szalonnát. Darálnak hozzá egy kevés abált tokaszalonnát, amelyből még egy keveset fél centis kockákra vágnak, és a húshoz keverik. Adnak hozzá pirított hagymát, fokhagymát, pörkölt, hámozott diót, sót, borsot és római köményt.

Ha túl száraz a massza, akkor egy kevés húslevest vagy abalevet kevernek bele, majd fóliában formázzák szoros hengerekre, vákuumzacskóban előzetes hőkezelést kap 67 fokon 25 percig. Rendeléskor pedig statikus sütő­kemencében pirítják meg, vagy serpenyőben.  Végül lehet szeletelni, hogy a szép kéreg és a mozaikos diós részek is jól látsszanak.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner