Itt a Bűvös Szakács-könyv: Így bújt elő a köpönyegből a gasztroforradalom

Hírek
Tipográfia

Megjelent Bittera Dóra és Molnár B. Tamás első könyve, a Konyhauniverzum, amely a szerzőpáros azon írásait tartalmazza, amelyek mentén elindult Magyarországon az a folyamat, amely az étkezési kultúránk megújulását tűzte ki célul.

Ha a magyar elsővonalas szakácsokat megkérdezzük, hogy mi indította el őket arra, hogy magasabb szintre emeljék a tudásukat, gyakran találkozunk azzal a válasszal, hogy Molnár B. Tamás és Bittera Dóra írásai, amelyek kéthetente a szombati Magyar Nemzet Magazinban jelentek meg. Kis túlzással tehát azt mondhatjuk, hogy a magyar gasztronómiai forradalom a szerzőpáros köpönyegéből bújt ki, ahogyan annak idején Dosztojevszkij szerint a kora irodalma Gogoléból.

A két gasztronómiai szakértő írásaikat mindig kultúrtörténetbe ágyazta, így volt, aki a sztori miatt olvasta, mások a gasztronómiai üzenete, megint mások a receptek miatt. A lényeg, hogy első cikkeik megjelenésekor hiába telt el a rendszerváltás óta tíz év, az étkezési kultúránkban még nem nyílt ki a világ. A Konyhauniverzumban megjelent cikkek azonban segítettek ráeszmélni, hogy hatalmasabb a gasztronómia világa, mint gondoltuk: leginkább ahhoz hasonlítható, mint amikor az emberiségnek el kellett fogadnia, hogy nem a föld körül forog a világ. Nekünk pedig azt a kellemetlen igazságot kellett feldolgoznunk, hogy a magyar konyha (a magyar borokhoz hasonlóan) is csak Magyarországon világhírű.

Az írások ugyanis nemcsak azt mutatták meg, hogy máshol a világon milyen elhivatott szakácsszemélyiségek dolgoznak, és hogy egyes vidékeken milyen kultusza tud lenni egy-egy alapanyagnak, ételnek, de a világ számos olyan alapreceptjét is leírták, amelynek minden egyes szakácsnak az alapműveltségéhez, alapkészségéhez kellene tartoznia. A kovász, a rizottó, a demiglace, a rillettes, a rámen – mind olyan alapvetés, amit a legtöbben itt ismertünk meg alaposabban. Franciaország rengeteg régiója, Japán, Vietnam,  Peru, és Bécs konyhája segített megtudni helyünket a világban. Láthattuk, hogy mind az alapanyagok, mind a konyhai technológiák terén mit tudunk ehez képest mi felmutatni.

Az mindenestre biztos, hogy miután 2004-ben megalapították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet 2007-ben tíz évvel ezelőtt megszületett a Kulináris Charta, amit politikai oldaltól függetlenül támogattak mindazok, akik a hazai gasztronómiát reálisabban látták, és akik szerették volna valódi Európai szintre emelni azt. A könyv borítóján is olvasható egy rész a dukumentumból:

„Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést.”

Mindenesetre a szerzőpáros munkája mutatja meg, hogy ők ebben a szellemben tevékenykedtek. A most megjelenő könyvben a kedvenc írásaik közül választottak ki 60-at, és Molnár B. Tamás szerint még legalább egy könyvre való anyaguk maradt, amit ki lehet bővíteni receptekkel, képekkel. Ebben a kötetben azonban képek nem kaptak helyet, igaz az eredeti írások mellett is csak Vén Zoltán grafikája szerepelt.

A gasztronómia szakértő szerint a cikkeik közül azoknak volt a legnagyobb hatása, amelyekben a gasztronómia állapotát mutatták be, és egyben megfogalmazták a kritikájukat is. Eleinte ez is volt a leg­lényegesebb kiindulási pont, később azonban már a bírálat kevésbé volt hangsúlyos, mert egy szűk réteg már reagált rá, és el lehetett indulni a változás útján. Ma már a szakácsok élvonalának harmadik-negyedik generációja is ebben a szellemben kezdett a munkához. A szellemet pedig már nem lehet a palackba visszagyömöszölni.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner