Jahni László és Erhardt Zoltán inspirációs receptjei: amit a természet adott

Hírek
Tipográfia

A balatonszemesi Kistücsök séfjét, Jahni Lászlót és a soproni Erhardt Étterem és Panzió ­tulajdonos séfjét, Erhardt Zoltánt kértük fel, hogy főzzenek nekünk olyan alapanyagokból, amelyeket a saját környezetükből gyűjtenek be.

A bükkönytől a somig

Jahni László, a Kistücsök séfje elmondta, hogy náluk a vadon termő alapanyagok először úgy kerültek be a kínálatba, hogy az egyik beszállítójuk dobta fel az ötletet, hogy mi lenne, ha inkább az erdőkben, mezőkön fellelhető alapanyagokat hozna. Ehető salátanövényeket és zsenge falevelet is talált akkor. Ez utóbbi, a bükköny állandóra is maradt az étterem kínálatában. Az íze zöldborsóra emlékeztet, egy kis diós beütéssel, leginkább pedig az akác levelére hasonlít, csak törpe méretben. A tálaláskor használt cickafarkat Törekiben szedi a séf. A madársóska is állandó alapanyag, és élénk savaival tudja feldobni az ételeket.

A sommal mostanában kezdett a séf barátkozni. Egy házaspár hozta be nekik eltett formában. Látványilag jól mutatott, de ízben elsőre nem volt túl izgalmas. A korallpiros gyümölcsnek frissen azonban jóval érdekesebb az íze, így elkezdett vele dolgozni. Azt még jó tudni a bogyóról, hogy csak frissen lehet jól kimagozni, így ekkor kell feldolgozni. Ezután a húsát lehet fagyasztani, vagy tartósítani. Itt is a fanyar savak játsszák a főszerepet, amelyek több kombinációs lehetőséget kínálnak. Legutóbb például körtepürével töltötték meg a bogyót, amelynél az édes íz volt az ellen­pont.

Abált mangalicatoka sommal

Az étteremben kétféle abalét használnak. Az egyikben a hagyományos, hagymát, fokhagymát, babérlevelet, egész borsot és sót tartalmazó levet felfrissítettek citromnáddal, gyömbérrel. A másikban egy ponzúra emlékeztető levet készítettek mizóval, szójaszósszal, gyömbérrel, citrusokkal. Ezt korábban csülökhöz használták, de mostanában próbálgatják a tokával is. Ez azonban barnára színezi a szalonnát, és nem lesz szép fehér. Jelenleg a kettő fut egymás mellett és tesztelgetik, hogy melyik a finomabb.

Vannak, akik az abálást is sous-vide-ban végzik, de a Kistücsökben hagyományosan a francia tűzhely szélén pötyög a szalonna forrpont alatt, amíg meg nem puhul, majd hagyják kihűlni, és azután mehet a hűtőbe.

Az abaléből kivesszük a hagymát, fokhagymát egy edénybe, és ezen indíthatjuk el a chutney-t úgy, hogy méz­karamellre tesszük rá karamellizálódni, majd jöhet rá a som húsa, amit zöldségalaplével főzünk puhára és kevés chilivel, sóval, borssal és egy masala fűszerkeverékkel ízesítünk. Végül összetörjük az egészet, illetve ha szeretnénk finomabb módon tálalni, akkor át is passzírozhatjuk egy finomabb szűrőn.

Tehetünk mellé harapósabbra hagyott somot is úgy, hogy a sombefőtt egy részét leturmixoljuk befőttlével, a másik részét összevágjuk a brunoise-ra, és az egészet a turmixolt krémmel elkeverjük. Jahni László a jelen fogásnál a magozott sombefőttet töltötte zölddiólekvárral.

Tálaláskor a szalonnából vékony szeleteket, hasábokat és kis kockákat is vágunk, hogy különböző harapásélményt hozzon a szájban a tokaszalonna, mellé galuskaformában somchutney-t halmozunk, elhelyezzük a megtöltött somot is. Jahni László cickafarkat és a napraforgó sziklevelét tett még a tányérra.

Egy kirándulással összeszedhetőek az alapanyagok

Erhardt Zoltán, a soproni Erhardt Étterem és Panzió ­tulajdonos séfje a nekünk ajánlott fogását pontosan úgy készítette el, ahogyan a vadon termő alapanyagok esetén ­elvárható: kiment a természetbe, begyűjtötte, amit látott, és kitalált belőle egy jó kis őszi ételt. A szarvasgerinc kivételével mindent önmaga gyűjtött össze a természetből, Sopron közvetlen környezetéből. A mogyorót és a kökényt a Faber-rétnél szedte, a bodzabogyót és a szedret Muck környékén, a vad­almafát a Panoráma útnál találta, a gyermekláncfűt a kertjéből hozta. A pálinka pedig madárberkenyéből készült, amely ugyancsak egy szabadon termő bogyó, így a kiindulási pont ugyancsak a vad természet.

Az étterem hozzáállásától nem is esett távol a feladat, hiszen már tavasszal készítik az ibolyaszörpöt, felhasználják a pitypangmézet, a pitypangszörpöt, de maguk főzik a szederlekvárt is, a csalánból leves készül, és a medvehagyma is az erdőből kerül a tányérra. A Sopron környéki szelídgesztenye pedig ugyancsak felkerül az étlapra a soproni gesztenyés vadragujukban.

Szarvasgerinc erdei bogyós pitypangsalátával és sült vadalmával

A szarvast lehártyázzuk, és megszórjuk, sóval, borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, majd egy konyhai fóliába szorosan tekerve legalább két napig érleljük. Ezután olívaolaj és vaj keverékén kérget sütünk rá, miközben friss kakukkfüvet dobunk a serpenyőbe. 80 Celsius-fokos sütőben 56 fokos maghőmérsékletig készítjük, majd mehet a melegen tartó Hold-O-Matba.

A vadon termő mogyoró kemény héját megtörjük, majd megpirítjuk, és a belső, vékony héját is leszedjük róla. Ezután felvágjuk apróra, hogy ebbe forgathassuk majd bele a húst.

A salátához egy tálba tesszük a gyermekláncfű (pitypang) levelét és virágát, a százszorszépet, a szedret, a bodzabogyót és a kökényt. Ez utóbbi akkor a legfinomabb, ha a bogyót megcsípi a fagy. Most idén erre még nem került sor, így a fagyasztóval ezt a hatást mi is el tudjuk érni, ezzel a savanykás íze legyengül. A tálban mindezt dióolajjal összeforgatjuk.

A sült almához először barnacukrot, vagy nyírfacukrot (xilitet), karamellizálunk, majd erre locsoljuk a madárberkenye-pálinkát, rádobjuk a cikkelyekre vágott vadalmát, és a sütőben készre sütjük.

Tálaláskor a szarvasgerincet beleforgatjuk a pirított, tört vadmogyoróba, felszeleteljük, majd mellé halmozzuk a vadbogyós pitypangsalátát, és jó pár karamellizált, sült vadalmát is teszünk a tányérra. Már kóstolható is Sopron igazi íze.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner