A kacsa szerencsésen találkozott a gyümölcsökkel a Czifray-versenyen

Hírek
Tipográfia

A szakácsversenyen Pohner Ádám és Garai Ádám ételei továbbra is kiemelkedtek a mezőnyből, de még az üldözőbolynak sincs veszve semmi. Szép és izgalmas tányérokat láttunk. Megjelent a harmadik forduló eredménye.

A kiírás szerint a feladat: Kacsa két fogásban. Ez a két fogás pedig lehetett előétel-főétel párosítás vagy főétel két fogásban. Előbbi esetben az első tányér lehet pástétom, belsőségsaláta, kis ragu vagy más, a főételnek pedig tartalmaznia kellett a szárnyas markánsan különböző húsrészeit, különböző technológiákkal elkészítve. A garnírungban pedig szerepelnie kellett gyümölcsnek és/vagy mártásnak. A gyümölcs lehetett szezonális vagy saját tartósítású is. Többen is éltek is a befőzés különböző lehetőségeivel, láttunk ribizlit, almát, minikörtét is befőzve. Kovács Antalnál például a lila physalist (ez jóval nagyobb a sárga verziónál) tartósított és a csipszverzióját is feltette a tányérra, amely egészen érdekes savas játékot eredményezett.

A versenyzőknek két és fél óra állt rendelkezésükre, másfél óra után tálalandó az első étel, egy órával később a második. A két főfogással kapcsolatban Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke elmondta: a francia hagyományok szerint szokás úgy feladni az asztalra a kacsát, hogy először a mellét például zöldségekkel teszik tányérra és gastrique-ot – ecettel fellazított karamelles gyümölcsös mártást – tesznek hozzá. Ezután pedig a grillezett combját kínálják salátával. A versenyről ezt a fajta pecsenyesütést végül a gasztronómiai szakértő hiányolta, mert nem éltek a versenyzők ezzel a lehetőséggel.

Mindenesetre Magyarországon gyümölccsel nem állunk rosszul, így érdemes lehet megtalálni a saját verziónkat a gyümölcs-kacsa párosításában is, mert mind a franciáknál, mind az olaszoknál, mind a kínaiaknál előszeretettel kombinálják a szárnyast gyümölcsökkel.

Fotó: Horváth Balázs

A magyar kacsára sincs nagy panasz a szakácskörökben, de Molnár B. Tamás szerint a legjobb minőséget exportra, Japánba viszik. A legelterjedtebbek a hibridfajták, de gasztronómiai szempontból a barbari az értékesebb. A leggyakrabban a piacon a nagyon gyorsan hizlalt pecsenyekacsákat vagy a tömött öregebb húsú állatokat lehet vásárolni. Egy időben lehetett kapni egyfajta kompromisszumos megoldásként olyan kacsákat is, amely még nem volt teljesen felhizlalva, de már a mája nagyobb, fehérebb volt a pecsenyekacsáénál. Ebben a formában nem igazán érte meg értékesíteni a tenyésztőknek a húst, így legfeljebb szívességként lehet ezt beszerezni.

A versenyen is különféle kacsákat láttunk, így akár 1-2 kilogramm is lehetett a különbség egyes darabok között. Garai Ádám például (Olimpia) két hétig érlelte a kisebb testű szárnyasát a verseny előtt, hogy még összetettebb legyen a hús íze. Ez egyébként egy kacsahúsos prádba került húskockákkal együtt, amit egy könnycsepp alakú szilikonformában készített el, majd kis asztali grillsütőn adott neki kérget és faszenes ízt, végül hosszában félbevágva adta fel a tányérra a köretekkel.

A Bűvös Szakácson megjelent pontszámok szerint a  kifinomult elkészítési eljárásnak meg is lett az eredménye, hiszen a főétel magasan előzte a többieket 428,75 ponttal. Összesítésben viszont alaposan visszavetette az eredményét, hogy az előételében a fokhagymát a zsűri bántóan erősnek érezte, amely az egész tányér ízére rányomta a bélyeget, így az csak 360 pontot kapott.

Ahogyan a teljes versenyben Pohner Ádám (Kistücsök) továbbra vezet, úgy most a harmadik fordulóban is ő szerezte összesítésben a legtöbb pontot. Nála az előétele emelkedett fejmagassággal a többiek fölé, de a második fogásával is sikerült a második helyre kerülni. Nála a kacsa az első fogásban hálóban sült tekercsként jelent meg, főfogásban pedig gombákkal és zöld fűszerrel egy rakott húsos téglát készített, majd pirított serpenyőben, amely felszelve gyönyörű mozaikos vágási felületet mutatott.

A két Ádám tehát ezúttal is kiemelkedett. Mindkettőjüknél jól is nézett ki az ételük, de az íz volt az, amivel nyertek. Molnár B. Tamás szerint ezek a fogások 17-18 pontos szintű éttermeknek feleltek meg, azaz 1-2 Michelin-csillagos helyeken is megállnák a helyüket. Őket követte Sípos András a Susuból, és a Fáma fiatal szakácsai, Kovács Renátó, Ruff Dávid és Czifra Zalán, akik komoly üldözőbolynak számítanak. Pohner Ádám első helye sem teljesen behozhatatlan, de ha Garai Ádám egy kicsit nagyobbat botlik, és valaki mögüle különösen jól találja el a következő ételeit, akkor bármi elképzelhető. A lényeg azonban itt nem elsősorban a győzelem adta dicsőség. Ezen a minden sallangtól mentes, csak a lényegre koncentráló, éttermi szakácsversenyen a fiatal szakácsok a legtöbbet maguktól kapják, amikor felkészülés során tanulnak, kísérleteznek, és kitalálják a saját ételüket, és persze az is fontos, hogy a mesterekből álló zsűritől is kapnak visszajelzést.

A harmadik forduló sorrendje, és pontjai:

  1. Pohner Ádám - 823
  2. Garai Ádám - 788,75
  3. Sipos András - 755
  4. Kovács Renátó - 746
  5. Ruff Dávid - 729
  6. Czifra Zalán - 703
  7. Dudás Péter - 688
  8. Kovács Antal - 655
  9. Farkas József - 645
  10. Haraszti Zsolt - 636
  11. Szalisznyó Tibor - 559

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner