Miért hagyjuk ki az erdők-mezők kincseit?

Hírek
Tipográfia

Míg a világ legjobb éttermei komoly energiát fektetnek abba, hogy a környékükön fellelhető alapanyagok beszerzői hálózatát kiépítsék, nálunk Magyarországon úgy tűnik, hogy csak a gomba mögött alakult ki igazi infrastruktúra, ezen a vonalon azonban akár el is lehet indulni.

Augusztus végén rendezték meg Dániában a Vild Mad el­nevezésű fesztivált, amely magyarul nagyjából vad ételt jelent. E szavakat pedig az északi gasztronómiában egyre nagyobb teret nyerő mozgalom tűzte a zászlajára, amely a vadon fellelhető alapanyagok konyhai felhasználását szorgalmazza.

A mozgalom mögé pedig olyan séfek álltak, mint például a gasztronómia új útjait kereső René Redzepi vagy Rasmus Kofoed, aki mind a Bocuse d’Or pályafutásával (arany-, ezüst- és bronz­érem), mind a háromcsillagos éttermével is bizonyított, nálunk pedig Széll Tamás felkészítőjeként vált ismertté.

A fesztivál lényege, hogy ezen a napon Dániában különböző helyszíneken – erdőben, mezőn, tengerparton és városi környezetben – bemutatják, hogy melyek is azok a szabadon fellelhető kincsek, amelyeket tudnak hasznosítani a konyhák. Mindehhez egy mobilalkalmazás is kapcsolódik, ahol az emberek beazonosíthatják az adott növényt, megnézhetik a recepteket, hogy mit is készíthetnek belőle, és egy térképen meg is oszthatják, hogy hol találták azt.

Bár Magyarországnak nincs tengerpartja, de nem hisszük, hogy az itthoni táj kevesebb kincset rejtene, amely komoly potenciálként még kiaknázható lenne az itthoni konyhák számára is. Séfeket kérdeztünk, hogy nálunk mi is a helyzet ezen a területen.

A turbolya és a szamóca is vadon az igazi

Nyíri Szásáról, az Arany Kaviár executive séfjéről ismert, hogy tájékozott mind a szarvasgomba, mind a földfelszíni gombák területén. Gombákat is látunk gyakran megjelenni az éttermek kínálatában, igaz, leginkább csak időszakosan.

Szása szerint ezen a területen alapvetően az a gond, hogy például Budapesten nagyjából három olyan gombász érhető el, akik gombákat szállítanak, és járják az éttermeket, így ugyanaz a háromféle gomba ehető mindenhol. Összességében pedig nyolcféle gombát használnak az éttermek, aszerint, hogy a szezonnak megfelelően éppen hol és melyik bújik elő: ezek a cseh kucsmagomba, nyári szarvasgomba, rókagomba, császárgomba (védettsége ellenére), ízletes vargánya, pereszke, szegfűgomba és a géva­gomba. Az ellátás azonban nem elég megbízható, hiszen, ha az országban délen már megjelent az egyik fajta, de északon még nincs, akkor Budapestre nem jut, mert az még ott, a helyi éttermekben elfogy. Ennek alapján egy állandó étlappal futó étterem nem is tudja felvenni a friss gombát az ételei közé.

A gasztronómia szempontjából az is probléma, hogy a ­gomba nem tényező az erdőgazdálkodásban. Szása legjobb gombászhelyei tarvágással végzik, és a helyükön csak a gyomirtót találni. Minden évben szűnnek meg a jó helyek, amely után majd 40-50 év múlva lesznek újak.

A séf úgy látja, hogy a stabil ellátásért cserében az éttermek fizetnék az ár dupláját is. A beszállító viszont gyakran inkább gondolkodik úgy, hogy minek jöjjön Budapestre, ha helyben is elfogy az áru.

A városi gyűjtögetés szabályai

Ezen túl Szása nem talált olyan embert, aki csipkebogyót, kökényt, bodzát, fenyőrügyet, zöld tobozokat is hozna. Ha a vadon termő medvehagymát nézzük, akkor van olyan gyűjtögető, aki a leveleket behozza, de hiába kérik, hogy a szárát is hozza, mert azt is remekül tudnák használni, az már bonyolult. A többség inkább csak a már általa ismert egyszerűbb növényekre vállalkozik.

Pedig Szásának lennének ötletei, hiszen a májusi turbolya is sokkal jobb, ha nem a kertből származik vagy az erdei ­szamóca íze, zamata összehasonlíthatatlanul erősebb, mint a kerti változat, de sok vadon növő növény gyökere is felhasználható lenne, ha meglenne az a tudás, hogy melyik ízes, édes – mit lehet a levesekbe, szószokba tenni.

„Nincs tengerpartunk, de a vendégek vágynak nálunk is a tengeri herkentyűkre, amely öt órával a kifogásuk után már az étterembe kerülhet. Ez azonban nem a mi konyhánk. Ami körülöttünk van, az igazán a miénk lehetne, erre érdemes lenne építeni” – mondta Nyíri Szása.

Sokan gaznak nézik a porcsint vagy a madársóskát

Pesti István, a tatai Platán étterem séfje is igyekszik beépíteni konyhájába a körülöttünk fellelhető természet adta alapanyagokat. Szerinte már-már kezd szinte konyhai közhellyé válni a medvehagyma, amely már inkább kertészeti termék, így érdemes ezen kívül is találni növényeket. A Platánhoz tartozó kertészetben egyébként gyakran olyan növényeket termelnek meg, amelyek a természetben éppúgy fellelhetőek, mint a madársóska vagy a porcsin. A vadon termő fajtáit egyébként is leginkább gaznak nézik az emberek, de érdemes lenne beépíteniük a konyhájukba. A csalánt azonban a Platánban is a szabadon növő gyomok közül szedik össze, és gyakran használnak. Az orgonát és az ibolyát sem csak dekorációként jelenítik meg a tányéron, az ízére is építenek.

Ami a szezonális elérhetőséget illeti, ezek az említett „gazok” egészen addig szedhetők, amíg nem jönnek be a nagy hidegek. Most hamarosan a homoktövis érkezik, amelyhez izgalmasabb gombákat is párosítanak majd. Ezek persze a Platánban sem tudnak az állandó étlapra kerülni, csak a napi ajánlatba.

Míg a világ egyre több éttermében alkalmaznak olyan embert (foragert), akik csak azzal foglalkoznak, hogy járják a vidéket és begyűjtik az éppen esedékes, szabadon elérhető hozzávalókat, nálunk Magyarországon emberi erőforrással nem igazán tudják a helyek ezt a feladatot ellátni: „Mondjunk le egy szakácsról és helyette járja az erdőket? Ehhez nincs is meg az a tudás, ami ehhez naprakészen szükséges lenne.” – állítja Pesti István.

Emellett a séf úgy véli, ha a konyha és a vezetőség felől ­mutatkozik is igény arra hogy a tányérra tegyék a természet kincseit, a vendégek sokszor ódzkodnak, hogy ezeket az ­összetevőket válasszák. Ma még úgy kell ezeket a hozzávalókat becsempészni az ételek közé, és nem is túl szerencsés, ha hangsúlyosan alkalmazza az étterem.

Elindult a párbeszéd az erdészekkel

Mizsei János, a Mák Bisztró séfje ugyancsak látja, hogy a vadon elérhető alapanyagok megosztóak a vendégek körében, de ők ezt az akár provokatívnak is nevezhető hozzáállást nyíltan vállalják, és vállszélességgel állnak ki az erdők szabadon termő kincsei mellett. Igaz, nálunk még az is felér egy provokációval, hogy a degusztációs menüjükben két fogás is csak zöldségekből áll.

Mizsei Jánosék azt az utat választották a beszerzésre, hogy a gombát, szarvasgombát gyűjtögető embereknek jelezték, hogy ezen kívül még mire lehetne szükségük, de az erdészek is adnak visszajelzést, hogy mi van éppen a legjobb állapotban. Így jutottak a medvehagyma virágjához, terméséhez, somhoz és ­homoktövishez is. A nekik szállító erdőjárók hozzák a turbolyát, a bodza virágát vagy termését, de néha a szakácsok is ki­látogatnak az erdőbe, például a fenyő friss hajtását összegyűjteni.

Pár ötlet egy gyűjtögető szakácstól

Mindezek az alapanyagok persze a skandináv konyhából is ismerősek lehetnek, hiszen ők egész évben használják ezeket az alapanyagokat, mert tartósítási módszereket is alkalmaznak, amely nálunk is egyre gyakoribb.

„Mindemellett látni kell azt is, hogy ezek csak ízesítő elemek, nem szabad túlzásba vinni őket, nem ezekre kell felhúzni az ételt.” – hívta fel a figyelmet Mizsei János, aki szerint az is fontos tényező, hogy a vadon termő kincsek megfelelő használatához tudásra is szükség van, hiszen amikor a séf először bevitte a bodza termését a konyhára, többen is állították, tévesen, hogy ez mérgező.

Reméljük, hogy nálunk, Magyarországon az éttermek és az otthoni konyhák is egyre többen nyúlnak a természet szabadon fellehető kincsesládájába. Ezek egyedi íze ugyanis kiemel minket a világ összes többi konyhájától. A nálunk fellehető ártéri vadgyümölcs íze egészen biztosan nem lesz olyan, mint a bárhol használatos maracujáé, vagy mangóé.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner