Mindig szakács akart lenni, az alapoktól kezdte, és eljutott a konyhafőnöki pozícióig. Látott többfajta konyhát, megtanult dolgozni, és séf létére visszament szakácsnak.

Blogot vezet, melyben érthetően mutatja be a konyha világát, hogy a laikusok is értsék, és recepteket közöl egyszerű formában. Pályájából közel négy évet töltött az Onyx konyháján, és részese volt a második Michelin-csillag megszerzésének. Hogy mégis miért választott másik éttermet? Mi az a hitvallás, amit a szakma szeretete mellett magáénak tud? Mik a további tervei? Erről beszélgettünk Debreceni Zoltánnal.

Azt tudjuk, hogy elhivatott vagy, de mióta él benned a szerelem a főzés iránt?

- Én már 8 évesen is tudtam, hogy szakács akarok lenni. Teljesen tudatosan erre a pályára készültem, és a szüleim is mellettem álltak ebben. Olyannyira ezt akartam csinálni, hogy mikor meg kellett jelölni a továbbtanulásnál a helyet, én vagy oda, vagy sehova alapon csak egyet, a Gundelt jelöltem meg. Be is jött, négy év volt a szakközép és még plusz két év a szakma. Ez utóbbi alatt már a Gundel étteremben voltam gyakornok. Akkoriban Merczi Gábor volt a séf, aki eléggé vasmarkúan irányított. Nagyon erős szabályrendszer volt, aminek meg kellett felelni, és magasak voltak az elvárások, de pont ez az, ami megadta az alapokat. Az alapokat ott tanultam meg, nem az iskolában.
Én a mai napig azt mondom a tanulóimnak, hogy nyilván meg kell tanulni, amit az iskolában oktatnak, de az csak a vizsgák miatt kell. Amire igazából szükség van a mindennapi munka során, azt úgyis ott fogják megtanulni a konyhán, éles helyzetben.
A gundeles éveim alatt kétszer is voltam külföldön cserediákként. Ott ismerkedtem meg a fine dininggal a Michelin-csillagos Silberdistel étteremben. Annyira más volt kint, hogy amikor hazajöttem, egyszerűen nem találtam a helyemet. Ott akartam hagyni az iskolát, és vissza akartam menni Németországba. De aztán végül hallgattam a szüleimre, és itt maradtam.

A tanulóévek után hol kezdtél dolgozni?

– Kezdetben maradtam a Gundelben a bankettrészlegen. A terv az volt, hogy maradok egy évet, aztán megyek ki külföldre, persze végül nem így lett. Fel akartam mondani, de aztán megtudtam, hogy a Gundelhez tartozó Bagolyvár étterem egy teljesen új, bisztrókonyhás koncepcióval fog továbbmenni Bernát Dani irányításával, így végül ott folytattam. Azt, amit ott csináltunk, nagyon szerettem. Laza, fesztelen bisztrókonyha volt, egyszerű, de nagyon jó ízvilágú ételekkel. Csak aztán úgy alakult, hogy a tulajdonosok nem találták kimondottan sikeresnek azt a koncepciót, így itt lezárult egy újabb szakasz. Ekkor úgy volt, hogy Franciaországba megyek hajóra, csak aztán csörgött a telefon. Bernát Dani hívott, hogy lenne egy konyhafőnöki állás Budán a Hadik kávéházban. Mondanom se kell, a külföldi utazás megint elmaradt, és 21 évesen konyhafőnök lettem.
Most már tudom azt, amit akkor még nem tudtam: attól, hogy kineveznek valakit séfnek, attól még nem lesz igazi séf. Úgy is kell viselkedni, és tudni kell úgy irányítani konyhát, hogy elégedettek legyenek a vendégek, a tulajok és a beosztottjaim is.

Mit értesz azon, hogy a pozícióval nem egyenlő a séfség?

– Egyszerűen azt is meg kell tanulni, és ez nem megy egyről a kettőre. Nem csak a főzésről van szó. Ismerek embereket, akik nagyon jól főznek, és nagyon jól mozognak a konyhában, de egyszerűen nincs vezetői affinitásuk. A séfpozíció nagyon összetett, mert meg kell felelni a vendégigényeknek, meg kell felelni a tulajdonosoknak és a beosztottaknak, közben pedig kifelé is rengeteg a teendő, tárgyalni a beszállítókkal stb. Meg kell tanulni kezelni a különböző helyzeteket, és meg kell tanulni bánni az emberekkel. Én a saját hibáimból tanultam ezt meg.
Ott hibáztam hatalmasat, hogy mindenkit a saját képességeimhez és tudásomhoz mérten kezeltem, és ennek megfelelően magasak voltak az elvárások is. De ma már tudom, hogy mindenkit a saját képességeihez mérten kell kezelni, és ehhez kell igazítani a felé támasztott elvárásokat is.

Érdekes, hogy te így gondolkozol, mivel nagyon sok fiatal kézzel-lábbal azért hajt, hogy pozícióba kerülhessen.

– Pozícióba kerülni nem nehéz, főleg ilyen munkaerőhiány mellett, ami most van. De nehéz megtartani azt, és ez nem feltétlenül a vezetőn múlik, és pont ez az az ok, ami miatt én most nem akarok séfként dolgozni.
Tisztában vagyok a saját képességeimmel és a tudásommal, de egy konyha sikeressége vagy bukása nem csak a rajtam múlik. Hiábavaló a munkám és a terveim, ha nincs meg hozzá a megfelelő csapat, akiknek szintén ugyanaz a célja, mint nekem, és akik szintén ugyanolyan szakértelemmel, alázattal és odaadással dolgoznak. Ez egy csapatmunka: ha nincs jó csapat, akkor nincs jó konyha; ha nincs jó konyha, akkor nincs jó étterem.
Ha én kapnék egy lehetőséget, akkor az lenne az első, hogy körbekérdeznék olyan embereket, akikkel már korábban dolgoztam együtt, és akikben megbízok. Ha nem lenne meg a brigád, nem vállalnám, mert hirdetésen keresztül keresni embereket, vagy egy régi csapat élére állni és reformálni a legtöbb esetben nem vezet jóra.

Hogyan kerültél az Onyx étterembe?

– A Hadik után nem akartam megint séf lenni, úgy éreztem, hogy még tanulnom kell mind szakmai, mind vezetői szempontból. Megcéloztam az Onyxot, és mivel közvetlen oda nem kerestek szakácsot, jelentkeztem a Gerbeaud-ba. Szulló Szabina behívott egy beszélgetésre, és fel is vett szakácsnak a Gerbeaud bisztrórészére. Mindenki tudta, hogy hosszabb távon az Onyx a célom, én is igyekeztem ehhez mérten a legjobb formámat hozni, ami sikerült is, mert aztán két hónap után fel is kerültem. Kezdetben csak helyettesíteni, amikor valaki éppen beteg volt, aztán végül ott maradtam, és elkezdtem felfele lépkedni a ranglétrán.
Sima szakácsként kezdtem, aztán mire körbenéztem, már én irányítottam a hidegkonyhát.

Közel négy évet töltöttél Ma­gyar­ország egyik legjobb éttermének konyháján. Mégis, mi volt az ok, hogy új utakat kerestél?

– Ez most furán fog hangzani, de nem minden a csillag. Igazából minden rendben volt, nem véletlen töltöttem ennyi időt ott. Szerettem, amit csinálunk, és nagyon büszke voltam rá. Mindemellett pedig egy nagyon jó kis csapat állt össze Mészáros Ádám vezetésével. Úgy éreztem, mintha ez lenne a második családom. Csak sajnos ez a második család már egy idő után háttérbe szorította az elsőt. Nem volt meg az egyensúly a magánélet és a munka között, ezért úgy döntöttem, hogy lépnem kell. Így nehezen, de otthagytam az Onyxot és jelenleg újra Bernát Dani mellett dolgozom a Rézkakas bisztróban. Szeretek Danival dolgozni, mert mind szakmailag, mind vezetői szempontból nagyon korrekt embernek tartom. Ő nem az a fajta ember, aki puszta szakmai irigységből visszahúzza az embert, hanem aki segíti az útját, és ez nagyon ritka. Több ilyen vezetőre lenne szükség.

Mi a hitvallásod?

– Ehhez a szakmához rengeteg alázat és tisztelet kell. Tisztelni kell a vendégeket, az alapanyagokat, az idősebb szakácsokat, a séfeket, akiktől tanulhatunk.
Ha valaki csak az anyagiak miatt akar szakács lenni, az inkább ne is legyen az. Ezt csak szívvel és lélekkel lehet csinálni, illetve ami még nagyon fontos, hogy a szakácsszakmának és a vendéglátásnak nem szabadna a magamutogatásról, az állandó versengésről és egymás lejáratásáról szólnia. Sajnos ismerek olyan séfeket, szakácsokat, akiknek sokkal fontosabb a saját egójuk, mint a vendég, és ez nem jó.
Ez a szakma a vendégekről szól, nem pedig az egóról és a magamutogatásról. Ha valaki a saját határait akarja súrolni, és meg akarja mutatni, hogy mire képes, arra ott vannak a versenyek.

Mikor és miért kezdtél el blogolni?

– A blog régi sztori. Amikor eljöttem a Hadikból, hiányzott a dolgok kreatív része, az alkotó folyamat. Bevallom őszintén, hogy kezdetben csak az volt a cél, hogy megmutassam, mit tudok, és ezáltal esetlegesen kapjak egy-két megkeresést, akár munkával kapcsolatban, akár a médián keresztül. Időközben azonban változott a helyzet, mert elkezdett kialakulni egy közösség, egy követőtábor, én pedig elkezdtem az ő igényeikhez igazítani a dolgokat.
A Kreatív Séfműhelyt alapvetően két réteg követi: van egy szakmai oldal, akik azért követik, mert a csillagos tapasztalataim által tanulhatnak tőlem olyan dolgokat, amikkel még nem találkoztak; a másik oldal pedig a háziasszonyok és hobbiszakácsok, akik alapvetően minden újdonságra nyitottak. Próbálom úgy kialakítani a tartalmakat, hogy egyszerre legyen szakmai és közérthető. A blogomon keresztül az emberek betekintést nyerhetnek a konyhaajtó túloldalára, a mi oldalunkra, és ez érdekli őket.
Nem titkolt célom, hogy amit csinálok, az hosszabb távon egy teljes értékű online gasztromagazinná nője ki magát. Ez persze még rengeteg idő és munka, na meg persze ahhoz még támogatók is kellenek.

Sokan nem tudják, de ez rengeteg munka. Főleg ha mellette állásban is vagy. Mennyi anyagot osztasz meg?

– Heti szintem 3–4 bejegyzést teszek ki a Kreatív Séfműhelyre. Ténylegesen sok idő, de a mostani munkám mellett már tudom csinálni. 3–4 napot dolgozom, írom a blogot, foglalkozom a SM-média felületeimmel, és mellette még tervezgetek egy saját vállalkozást is, de arról még egyelőre nem szeretnék beszélni, az még a jövő zenéje.

Mit gondolsz a szakmai versenyekről? Te magad is szoktál versenyezni, ha jól tudom.

– Fontosnak tartom a versenyzést. Egyrészt mert fejlesztem magamat, másrészt mert megmutatom, hogy mit tudok, mellette pedig hallatom a nevemet és kapcsolatokat szerzek.
Korábban is voltak már versenyeim, még az iskolás évek alatt. Aztán a munka miatt nem jutott rá idő, de végül 2017-ben a Chaine des Rotisseurs ifjúsági szakácsversenyen indultam, melyen harmadik lettem.
Most, hogy több időm lett, indultam a Czifray-versenykurzuson, ami igazából nemcsak egy verseny, hanem egy tanulási folyamat, nem mellesleg pedig magyar viszonylatokban ez az egyik legrangosabb verseny. Van tizenkét szakács, akik a nyolc forduló alatt fordulóról fordulóra fejlődnek. Látják egymás munkáit, és közben a saját hibáikból is tanulnak. A kétéves versenykurzus alatt egy elég komoly szakmai tudást lehet megszerezni. Bár nyilván szeretnék ott lenni az elsők között, mégis azt mondhatom, hogy nem a helyezés a lényeg, hanem maga a tanulási folyamat. Még csak egy fordulón vagyunk túl, de már most rengeteget tanultam, fejlődtem és inspirálódtam.

Nem gondolkodtál esetleg médiaszereplésen?

– Elég sokszor kerestek már fel ezzel kapcsolatban, viszont nem vállaltam el, mert elég vegyesek az érzelmeim. Sok ismerősöm van, akik indultak már tévés szakácsversenyeken, de csak igen kevesen tudtak belőle ténylegesen profitálni. Attól félek, hogy túl nagy áldozatot kellene hoznom azért a pár másodperc hírnévért, és ez szerintem nem ér annyit.
Ha olyan lehetőséget kapnék, ahol magamat adhatnám, és ami ténylegesen a szakmaiságról szólna, azt persze szó nélkül elvállalnám.

Elégedett vagy azzal, amit eddig elértél? Mik a távolabbi terveid?

– Alapvetően elégedett vagyok, de korábban egyáltalán nem így képzeltem el a karrieremet. Fiatalabb koromban azt terveztem, hogy bejárom a világot. El akartam jutni például a Nomába, az Ikarusba, de rengeteg más helyet tudnék még mondani. Viszont egyáltalán nem bánom, hogy nem így alakult.
Mindig az adott helyzetből kell kihozni a legjobbat. Már nem vágyom arra, hogy én legyek a legjobb. Arra vágyom, hogy amit csinálok, az boldoggá tegye az embereket, és hogy a vendégeim jóllakottan és elégedetten távozzanak.
A távolabbi terveim között ott van a korábban már említett gasztromagazin, illetve egy saját, kimondottan vendégközpontú hely. Ez most furcsán hangozhat, de én már nem vágyom a fine diningra. Nagyon élveztem azokat az éveket, és rengeteget tanultam, de a saját hely tekintetében valószínűleg a street food, valamint a comfort food felé veszem az irányt. Többet azonban egyelőre nem árulnék el.