Lecserélhetik a hekket a balatoni strandbüfék

Hírek
Tipográfia

Helyi alapanyagokra, és a hazai gasztrokultúrára épülő, modern beach fooddal cserélhetik le az olyan unalmas balatoni fogásokat, mint a tájidegen hekk, a legtöbbször fáradt­olajban papírvékonyra sütött lángos és a sápadt palacsinta. Mindeközben a büfék ökológiai lábnyoma is csökkenhet.

Ha balatoni büfékről van szó, akkor elsősorban a helybeli alapanyagokból kellene kiindulni – vallja a Balatonon hazai büféláncot tervező Bezerics Dániel. Szerinte ez azért is fontos, mert a régióban felvásárolt alapanyag a régióban teremt munkahelyeket, ha pedig ehhez a büfék és az éttermek hozzájárulnak, az a lakosság megtartását is jelenti. Ha pedig a helybeliek megerősödnek, akkor ők is eljárnak éttermekbe, vásárolnak a büfékben, és ők is fognak helyben közösségi életet élni.

A másik lényeges elem, hogy a helyi identitástudat része ­legyen a gasztronómiai termék is, amit mindenki büszkén letehet az asztalra. Az itteni vendéglátóknak – legyenek azok büfék vagy fine-dining helyek – büszkéknek kell lenniük a helyi termékekre, és meg kell mutatniuk azokat. Bezerics Dániel bízik abban, hogy a két iránynak lehet majd egy olyan hozadéka, hogy a strandbüfé szegmensből is kiszorulnak majd a tájidegen alapanyagok, mint a hekk.

Balatonon elsősorban a belföldi tömegturizmus határozza meg az idegenforgalmat, de már megjelentek közöttük azok is, akik keresik a különlegességeket, amit csak itt érhetnek el. Fontos lenne, hogy a magyar tenger ne csak belföldön, de a világban is jól értelmezhető desztináció legyen. Akár a borászatok, kerékpárosok, vitorlázók, horgászok, wellnessezők vagy strandolók felől nézzük.

Mindennek a gasztronómia iránt nyitott turistákkal is ki kellene egészülnie. Az úttörő Kistücsök után egyre többen jelennek meg olyanok, akik a strandbüfé szegmensben is nemzetközi szinten értelmezhető minőséget nyújtanak, ahogyan az például a Neked főztemnél vagy akár a Code zeronál megfigyelhető.

Vízi kutyára cserélték a hot dogot

A tájidegen elemek leváltását Bezerics Dániel saját beszállítói hálózatukra építi. Ebből próbálnak olyan termékpalettát összeállítani, amely népszerű lehet, és együtt halad a nagy globális trendekkel is, de ezeket „balatoniasítják”. Nem hot dogot készítenek, hanem vízi kutyát, amely harcsahurkás hot dog. Nem hamburgert, hanem Bazaltot, nem bagelt, hanem pulled ponyt szendvicset, pulled pork helyett pedig Mangalacit. Ezek nem pusztán gegnevek, hanem mind mögött van egy olyan csavar, amily a helyi alapanyagokból, a helyi gasztrokultúrából eredeztethető.

A pulled pontynál például nem bagelt, hanem egy békebeli vajaskiflit használnak, amelyhez egy helyi krémsajt kerül, a főelem pedig a balatonboglári haltenyészetről származó ponty hasaalja, amit maguk marinálnak és füstölnek akácfával. Mindehhez pedig bébispenót levele, konfitált fokhagyma és marinált lilahagyma társul. Azért is fontos, hogy hasaalját használjanak, mert itt nincs szálka, így a gyerekeknek sem okoz gondot enni.

Az újhullámos vendéglátásban az arculatnak is igen fontos szerepe van. Bezerics Dánielék esetében a csomagolás kiválasztásánál nagyon fontos volt, hogy minden elem vagy újrahasznosított, vagy lebomló legyen. Ezt manapság már nem is nehéz megoldani, csak pénz kérdése. Persze az sem mindegy, hogy mennyire hatékony egy adott eszköz. A piacon vannak például olyan megehető villák, amelyek a környezettudatoság szempontjából tökéletesek, viszont a fő funkciójukat nem nagyon tudják ellátni.

A június végén Keszthelyen nyitó Pavilon büfénél Bezerics Dánielék azonban nagyon figyeltek minderre, és olyan kés-villa eszközöket választottak, amelyek ugyan növényi cukorból készültek, de kézbe véve nem lehet megmondani róluk, hogy nem első osztályú műanyag evőeszközökről van szó. Pohárban keményfalú újrahasznosított repoharat választottak, amit mosogatógépben is lehet tisztítani, így ezt nem is szánják eldobhatónak, és betétdíj ellenében lehet majd elvinni. Aki pedig szeretné emléknek, meg is tarthatja.

Szürkeharcsa szorította ki a hekket Fövényesen

Fövényesen idén már a 15. éve üzemeltetnek büfét Nagy-Gólyán Nikolettáék, badacsonytomaji üzletükkel pedig már a második nyaruk kezdődik. Mindig is szerettek volna eltérni az átlagos lángos-hekk strandbüféktől, bár volt olyan időszak, hogy ők is adták ezeket a tömegfogásokat. Időközben összegyűjtöttek annyi gasztronómiai tudást, hogy azok alapján meg akarták újítani a saját üzletüket. A halvonalon elsőként a hekket kívánták lecserélni, amit a legtöbb vendég azért szeret, mert nincs erős halíze és a szálkával sincs gond, de mégis lehet harapni. A leváltására a fish & chips műfajában kezdtek el gondolkodni, de édesvízi halból. Kiderült, hogy erre a célra leginkább a szürkeharcsa filéje alkalmas. Ez aztán nagy sláger lett 2015-ben, és az év legjobb strandétele díjat is megkapták. Ezután már senki nem kereste náluk a tömeghalat. Mivel a Balatonban nem lehet halászni, így a harcsa sem balatoni, hanem szigetközi, de még mindig jobb megoldás, mint az Argentínából érkező hekk.

A lángos is igen finom lehet, ha valaki tisztességes alapanyagokból készíti, de létezik a Balaton-part lángos nélkül is – vallja Nagy-Gólyán Nikoletta, és a fövényesi Kalózban ehelyett lepényt készítenek, amely nem olajban, hanem rostlapon sül. A tésztájában kakukkfű van, és ebbe lehet húsos, parajos-túrós és magyaros tölteléket tenni.

A szomszéd büfések is szemmel követik a Kalóz Strandbüfé váltását, így esélyes, hogy a kézműves burgerük és a harcsájuk ötlete is alapjául szolgál majd a szomszédos ételeknek is, de ezt Nagy-Gólyán Nikoletta nem bánja, sem azt, hogy a harcsa beszállítójuk már több helybeli vendéglátósnak is árul halat.

A csomagolás és a formatervezés terén fontos számukra, hogy a saját arculatukat hangsúlyozzák, és ne vesszenek el a céges logók közt, így sem a jégkrémes, sem a sörös céges márkák nem jelennek meg náluk. A fenntarthatóság ugyancsak fontos elem. Badacsonytomajon lebomló street foodos ételtálcákkal dolgoznak, míg Fövényesen porcelántányérokra tálalnak. A beszállítóknál pedig mindig figyelnek arra, hogy lehetőleg minél közelebbről érkezzen az áru, így minél kisebb legyen az ökológiai lábnyomuk.

A cikk a Chef&Pincér júniusi számában jelent meg.

Lapunkban a Kalóz Strandbisztrónál Fövényes helyett Fenyves, azaz Balatonfenyves szerepelt. A hibáért elnézést kérünk.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner