Beköszönt Magyarországra a BBQ csúcsversenye

Hírek
Tipográfia

A BBQ egyre nagyobb teret hódít az éttermek és a hobbisütögetők körében, de eddig nálunk nem volt jelen a műfaj harmadik lába, a versenybarbecue. Októbertől azonban ez is megváltozik, ugyanis Európa legnagyobb BBQ-szervezete, a Kansas City Barbeque Society (KCBS) nálunk is megrendezi első fordulóját.

Szerte a világon a versenybarbecue-t úgy kezelik, mint bármely más sportot. Németországban és Ausztriában a BBQ-csapatok úgy működnek, mint nálunk az amatőr kispályás focicsapatok, sportegyesületként is vannak bejegyezve. Ebben a technikai sportban pedig a KCBS a világ első számú barbecue-szervezete, amely több mint 20 000 tagot számlál a világ minden részén.  A KCBS a barbecue népszerűsítése kapcsán több mint 500 verseny védnöke világszerte. Ha a szervezet nemzetközi naptárját megnézzük, láthatjuk, hogy szinte egész nyárra be vannak táblázva itt, Európában is. A KCBS fő küldetése a barbecue népszerűsítése, védelme és fejlesztése, minél többek bevonásán és oktatásán keresztül.

A KCBS-versenyek elsősorban a technikai finomságokra összpontosítanak. Ennek során azt kell megmutatniuk a csapatoknak, hogy képesek a lehető legjobb oldalát megmutatni a csirkecombnak, a sertésoldalasnak, a lapockának és a marhaszegynek. A csirkecomb esetében például érdemes tudni, hogy ha BBQ-technikával készül, akkor a bőre nem lesz jól harapható, ha természetes módon készül, a bőrt le szokták vágni, és a hús felőli részéről lekapargatják a zsírt. Ezután már 110 Celsius-fokon készülve is jól haraphatóvá válik a bőr. Ezt a bírák egyébként külön értékelik is.

Fotó: Kansas City Barbeque Society

A csirkénél és a sertésoldalasnál is alapszabály, hogy csonton kell készülniük, a másik sertésételnél, a pulled porknál pedig nem lehet csak tarja, mert az túl könnyű feladat lenne. Ehelyett a boston buttnak nevezett bontásban sül a lapocka, amelynek része a money muscle is, azaz a pénzizom. Ha a pulled porknál ebből is sikerül hat szeletet levágni, akkor több az esély a sikerre. A marhaszegynél pedig különösen nehéz a verseny elvárása. Itt ugyanis két részből áll a húsrész: a laposabb flat, és a vastagabb point. Ezt a két részt a versenyen általában külön sütik, és elvárás, hogy a fedőzsírt távolítsák el. A szeleteket a flatből vágják, amelynél igen nehéz feladat elérni, hogy zsírmentesen ne száradjon ki.  Rengeteg múlik tehát a felkészültségen.

Az egész KCBS-rendszer pedig azért válik igazán fontossá, mert ez a komoly főzéstechnikai verseny Magyarországra, Tállyára, a tokaj-hegyaljai borvidékre érkezik októberben. A szervezésnek pedig a KCBS elvárásait ismerve itt is professzionálisnak kell lennie. A szervezőktől megtudtuk, hogy a vastag kézikönyvben mindent pontosan szabályoztak, még azt is leírták, hogy a bírók asztalánál a sótlan ropogtatnivalóknak milyen messze kell lenniük egymástól.

Ha valaki elmegy egy ilyen versenyre, maga is profizmust tanul, és egészen más kultúrát. A hazai belterjes főzőversenyekkel szemben itt nem lehet szó arról, hogy előre le lenne zsírozva a polgármester unokaöccsének vagy a zsűri elnökének a kedvenc szakácsának a kupa.

Fotó: Kansas City Barbeque Society

Itt nagy számú, 30 fős bírócsapat pontoz, teljesen anonim módon. Sem a versenyzők nem tudják, hogy kihez kerülnek a húsaik, sem a bírók nem tudják, hogy kinek az ételét kóstolják. A versenyt ezen felül két KCBS Védnök felügyeli majd.  A szakamai ellenőrzést biztosítja, hogy a KCBS Bírók munkáját pedig a KCBS Vezetőbírók irányítják.

Ha valaki nézte a Lassú tűzön – A barbecue királyai című reality-sorozatot, az láthatta, hogy a versenyzők mindig próbálják kitalálni, hogy az adott helyszínen milyen is a bírók ízlése. Míg az Egyesült Államokban ez jobban kitapinthatóbb, addig Európában ezt még nem lehet megfejteni. A tengerentúlon azért azt el lehet mondani, hogy gyakran operálnak az édes és a csípős ízzel, és az injektálással, amikor a hús belsejébe szószt fecskendeznek. Az pedig gyakran egyfajta taktika, hogy mikor melyik eszközzel, és milyen mértékben élnek. Nálunk a bírók java része magyar lesz, az ő ízlésük pedig elsősorban várhatóan nem lesz elfogult az amerikai ízlés irányába.

Fotó: Kansas City Barbeque Society

A Magyarországon szervezett versenyre Tállyán kerül sor október 14-15-én szombaton és vasárnap. Kicsit körbekérdezve a hazai BBQ-éttermesek között, kiderült, már nagyon készülnek a versenyre, de egyiküket sem a pénzdíj érdekelte, sokkal inkább, hogy megmutassák mire is képesek a húsokkal egy kis füst, némi fűszer és egy jó adag szak¬értelem segítségével.

Barbecue - BBQ

  • Olyan ételkészítési technika, amikor lassú tűzön, hagyományosan 110-120 Celsius-fokos tartományban, de mindenképpen 150 fok alatt, fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn, füstön hosszan készítik húst.

A verseny az alábbi 4 klasszikus KCBS BBQ-kategóriában zajlik:

Csirke (chicken):

  • A csirke kategóriában a csirke bármely részével versenybe lehet szállni, úgymint pl.: egész csirkecomb, csirke-felsőcomb, csirke alsócomb, fél csirke, csirkeszárny, stb. A csirkecomb, csirkeszárny csakis csontjával együtt süthető meg és prezentálható. Legnépszerűbb csirkeversenyrészek a felsőcomb és az alsócomb.

Sertésoldalas (pork ribs):

  • A sertésoldalas csakis csontjával együtt süthető meg és prezentálható.

Sertéslapocka (pulled pork):

  • A sertéslapocka kategóriában önmagában csak tarjával indulni nem megengedett. A tarja a lapockához csatolva, csakis azzal együtt vágva szerepelhet. A legnépszerűbb sertéslapocka-versenyrész az ún. Boston-butt féle vágás (az amerikai hentesiskolában megszokott lapocka-előkészítés, amely a tarja egy részét is tartalmazza).

Marhaszegy (brisket):

  • A legnépszerűbb marhaszegy-versenyrészek: a vékonyszegy és a marhaszegy külön-külön megsütése és tálalása.

Meglepetés/ Mistery Box:

  • Ebben a kategóriában a versenyszervezők által adott meglepetés alapanyagokból kell dolgozni. Jóval kevesebb a formai megkötés, gyakorlatilag szabadon használhatók fel az alapanyagok, bármilyen technikával megsüthetők. A tálalásuk is eltérhet a 4 alapkategóriától, nem szükséges anonim egyendobozban beadni őket. A Meglepetés-Kategóriában is hirdetnek győztest és helyezetteket, ez azonban nem számít be az összesített végeredménybe és helyezésekbe.

BBQ-sütők, szmókerek

  • A KCBS koncepciója szerint a versenycsapatok saját BBQ-sütőjükkel, szmókerükkel érkeznek a versenyre.
  • Elfogadott sütőtípusok: fatüzeléses, faszenes és pellet-sütők/ szmókerek.
  • Tiltott sütőtípusok: elektromos vagy gázzal működtetett sütők.
  • Hőáramlás- és hőmérséklet-szabályozó készülékek használata (pl. BBQ-Guru) megengedett.

A cikk a Chef&Pincér májusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner