Inspirációs fogások: Jöhet a bárány a májától a csülkéig

Hírek
Tipográfia

Ezúttal két vidéki étterem séfjét – Macsinka Jánost, az egri Macok Bisztróból és Jahni Lászlót, a balatonszemesi Kistücsökből – kértük fel arra, hogy ajánljanak fogásokat az éttermek számára.

Sorozatunkban a hazai gasztronómia élvonalába tartozó séfeket kértünk fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan ételeket, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat. A cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, szabják a saját vendégkörükhöz. Az igazán jó ételek megalkotásánál a lényeg sokszor nem az anyagiakon, hanem a fantázián és a tudáson múlik.

Egészben érkeznek a bárányok a konyhára, ­tányéronként távoznak

Macsinka János, az egri Macok Bisztró – Borbár séfje mindig tart bárányt az étlapon. Ők vagy a keleméri bárányt vásárolják, vagy Ózd környékéről hozzák az egész állatokat és minden részét felhasználják.  A gerincet és csülköt külön adják, a combból és a lapockából roládban báránysültet készítenek, és különböző technológiát választanak, vagy konfitálják, vagy sous-vide-álják. Az apró leeső részekből pedig bárányburgert sütnek.

A szakács kedvenc része a gerinc, mert szerinte rózsaszínre készítve alacsony hőfokon lehet belőle a legtöbbet kihozni, de a szaftos báránycsülökből is szép ételeket ki lehet hozni megfelelő garnírunggal. A szakács leggyakrabban kakukkfüvet, lestyánt, rozmaringot használ fűszerezésként.

Konfitált báránycsülök puliszkakrémmel, zöldségekkel

A báránycsülköt 6 százalékos sóoldatba tesszük 2 órára, majd leszárítjuk, és annyi mangalicazsírba tesszük, hogy ellepje. A zsírba teszünk fokhagymát, friss lestyánt, kakukkfüvet, rozmaringot, így az infúzionált zsiradékunkban a hús is illatos lesz. 90 fokon 3,5 óra alatt elkészítjük. Bárány­csontokból készítünk egy pecsenyelevet, jus-t.

A csülökcsontnál érdemes odafigyelni arra, hogy a csülök csontját beborítsuk fóliával, így nem sül rá csúnyán a rákerülő szaft, vagy glasszírlé. Így végül gyönyörű hófehér ­lehet a csont, és jól mutat a tányéron.

Az étteremben konfitálás után vákuumzacskóban kerülnek a csülkök hűtőbe, és rendeléskor regenerálják vízfürdőben, majd rápirítanak, hogy jó ropogós legyen a bőr, és a jus-vel glasszírozzák. A jus-t aztán ízesítik redukált Pinot noirral, dúsítják vajjal.

Köretként formában készült piliszkakrémet, sóban sült sárga- és lilarépát adunk hozzá. Apró salátalevelekkel, ehető virágokkal szervírozzuk.

Őrizzük meg a zsenge húst

Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje nem óriási rajongója a báránynak, sokkal nagyobb nyomot hagyott benne a kifejlett keleméri ile de franc birka, amelynek gyönyörű, márványos a gerince, de mégsem túl erős az íze, mégis összetettebb, mint a bárányé.

A bárányhús elkészítésénél fontosnak tartja, hogy mint fiatal állatnál, a szaftosságot, zsengeséget mindenképpen meg kell tartani. Vigyázni kell, nehogy túlkészüljön a hús. Nyugodtan lehet csak félangolos szintig sütni a pihentetés eszközét kihasználva. A Kistücsök séfje szerint a sütés-pihentetés kombinációját még akár az egész báránycombon is lehet alkalmazni.

Mindemellett érdemes lehet a gyümölcsös enzimes puhítást is kipróbálni, amelyhez ananászt, papaját vagy akár aszalt sárgabarackot is lehet használni a vákuumban. Az így előkészített keresztfartőnek például tényleg csak igen rövid hőkeze­lésre van szüksége.

Szerinte ízesítésben el lehetne hagyni a rozmaringos, kakukkfüves változatot. A rozmaringos báránysülttel már szinte ki lehetne kergetni a világból. Ehelyett lehetne használni például citromos koriandermagot, vagy érdemes lehet elmenni keleties irányba, így szívesen használja mostanában a Ras el hanout fűszerkeveréket vagy Garam masalát.

Báránymáj és báránykolbász polentával, hagymasalátával

A séf a kolbászhoz kétféle húst használ, amelyből a báránylapocka van többségben, de a kisebbik fele sertéshús, amely vagy tarja, vagy a leeső apróhúsok. A bárány kétharmadát kockázzuk, egyharmadát pedig ledaráljuk a sertéssel együtt, amely a „maltert” képezi majd, ezzel fogjuk össze a húskocká­kat. Teszünk bele egy kevés pirított hagymát, fokhagymát, sót, borsot és római köményt - paprika nem kerül bele. Ha a tölteléket szeretnénk egy kicsit lágyabbá tenni, akkor a keverékbe tehetünk velőt is. Végül debreceni bélbe töltjük, zsírban megabáljuk nagyjából 70 fokon, és csak tálalás előtt pirítjuk meg.

A báránymáj esetében a süt-pihen-süt módszert választjuk. Elsőre serpenyőben félangolos fokozatúra sütjük, majd 65 fokos holdomatba tesszük 5-10 percre, majd tálalás előtt átpirítjuk. Ez a hétköznapokban jó lehet sous-vide-olva is.

A polentánál fontos, hogy sokáig főzzük, mert akkor a kesernyésség eltűnik belőle és sokkal összetettebbé válik az íze. A sima polentát legalább egy óráig rotyogtassuk, míg az előgőzöltnek is jót tesz, ha 20 percig fő. Itt jó választás, ha vákuumzacskóba tesszük a folyadékot lehegesztve, és ­bedobjuk a főzésben lévő vízbe, így nem ég le az edényre. A végén ehhez Jahni László egyéves Kisaszondi sajtot tesz még, amely legalább annyi umamit tartalmaz, mint egy jó parmezán. A 24 hónapos és a 36 hónapos változatokat amúgy csak fűszerezéshez érdemes használni, mert annyira erős az ízük.

Lilahagymát, fehérhagymát megszórunk durva tengeri sóval, és fóliában, héjában 180 Celsius-fokon 10-20 percig sütjük. Ezután meghámozzuk, és összevágjuk, adunk hozzá egy főtt mustármaggal, gyömbérrel készült savanyítólét – ez lesz a salátánk.

Mivel elért minket a tavasz, a zöldspárgát csak keveset blansírozzuk zöldséglében, már fel is adhatjuk a tányérra, és kész az ételünk.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner