Milyen a jó bárányhús?

Hírek
Tipográfia

Hagyományosan húsvétkor indult a bárányszezon, hiszen természetes módon nagyjából ilyenkor érkeztek el a fiatal juhok abba a korba, amikor érdemes volt a zsenge húsukért levágni és elkészíteni. Manapság már nem csak egy rövid időszakban lehet tejes bárányt kapni, de továbbra is ebben az időszakban keresik a legtöbben a bárányhúst.

Takács Lajos séf (Zing) szerint a megfelelő bárányok kiválasztásánál érdemes tudni, hogy a juhok úgy szoktak legelészni, mint ahogyan a deltaszárnyú repülő halad. Ennek megfelelően a háromszög elején lévő állat jut a legjobb táplálékhoz, míg mögötte csak nála rosszabb minőségű füvet tudnak maguknak harapni a többiek. Így az ideális nyájnak 300-400 állatból kellene állnia, mert minél nagyobb a nyáj, annál kevesebb a lelegelhető zöld. Ennek elle­nére Magyarországon ez a szám mégsem igazán szempont, ilyenre nálunk nem is figyelnek oda.

A jó bárányt ne fűszerezzük túl erősen!

A közel egy éve megjelent konyha­technológiai kalauz, A főzés tudománya szerint egyébként a 3-6 hónapos juh, azaz a bárány húsát két csoportra lehet osztani: az első rövid készítési időre alkalmas, míg a második kategóriába a hosszabb időt igénylő húsrészek tartoznak. Az ideális elkészítési mód pedig a rozé, amit nagyrészt a hús pihentetésével lehet elérni.

A bárány fő fűszere az európai kultúrkörben klasszikusan a rozmaring és a kakukkfű, de Takács Lajos szerint a jó bárányhúsra nem is igen kell fűszert tenni, hogy ki lehessen érezni a neutrális ízét. Sokan pedig pont a bárány saját ízét nyomnák el. A szakács úgy véli, hogy a konfekcióízű új-zélandi bárányoknál ez nem is gond, hiszen ott úgysem érvényesülnek ezek az ízjegyek, abban az esetben azonban, ha igazán finom húst találnánk, nagy hiba az erős fűszerezés.

Korábban az Olimpia étteremben a séf bárányból is készített pankomorzsával bundázott, liba­zsírban sült rántott húst, amely elsőre ugyancsak meglepő választásnak tűnik. Kevesen gondolnák, hogy a keresztfartőt így készítsék el, pedig ez talán a világ egyik legjobb rántott húsa.

A Zingben is készül bárány, burger formájában. Itt az oldalast használják fel, amely a legszaftosabb rész. A húst először lesózzák, ledarálják és pogácsába formázzák, majd sütik.

Elősózott bárányok Normandiából és Pikárdiából

A bárány akkor lesz igazán finom, ha a birka jó füveket eszik, hiszen a tejen keresztül átjutnak azok az anyagok is, amely a finom húsért felelősek. Magyarországon is kaphatóak új-zélandi bárányok. Erről azonban ugyan elmondható, hogy mind a fajta, mind a körülmények miatt már fiatal korukban is igen nagy darabok, de az ízük nem okoz túl sok izgalmat. A Magyar­országon nevelteknél viszont a fajtaválasztás sem az igazi, hiszen a magyar tenyésztők többsége egyszerre túl sokat szeretne, legyen teje is, gyapja is és persze sok húsa is. Ez pedig egyszerre nem létezik. Az igazán jóízű bárány Magyarországon pedig ritka, mint a fehér holló.

Ha az igazán finom alapanyagot keressük, akkor ennek a báránynak a húsában egyszerre található meg a tej, és a legelőkön fellelhető fűszernövények íze. Ha pedig a csúcskategóriát nézzük, akkor lehetne mihez viszonyítani. A pré-salé bárány (agneau de pré-salé) a sós vizet jól tűrő fűféléken él Normandia Mont Saint-Michel területén, és a Somme öblénél Pikárdiában, ahol sós, szikes, mocsaras területek találhatóak. Ennek köszönhetően, ahogyan a neve is mutatja, a húsában is érezhetően megtalálható a sósság és a jódtartalom is, amely egészen egyedivé teszi. 2006-ban ezért a Somme öblénél tenyésztett fajta AOC eredetvédelmet kapott. Hasonló sós mocsáron élő fajták a híresebb francia típus mellett megtalálhatóak még Nagy-Britanniában és Hollandiában is.

Keleméren és Taliándörögdön is lehet finom a bárány

A jó bárány állagánál egyébként lényeges elem, hogy jelentős mennyiségű kollagén van benne, így ez megtartja benne a hússzaftokat. Ez a kollagén felel azért, hogy amikor a húst megfőzzük, az nem szárad ki, hanem meglesz a megfelelő harapása, valamint a szaft is jobban emulgálódik, az íze pedig ettől mélyebb lesz. Ennek megfelelően Takács Lajos szerint a Keleméri bárány is jó választás, de ő nem is a kisebbeket választja ezekből, hanem a 20 kilogramm feletti korában levágott állatokat, amelyek fej és egyéb részek nélkül tisztán nagyjából 10 kilogramm felettiek.

Szinte akármelyik szakácsot kérdezzük, mindenki csak jót tudott eddig mondani a keleméri Île de France-bárányokra, amely 2014-ben megkapta az Aranyszalag minősítést is, amelyhez huzamos ideig kell megbízható minőséget teljesíteni.

A minőségi tanúsítvány odaítélésekor hangsúlyozták tiszta, fűszeres-bárányos illatát, kifejező, de elegáns húsízét. Mint írták „a keleméri Széki puszta tanya bárányhúsa minden szempontból magas színvonalú: mind a tenyészállatok kiválasztása, mind a tartás, mind a vágás terén. Az állatok gyógy- és fűszernövényekkel teli völgyben élnek, kiegészítőként a tanya gabonáját és a völgyből származó értékes szálastakarmányt kapják” – olvasható a Gault&Millau Bűvös Szakács oldalán.

Az egyetlen gond a Keleméri báránnyal, hogy nem mindig kapható belőle elég. Ilyenkor az éttermek alternatív megoldásokon gondolkodnak. Így jutott el a Kistücsök séfje, Jahni László a taliándörögdi tenyésztőhöz, akinek a bárányát ugyancsak kiválónak tartja, és ráadásul nincs is távol a balatonszemesi étteremhez, így természetes választásnak tartja.

Ha a cég honlapját megnézzük, kiderül, hogy a juhok tenyésztése három telephelyen zajlik, mintegy 20 km-es körzetben Taliándörögdön, Hegyesden és Halastón. Az árutermelés során a 2012-es évig befejező fajtaként Charolais kosokat használtak. A 2009-es évtől kezdődően a kutatási program keretén belül értékelték a Charolais fajtával keresztezett anyajuhok bárányait. A 2013-as évtől kezdődően fajta tiszta Hampshire kosokkal bővítették az állományukat. A juh­ágazat fő terméke a hizlaldai körülmények között felnevelt pecsenye bárány.

A Dörögdi Mező Kft. tenyésztője, Rádli András lapunknak elmondta, hogy a dörögdi mezőn legelnek az állatai, ahol a Művészetek Völgyét is rendezik. Összesen 4000 juhot tartanak a gazdaságban, a birkák ősgyepen legelnek, ahol nem használnak semmiféle vegyszert.

Szerinte mind a hazai Île de France-bárányok, mind a gazdaságuk francia juhai kiváló húsminőséget produkálnak, ők azonban tudják biztosítani a folyamatos utánpótlást is. Rádli Zoltán arra számít, hogy ugyan jelenleg nem túl jelentős a bárány­fogyasztás Magyarországon, de ha a tendenciát nézzük, akkor egyre többen szeretik meg az ízét. A mai igényes fogyasztók tudják, hogy milyennek is kell lennie a báránynak. A legtöbben mégis új-zélandi bárányt vesznek. Szerinte amiatt is választják a messzi vidékről érkezett húst az övék helyett, mert azt már szétbontották különböző részeire, míg a magyar bárányt ők egészben árulják. A piacon a legfontosabbnak pedig azt tartaná, hogy a hazai áruval váltsák le az új-zélandit.

A világ legnagyobb birkahúsfogyasztói

Az OECD-FAO 2016-os adatai szerint az egyes országokban az éves fogyasztás, fejenként.Magyar­országon 2015-ös adatok szerint 0,3 kilogramm volt az éves birkahúsfogyasztás.

  • Szudán                 10,5 kg
  • Kazahszán          8,1 kg
  • Ausztrália            7,4 kg
  • Algéria  7,1 kg
  • Uruguay              5,7 kg
  • Szaúd-Arábia     5,5 kg
  • Új-Zéland           4,4 kg
  • Törökország       4,1 kg
  • Irán        3,2 kg
  • Dél-Afrika           3,1 kg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner