Takács Lajos: az íz áll az első helyen, nem az egészség

Hírek
Tipográfia

Az egészséges táplálkozás szabályai folyton változnak, de a szakácsoknak ezt a szempontot sem árt szem előtt tartaniuk. Vezető séfeket kérdeztünk, hogy ők mennyire tartják szem előtt az egészséges ételeket a munkájuk során. A Nádor utcai Zing séfje szerint egy tudatos séf nem aszerint főz, hogy most éppen milyen trendek futnak – egészség a konyhákon.

Az ételek kialakításánál nálam nem az egészség áll az első helyen, hanem az íz. Emellett, ha természetes anyagokat használunk, odafigyeléssel készítjük el az ételt, és közben sem adunk hozzá olyan anyagokat, ami nem illik oda, akkor az ételünk egészséges lesz. Az embert nem úgy kell felfogni, hogy az egyik oldalon bemegy az étel, és a másik oldalon kijön a végtermék, hanem mint rengeteg mikroorganizmusnak a tárházát. Ezek nem részei az embernek, de szüksége van rájuk, szimbiózisban élünk velük. A bélrendszerben például igen fontos, hogy az ott élő baktériumoknak egészséges életterük legyen.

Én azt vallom, hogy a mértékletesség a legfontosabb dolog világon. Semmiből nem kell sokat enni, de az mindig legyen olyan, ami minőségi alapanyagból készül. Csokiból is lehet enni, de ebből sem a művaníliával és ipari cukorral készülő változatot kell fogyasztani. Ilyen szempontból ha a minőségi alapanyagok felhasználását nézzük, akkor azt látjuk, hogy ha az ízt nézzük, akkor az az egészségességet is jelzi, így a kettő nem is választható el egymástól.

Ha csak a kenyeret nézzük, abból is egy tisztességes lisztből készülő, kovászos kenyér biztos, hogy kevesebb veszélyt jelent, mint az egy másfél óra alatt elkészülő por-liszt-víz egyveleget enne az ember. A jó kenyérből nem is eszik meg az ember egy kilogrammot. Az ipari termékeknél csak a profit számít, és nem az, hogy valami jót hozzanak létre.

A paradicsomnál is inkább az a szempont, hogy az üzletekbe hogyan jut el legjobban, épségben az áru a polcokra, és a célnak megfelelően előállított termék esetében aztán a boltban sincs szükség arra, hogy még egy ember átválogassa a hibás darabokat. A gond azonban az, hogy az kevésbé fontos, hogy milyen is az íze annak a paradicsomnak.

Amikor a nagy séfek is egészségtudatos menüket állítanak össze, ők sem csak úgy készítik el az ételeket, hogy csak jól megszórják chia maggal, mert az most superfood. Amikor a rovarok előkerültek a csúcskonyhákon, ott sem arról volt szó, hogy megeszik a vendég egy hangyabolyt, hanem csak egy-két hangya került be az ételbe, amely csiklandozza az érzékszerveket.

Egy tudatos séf nem aszerint főz, hogy most éppen milyen trendek futnak, hanem a saját életéből merítve fejleszti ki az ételeit. A tudatos séf az egészséget sem kezeli külön, hanem abból indul ki, hogy ami finom, az egészséges is.

A cikk a Chef&Pincér áprilisi számában jelent meg.

Az első részben Bíró Lajos, a Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz és a A Séf utcája corporate chefje mondta el a véleményét.

A második részben Pesti István, a Platán főszakácsát kérdeztük.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner