Bíró Lajos: Mire ennyi betegséget összeszedtem, ma élek a legegészségesebben

Hírek
Tipográfia

Az egészséges táplálkozás szabályai folyton változnak, de a szakácsoknak ezt a szempontot sem árt szem előtt tartaniuk. Vezető séfeket kérdeztünk, hogy ők mennyire tartják szem előtt az egészséges ételeket a munkájuk során. A Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz és a A Séf utcája corporate chefje mondta el először a véleményét: Egészség a konyhákon.

Ha az én életemet nézzük, akkor gyerekoromban azt mondták, hogy a tej élet, erő egészség. Most, ha elolvasunk erről cikkeket, akkor a tejjel gyakorlatilag mérgezem magam. Annak idején azt mondták, hogy a vaj és a zsír a világ legrosszabb dolga, és a margarin az egészséges megoldás. Ezzel szemben most éppen a margarin vacak, és a vaj az egészséges. Az egész vélhetően csak annak a kérdése, hogy éppen melyik lobbi az erősebb.

Engem is a lobbi vitt arrébb. Amikor azt mondták, hogy a margarin a jó, akkor azzal főztem, amikor pedig a vaj lett a jobb, akkor elkezdtem gondolkodni rajta, és azt mondtam, hogy tényleg jobb a vaj. Most már nem tudnának visszavinni a kiinduló oldalra. Arról sem tudnak meggyőzni, hogy a tej egészségtelen, ahogy arról sem, hogy a műtejszín jobb, mint a hagyományos. A világban ugyanis a gasztronómiában manapság a minél természetesebb felé törekedünk, vissza a hagyományos ételekhez.

Nekem rák-, csiga- és kagylóallergiám van, gluténérzékeny, valamint cukros is vagyok, mégsem háborodom fel, hogy ha egy étterem nem készült fel az étkezési nehézségeimre. Hibás manapság az a hozzáállás, hogy sokan azt várják el, hogy ugyanolyan széles kínálatot nyújtsanak a különböző érzékenységben szenvedő embereknek, mint a többieknek. Ehelyett csak a speciális éttermeknek kellene ezeknek az igényeknek megfelelniük.

Mindemellett vigyázni kell a megfogalmazásra is: például azt írom ki, hogy a rántott húst gluténmentes morzsával is elkészítjük, de ettől még nem gluténmentes a rántott hús. Aki ugyanis tudja, hogy milyen fokozatú az érzékenysége, el tudja dönteni, hogy megeheti vagy sem. Ezt ugyanis ugyanott sütjük, ahol a többit, és ugyanúgy érintkezik a levegőben liszttel, tehát akiknek olyan fokozatú a gluténallergiája, inkább keressen olyan éttermet, amely tényleg megfelel ennek.

A vendégek azonban azt szeretnék, hogy a két Michelin-csillagos helyek is megfeleljenek a laktózérzékenységüknek, a cukorbetegségüknek, gluténallergiájuknak, és esetleg még a paleo diétájuknak is.

Ha a folyó szennyezett, a hal is szennyezett

Ami az egyedi vendégigényeket illeti, meghúzom a határt. A marhahúst nem sütöm át teljesen még otthon sem, ha csak így ennék meg, akkor nem kapnak. Nem vagyok hajlandó tönkre tenni bizonyos alapanyagokat a vendég kedvéért. Azt is tudni kell, hogy a vendéglő nem egyezik meg a privát szakáccsal, a vendég nem főzettethet úgy, ahogy ő szeretné. A böjtöt viszont figyelembe veszem, de nem állunk rá arra, hogy külön így is főzzünk.

Az egészséges táplálkozás nálam a minőségi alapanyagokban csúcsosodik ki. Ami nem feltétlenül a legdrágábbat jelenti, hiszen például marhahúsban nálam nem a wagyu a favorit, hanem az amerikai fajták. Sokan azt hiszik, hogy a hal és a csirke az igazán egészséges. Azért érdemes megnézni, hogy a csirkék 80-90 százaléka a legmostohábban tartott jószágok. A hal pedig olyan élőlény, amely a környezetét igen magas arányban építi be. Ennek megfelelően, ha a mocskunkat összegyűjtő folyóink szennyezettek, akkor a halaink is szennyezettek. Ráadásul a tengereknél is gyakran a folyók becsatlakozásánál szoktak halászni.

Az alapanyagoknál figyelek a jó minőségű burgonyára, amit Ausztriában vásárolok meg. A sertéshús 20-30 százalékát a nyugati szomszédunknál veszem, de a többit itt Magyarországon. A csirkében is lehet már jó magyar terméket találni, mint a beregi és a kisvárdai. Pontyból az akasztói, nyúlból pedig a Tetrabbit felel meg nekünk. Ezekben egyébként nem bízom magam a mendemondákra, hanem elmegyek és megnézem a saját szememmel. Ráadásul nem is jelentkezem be, hogy ne tudjanak felkészülni. Én így figyelek az egészséges táplálkozásra.

Mire ennyi betegséget összeszedtem, ma élek a legegészségesebben. Ma már tudom, hogyan kell reggelizni. Annak idején addig ettem, hogy majd lefordultam a székről. Délelőtt teát és paradicsomlevet iszom. 10-11 körül megeszem egy gluténmentes szendvicset, majd 2-3 körül valamilyen szénhidrátmentes ételt. Este pedig sajtot és almát.

Mivel cukros vagyok, van cukormentes sütemény is az étteremben, és gluténérzékenységem miatt a már említett rántott hús bundáján túl van gluténmentes kenyerünk is. Ez persze soha nem lesz olyan finom, mint egy igazi kovászos kenyér, de egész jó is lehet. Persze mindig csak ahhoz képest, hogy gluténmentes.

Ma már kevesebb sót is használok, és minden töltelékes hústermék saját készítmény, amelybe semmiféle tartósítószert nem teszünk, csak sót, de abból is kevesebbet, mint a többiek.

Sütőolajból egy nagyszerű minőségű magyar repceolajat találtunk, és a disznózsírnál is nagyon figyelünk a minőségre. Mindezekre persze nem azért ügyelünk, hogy annyira egészséges legyen, hanem azért, mert így finom. Ennek megfelelően a vajat is előszeretettel használjuk. Ahogyan a híres mondás is tartja: a francia konyha három alapja: vaj, vaj, vaj. Ha pedig az étel nem elég jó, akkor adjunk hozzá még egy kis vajat.

Emellett a természetben fellelhető alapanyagok is megjelennek. A Bock Bisztro rendszeresen használ tavasszal csalánt, vadsóskát és medvehagymát is. Ez utóbbiból csak az erdőben szedett verziót használjuk.

Manapság a bio egyet jelent a girbe-gurbával

Amit nem tudok igazán elfogadni, hogy a szegények vidéken Magyarországon szemetet esznek, amikor ehetnének háztájit is. Ha az a falu, ahol én felnőttem, ugyanúgy megművelné a ház körül található földet, akkor gyakorlatilag táplálék szempontjából, luxuskörülmények között élhetne. Amit ugyanis így termelnek, az jelen pillanatban a városi gazdagok kiváltsága: a bio sárgarépa, a bio csirke, bio gyümölcsök. Az én nagy­mamám a boltba csak élesztőért és ecetért ment.

Ezzel szemben ma a gaz felveri a kerteket, és várják otthon a segélyt. Ha rajtam múlna, én egy bio országot hoznék létre.

Persze a bio fogalmát is érdemes lenne újraértelmezni. Furcsa, hogy régebben a hagyományosan termelt zöldség jóízű volt és egyenes, most pedig a bio egyet jelent a girbe-gurbával. Segal Viktorral amikor kóstoltuk ilyen zöldségeket, azt a kérdést tettük fel: miért van az, hogy, ami bio, annak 80 százalékban „szar” az íze és göcsörtös?

A cikk a Chef&Pincér márciusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner