Az egészséges táplálkozás csak illúzió?

Hírek
Tipográfia

Mióta modern tömegtársadalomban élünk, egymást követik a divatos étrendek, táplálkozási irányelvek, amit utólag a tudomány általában megcáfol, ennek megfelelően az általunk megkérdezett orvosszakértő sem tudta megmondani, hogy milyen élelmiszerek tesznek nekünk rosszat és melyek a jótékony hatásúak. Mindenesetre az ember hosszabb távon alkalmazkodik a környezetéhez, így érdemes lehet követni a helybéli étkezési hagyományokat.

Mindig újabb és újabb összetevőt, alapanyagot emel a magasba vagy éppen tapos a sárba valamelyik új irányzat. Általában ebben az a közös, hogy van mögöttük egy jól eladható történet, van benne valamilyen részigazság, ami ésszerűnek is hangzik. Ezután a média ezt felkapja, és sokan kezdik el követni. Az irányzat kitalálói számára ez aztán jó üzlet lesz, és az élelmiszeripar is ráharap, az új termékeik fejlesztésénél erre össz­pontosítanak, hogy a címkére ráírhassák, hogy a bizonyos kerülendő összetevőből mennyivel kevesebb van a termékben vagy a kívánt alapanyagból mennyivel több. Aztán az esetek nagy többségében nagy számú páciensen végzett klinikai vizsgálatok megmutatják, hogy mind a kerülendő, mind a kívánt alapanyagoknak nincs olyan hatása, amit az a bizonyos irányzat állított, de már szinte mindegy is, mert már a közhiedelem része lett, így annak ellenére, hogy a jótékony vagy kártékony hatásukat a tudomány nem bizonyította, már a nemzeti egészségügyi  rendszerek ajánlásába, az élelmiszeripari termékek marketingjébe szinte kiirthatatlanul beépültek.

Megcáfolt tételek

Ezt a folyamatot írja le a 2011-ben megjelent átfogó gasztronómiai munkában, a Modernist Cuisine, ahol alaposan végigvizsgálják az egyes hiedelmeket és a cáfolatukat is. Egy 2006-os, 50 ezer nőn végzett ellenőrzött és véletlenszerűen kialakított kutatás szerint, ha a táplálkozás során növelik az elfogyasztott teljes kiőrlésű magvakat, a gyümölcsöket és a zöldségeket, annak nincs jelentős hatásuk a bélrákra, a mellrákra, a szív és érrendszeri betegségekre, a súlyveszteségre. Ugyancsak hasonló vizsgálatok mutatták ki azt is, hogy ha kevesebb zsírt vagy telítetlen zsírt fogyasztunk, akkor azzal nem csökken a szív és érrendszeri betegségek és a stroke előfordulása. Arra sincs egyértelmű bizonyíték, hogy a vörös húsok növelnék a szív és érrendszeri betegségek veszélyét. Az Omega 3-ról is kiderült, hogy ha többet fogyasztanak belőle, azzal nem lehet megelőzni a szívrohamot.

Ahogyan a nagy mintavételű kutatások mutatták meg azt is, hogy a kevesebb só hatására nem csökken a vérnyomás, és a francia paradoxonról (a zsírban gazdag francia étrend ellenére alacsony a szív- és érrendszeri megbetegedések száma) is kiderült, hogy tulajdonképpen csak rossz statisztikai vizsgálat vezetett a megállapításaihoz.

Ezen információk tükrében a legutóbbi kutatási eredmények alapján próbáltuk kitalálni, hogy a szakácsok hogyan is találhatnák meg az egészséges fogásokat, menüket. A Magyar Tudományos Akadémiát kerestük meg, ahol végül Dr. Blázovics Annához irányítottak, a Semmelweis Egyetem Farmakognóziai Intézetéből. A természetes eredetű gyógyszerekkel foglalkozó tudományág szakértője a Chef&Pincérnek elmondta: Jelenleg az egyes emberek genetikai térképének ismerete nélkül nem lehet tudni, hogy kinek milyen étrend felel meg leginkább. Erre vonatkozóan kevés adat áll rendelkezésünkre. Ismerjük sok összetevő mechanizmusát, de azok nem egyféleképpen hatnak mindenkire. Felelősen a szakértő szerint nem lehet megmondani egyik alapanyagról sem, hogy az káros vagy éppen jótékonyan hat-e.

Mi a disznóhúshoz szoktunk, nem a tengeri ­halakhoz

Ha tehát az orvosszakértő nem is segíthet ennek eldöntésében, azt érdemes tudni, hogy miért is nem lehet eldönteni. Például már régről lehet ismert, hogy a különböző rasszokba tartozó emberek másképp dolgoznak fel bizonyos élelmiszereket, így például a távol-keleti népek sokkal nehezebben tudják lebontani az alkoholt.

Arról sincs vita, hogy bizonyos embertípusok alakultak ki, akik az adott környéken egy bizonyos típusú étrendet folytattak. Egy magyar embernek ennek megfelelően nem biztos, hogy a tengeri hal egészségesebb lehet, mint a disznóhús, amelyhez már alaposan alkalmazkodott.

Ha az algák és a rovarok felé mennénk, mint táplálkozási forrás, akkor kérdéses, hogy mi, akik ehhez nem szoktunk, hogyan reagálunk erre. Itt ugyanis nem csak azok az anyagokat fogyasztjuk el, ami számunkra fontosak, de olyanokat is, amiről még nem tudjuk, hogy hogyan reagál a szervezetünk, amely ilyen egzotikumokhoz nem szokott.

Az új korszakunkban ráadásul az orvostudomány fejlődésével már azok a genetikai hibák is továbböröklődnek, amelyek megjelenésével a kevésbé életképes újszülöttek korábban már eleve nem élték túl a csecsemőkort. Ezeknek a genetikai hibáknak a táplálkozásra vonatkozó hatását pedig ugyancsak nem ismerjük.

Az új korra jellemző a bőség is. Hagyományosan ugyanis nem ettünk túl sokat, amelyhez képest mostanában egyfajta zabálásként lehet felfogni az életmódunkat. Ha ráadásul a népszerű paraszt- vagy a farmerételek után annyit is dolgoznánk, mint a farmerek, akkor nem is lenne gond, de a városban legnagyobb valószínűség szerint inkább egy számítógép mögött ülve töltjük az időnket.

A pontos vizsgálathoz tehát nem elég azt látni, hogy az adott ember mennyi tápanyagot visz be, de azt is látni kell, hogy mennyit dolgoz le. A különböző divatos egészségesnek vélt étrend követői, mint például a vegánok, általában egészségtudatosabbak, így sportolnak is, emiatt nem igazán hasonlíthatóak össze olyan kontrollcsoporttal, akik nem foglalkoznak az étkezésükkel, viszont megfelelően mozognak. Mindehhez még hozzáadódik a placebóhatás is, amely szerint, ha a páciensek egy bizonyos gyógykezelésben, szerben hisznek, az bizonyos esetekben hatásos is.

A különböző egészségügyi problémák pedig összefüggnek, így például a túlsúly kialakulása kezdetén még nem okoz gondot a nagyobb testméret, de aztán az egész anyagcsere felborul, így jönnek más egészségügyi problémák is.

Az egészséges étrend megtalálásában a napi bevitel ugyancsak segíthetne, hogy mennyi vitaminra és nyomelemre van szükségünk, de azt nem igazán tudjuk, hogy ha kenyeret és különböző ételeket eszünk, akkor ezekkel pontosan mennyi lett a napi bevitelünk, és mennyi volt éppen a tartalékunk. Az egész pedig nem is túl életszerű, hogy ezt tudjuk követni.

A tudósoknak a valódi független kutatásokra sok pénzre lenne szükség, hogy valódi tudományos eredményekhez jussunk. Egyrészt ugyanis a cégek által szponzorált vizsgálatok részrehajlóak, másrészt 50 ezer embert folyamatosan több éven keresztül ellenőrizett körülmények között etetni, hihetetlenül költséges. A kérdőíves verzió pedig nem túl megbízható.

Azt mindenesetre ki lehet jelenteni, hogy a természetes hatóanyagok túlzott fogyasztása ugyanúgy káros, mintha nem fogyasztanánk. A zöldségek és a gyümölcsök fogyasztás ugyancsak lényeges, de nem árt tudni, hogy ezt nem is annyira a rostok miatt érdemes tenni, mint a szükséges nyomelemekért, vitaminokért, enzimekért. A rostok ráadásul nem is biztos, hogy éppen hasznosak, hiszen van olyan betegség, mint a divertikulózis, amikor nem is ehet rostokat a beteg. Az egyes emberek így nem is tudják, hogy nekik éppen az adott helyzetben kellene-e éppen rostot enniük. A gyümölcslevekben pedig nem az eredeti rostot isszuk meg.

Tehermentesíthetjük az emésztőrendszerünket

Érdemes lehet tehát az eredeti hagyományainkhoz fordulni, amikor a nekünk legmegfelelőbb étrendet keressük. Ilyenkor tavasszal ez hagyományosan a böjt, amit a legtöbbször vallási értelemben szokták emlegetni, de ugyanúgy van egészségügyi és táplálkozási létjogosultsága is. Sokan úgy értelmezik, hogy ilyenkor meg kell vonni magunktól bizonyos alapanyagokat vagy teljes mértékben akár több napra is le kell állnunk az evéssel. A böjt ugyancsak jelentheti a testnek egyfajta aszkéta sanyargatását is, amely által a szellemi energiák kerülnek előtérbe. Bár ennek a teljes táplálékmegvonásnak bizonyos egészségügyi helyzetben lehet létjogosultsága, ahogyan megfigyelhető állatok esetében is, hogy bizonyos betegségek esetén ők sem esznek semmit, de ez veszélyes lehet, felborulhat ilyenkor az anyagcserénk ritmusa.

Mi inkább a hagyományos nagyböjt nem vallásos, hanem népi szokásaira gondolunk, amit a táplálkozásban is érdemes lehet követni. Több étkezési szakember egyetért azzal, hogy a tavasz beköszöntével érdemes az emésztőrendszerünket egy kicsit tehermentesíteni. A szezonalitáshoz ugyanis nem árt a gyomrunkat is hozzáigazítani. A Noma éttermét éppen bezáró, és a mexikói projektre induló René Redzepi is úgy alakította ki menüjét, hogy ősszel a gombák, erdei bogyók, vadak kerülnek be a kínálatba, míg télen a tengeri fogások veszik át a helyet, míg tavasszal és nyáron vegetáriánus étteremmé alakult a koppenhágai gasztronómiai intézmény.

Nálunk Magyarországon a tél inkább a téli vágások disznóhúsáról, a pincében telelő gyökérzöldségekről, gumókról, savanyúságokról, dióról, mogyoróról szól, amelyek a hideg hónapokban energiát adnak. A modern korban persze már akár eper és spárga is elérhető a halovány paradicsomok mellett a boltokban, de ha elfogadjuk, hogy mi magyarok ezen a vidéken alkalmazkodtunk a környezetünkhöz, akkor érdemes a táplálkozásunkat is ennek megfelelően alakítani.

Az éttermeknek sem árt tudniuk a vendégeikről, hogy ha böjtölnek, akkor azt milyen formában is teszik. A hagyományaink szerint tartott böjtnek szigorúbb és lazább verziói léteznek: van aki csak két napot tart a hamvazószerdát és nagypénteket, van aki 40 napon keresztül él önmegtartóztatással. Ilyenkor van, aki megvonja magától az összes állati eredetű ételeket a hét minden napján, de van, aki csak szerdán- és/vagy péntekenként. Ebben az esetben nem fogyasztanak sem húsféléket, sem tejféléket sem tojást. Van persze, aki csak húst nem eszik a böjt idején.

A népi hagyományok szerint pedig a halak is a böjtös ételekhez tartoznak, amelyek állati eredetűek ugyan, de persze sokkal könnyebb megemészteni, mint a disznóhúst. Érdemes lehet megkérdezni ennek megfelelően, hogy a vendég eszik-e halat a böjtje alatt, ahogyan az is kérdéses, hogy tojás- és tejtermékektől is tartózkodik-e. A többi étel viszont egyértelmű, szabad a pálya a gabonaféléknek, magoknak, aszalt és friss gyümölcsöknek, jöhet a krumpli, a rizs, a nyáron eltett zöldségek, és persze a különböző levesek, kásák, főzelé­kek. Érdemes lehet tehát a szakácsoknak böjti ételekben is gondolkodniuk.

A cikk a Chef&Pincér áprilisi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner