Jahni László: Karácsonykor ne az étteremből rendeljünk! - Milyen legyen a karácsonyi halászlé, töltött káposzta, kocsonya?

Hírek
Tipográfia

Kis sorozatunkban a karácsonyi gasztronómia magyar szentháromságáról kérdeztük a séfeket: mi a legfontosabb számukra ezekben az ételekben, mit fontos megtartani bennük, és hogyan lehetne modernizálni a fogásokat. Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje szerint karácsonykor ezeket az ételeket inkább otthon készítsük el, hogy életben tartsuk a hagyományt. Utolsó rész.

A szakács a karácsonyi fogásokkal kapcsolatban nem támogatja azt a gyakorlatot, amikor a családok halászlét, töltött káposztát és kocsonyát rendelnek az éttermektől.  Ezeknek az ételeknek az elkészítésének ugyanis a családi hagyomány részének kellene lennie. Náluk például karácsonykor mindig ő készíti a halászlét, míg a töltött káposztát az édesanyja. Amikor pedig átlátogatnak egymáshoz, visznek kis lábasban egy jó adaggal a saját specialitásukból. A kocsonyát pedig egyszer itt, máskor ott készül.

Kéne a Balatonnak egy saját halászlé

Ebben a hagyományban szerinte az is fontos, hogy így megmaradjanak a családi egyéni receptek, és egyre több változat jön így létre, amely mindenkinek a saját ízlésvilágát tükrözi. Jahni Lászlónak ennek megfelelően megvan a maga otthoni és az éttermi verziója is a fogásokból.

A halászlé esetében mindkét esetben a bajai változatot tartja követendőnek, bár nagyon örülne, ha kialakulhatna egy balatoni verzió is. Ez akár lehetne egy paprika nélküli savanykás korhelyleves is halból. Magyarországon ugyanis a halászlétől eltérő másfajta hallevest nem is igazán lehet találni. Még a fonyódi petyek néven ismert hallé sem különbözik annyira a halászlétől, hogy érdemes lenne erre építeni.

Mindenesetre a tiszta hal ízű halászlét nagyra értékeli a szakács, amelynél az az igazi, amikor sok kocsonyásító anyag kerül bele. Ehhez nagy segítség a fogas csontja például, amely nagyon jól enyvesít. Ilyenkor egyébként az sem elhanyagolható szempont, hogy másnap a zsírt félrekaparva a lé kocsonyaként is fantasztikus.

Otthoni és éttermi töltött káposzta

A töltött káposztánál viszont teljesen különbözik az otthoni és az éttermi változat. Otthon a piaci kofánál vett káposztából, pirospaprikásan készül az étel, de tojás ott sem kerül bele. Míg otthon rizzsel készül, ahogy a szülőktől, nagyszülőktől tanulta a szakács, az étteremben inkább árpagyöngyöt használ. Az étteremben ráadásul szezononként változik az étel az évszakhoz illő alapanyagok felhasználásával.

Töltött káposzta libából verjus-vel Jahni Lászlótól

A kocsonya viszont mindig a télhez kötődik, így mindig ebben az időszakban kerül fel az étlapra. A tálalást tekintve pedig igyekeznek eltérni az unalmas formától. Ők a húst falatnyi darabokra vágva nem a kocsonyába, hanem a tetejére teszik rá zöldségekkel körítve. Az ízt tekintve pedig mindig megtartják a magyaros hagymás-fokhagymás ízt, de mindig tesznek bele egy kis különlegességet is. Volt, amikor angolnával adták fel az asztalra a tányért, de miután Jahni László előadást tartott San Sebastanban a Gastronomika konferencián a fermentált zöldségekről, mostanában sok ilyen savanyúság készül az étteremben, amely remek társa lett a Kistücsökben a kocsonyának.

Az első rész Pesti István véleményével itt olvasható, míg Takács Lajos vátozatait itt lehet megtekinteni.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner