Takács Lajos: Nem mindenkinek való a halászlé - Milyen legyen a karácsonyi halászlé, töltött káposzta, kocsonya?

Hírek
Tipográfia

Kis sorozatunkban a karácsonyi gasztronómia magyar szentháromságáról kérdeztük a séfeket: mi a legfontosabb számukra ezekben az ételekben, mit kellene megtartani bennük, és hogyan lehetne modernizálni a fogásokat. Takács Lajos, a Nádor utcai Zing kreatív séfje szerint halászlét elsősorban az erre specializálódott helyeknek kellene főzniük. Második rész.

Az ételek nemesítése most elsősorban a magasabb minőségű alapanyagokon múlik. A technológia ugyanis csak az egyik oldala az ételeknek, a másik fele az alapanyag. Hiába a jó módszer, ha rossz a kiindulási pont – mondta a Chef&Pincérnek a szakács.

Például a töltött káposztánál és a kocsonyánál megfelelően tartott mangalicából kellene készülnie, a halászléhez az aranyszalagos akasztói pontyot kellene belefőzni, és persze megfelelő pirospaprikát és egyéb tiszta ízű halakat is kell találniuk az éttermeknek.

Pesti Istvánhoz hasonlóan ő is úgy véli, hogy mind a töltött káposztánál a savanyított káposzta esetében, mind a kocsonya mellé kínált savanyított, fermentált zöldségek esetében nagyot dobhat az ételen, ha azt az étterem maga készíti el.

Nem kell folyamatosan étlapon tartani

Mindemellett úgy véli, a halászlét inkább csak az erre specializálódott éttermeknek kellene állandóan az étlapon tartaniuk, amelyeknél frissen készül 30-40 perc alatt, ahogyan azt az érsekcsanádi Rév csárdában teszik. Itt nem is készül alaplé, csak magától a főzéstől sűrűsödik be a lé, és persze lehet tudni, hogy a szakácsok szinte csak erre összpontosítanak.

A többi étteremnek csak akkor kellene árulniuk az emblematikus fogást, amikor rendelkezésre áll minden ahhoz, hogy megfelelően el tudják készíteni. Érdemes például összegyűjteniük a halfilézésből maradt csontokat, és azokból főzni alaplevet, amit 2-3 napnál tovább viszont nem használnak fel. Ekkor az alaplének nem is emulzióval kell készülnie, „csak” egy tiszta hal ízű kollagénben gazdag levesnek kell lennie. A végén a szervizkor aztán a friss hallal és csontokkal ezt kell felforralni, és a zubogva forrással a paprikát ebben kell eloszlatni, amely lé így már 15-20 perc alatt elkészül. Ezt aztán már lehet passzírozni. Ezt a műveletet a szakács azért tartja fontosnak, mert így a gerinccsontok között található kollagént is ki lehet nyerni.

Hagyományos és evolúciós halászlé a Geault&Millau oldalárólról

Takács Lajos mindenesetre a saját halászlevénél a klasszikus ízektől annyiban eltér, hogy frissítésként tesz a levébe gyömért, fehérbort, Noilly Prat-t.

Passzírozás és passzírozás között is nagy különbségek vannak. A séf módszerét ugyanis nem szabad összekeverni azzal, mint amikor a halat a csontokkal együtt fáradtra főzik, leturmixolják, és egy sárszerű masszát kapnak, amelybe a szétfőtt fehérje maradéka kerül, az íze pedig leginkább rozsdás vasra hasonlít. Ezt a masszát szokták gyakran szegediként árulni, pedig az igazi szegedi soha nem volt ilyen.

A töltött káposztát is fel lehet frissíteni

A töltött káposzta esetében viszont Takács Lajos szerint nem érdemes azon gondolkodni, hogy hogyan lehet frissen készíteni, mert a három-négy nap után még jobban össze is érnek az ízek. A séf azonban fontosnak tartja az étel felfrissítését. Ilyenkor a főzés közben keletkező fáradt ízű zsírokat leszedi, és frissen kacsazsírt vagy disznózsírt forral bele a lébe pirospaprikával. A szalonnát és a pörcöket nem is főzi az ételbe. Miután a zsír nagy része kisült belőlük ki is veszi (ebből csak további zsírok oldódnának ki), és inkább csak a végén kerülnek vissza az ételbe, ahol ropogós állaggal teszik érdekesebbé azt.

A töltelékbe a szakács nem tesz rizst sem tojást, inkább sok folyadékkal, például jus-vel lazítja a keveréket. A főzőlének szárnyas- vagy borjúalaplét ajánl. Fűszernek pedig a csombort tartja elengedhetetlennek.

A harmadik nagy magyar karácsonyi fogást, a kocsonyát a magyar vendéglátás kissé mostohán kezeli. Ebben szerepe lehet annak is, hogy a hagyományosan tányérban tálalt fogás ebben a formában nem túl mutatós. A sokkal esztétikusabb európai megjelenési formájában a mi verziónknál sokkal sűrűbbre készítik a levet, így erősebb a tartása is.  Ebbe a belefőtt húsokat is kicsontozva apró kockákra darabolják. A végén pedig szeletekre vágják, és úgy tálalják.

Nálunk is így lehetne jobban eladni ezt az ételt az éttermekben. A séf egyébként ezt a fogást is a saját stílusa szerint ízesíti, ebbe is tesz ugyanis gyömbért, de a koriandert és a fehérbort is kihagyhatatlannak tartja. Készítéskor folyamatosan szedi a lé habját és zsírját, hogy ezek az ízek ne rontsák el a végső tükörtiszta eredményt. A kifagyott kocsonyaszelet tetejére pedig egy petrezselymes, hagymás salátát ajánl.

Sorozatunk első részét itt olvashatják Pesti István véleményével. Hamarosan pedig Jahni László gondolatai következnek.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner