Pesti István: „hamarosan szuvidolni előbb tudunk, mint húst sütni” – Milyen legyen a karácsonyi halászlé, töltött káposzta, kocsonya?

Hírek
Tipográfia

Kis sorozatunkban a karácsonyi gasztronómia magyar szentháromságáról kérdeztük a séfeket: mi a legfontosabb számukra ezekben az ételekben, mit fontos megtartani bennük, és hogyan lehetne modernizálni a fogásokat? Pesti István szerint ezekre az ételekre érdemes lenne építeni a magyar konyhát. Első rész.

„Pont ez az a három étel a magyar konyhában, amelyek nagyon rendben vannak, ezért nem kellene rajtuk sokat változtatni.” – állítja a tatai Platán séfje, Pesti István. Szerinte ha jól készítik a halászlé egy tiszta lé, amelynek intenzív íze van, a töltött káposzta pedig rántás nélkül igen izgalmas is lehet, míg a kocsonyában a hozzá adható kiegészítők lehetősége igen vonzó.

Ezek azok a hazai ételek, amelyek még a vérünkben vannak. Ezeknél meg tudjuk állapítani, hogy melyik a jó, melyik nem. Ezt nem szabad elfelejtenünk, ugyanis a magyar konyhánkban rengeteg íz van, amit már elveszítettünk. A gasztronómiában pedig jelenleg fentről lefelé csurognak az információk, de meg kellene találni a megfelelő utat lentről is.

„Hamarabb tudunk szuvidolni, mint húst sütni, pedig nem ez lenne a lényeg. Sokkal inkább az, hogy hogyan tudunk megfelelően töltött káposztát és halászlét főzni” – mondta a Chef&Pincérnek.

A vízzel is érdemes lenne kísérletezni

A halászlé esetében a passzírozás megosztó kérdés az országban, ahogyan a főzelékek is, amelyeket az ország keleti felében pirosra készítik, míg a nyugatiban fehérre. Ezek olyan beidegződések, amelyekből nem érdemes vitatkozni. Amúgy sem ezen múlik a halászlé. Pesti István úgy véli, akkor az igazán finom, ha minél többféle, és minél jobb minőségű halból készül, és passzírozás nélkül is lehet igen finom besűrűsödött levet kapni, amely egészen kocsonyássá válik.

A legfontosabb azonban jelenleg, hogy ne spóroljunk ki semmit az alapanyagok közül. Emellett a halászlénél érdemes lenne kísérletezgetni akár azzal is, hogy milyen fajta vízből készítjük el, ahogyan a japán konyhában sem mindegy, hogy a dashi alaplevüket melyik tartományban található forrásvízből főzik.

Mind a halászlé, mind a töltött káposzta esetében az az igazi, ha nyílt lángon készül, amit elég nehéz reprodukálni egy étteremi konyhában. Az otthoni verzióban nincs gond az időzítéssel, hiszen akkor eszünk, amikor épp készen vagyunk. Az éttermi konyháknál azonban kevés helyen lehet úgy felkészülni, hogy étlapról frissen meg lehessen rendelni a fogást. Ilyenkor van arra lehetőség, hogy félig előkészített alapokkal dolgozzon egy szakács, mint a rizottó esetében, ahol félig már meg lehet főzni a rizst és csak a befejező műveleteket kell frissen végrehajtani. A halászlé esetében egy naponta készülő jó alaplébe frissen bele lehet főzni a halat, és így is egy friss, tiszta ízű levest kapunk.

Variációk tárháza

A töltött káposzta esetében hihetetlen, hogy mennyi változatot lehet kóstolni. Pesti István csak szabolcsi verzióból például már nyolc-tízféle verziót is evett már. Itt „csomagolásként” használtak már káposzta helyett szőlő- és tormalevelet, a rizs helyett pedig akár búzadarát is, de az árpagyöngy, a gersli is gyakori.

A séf számára ebben a fogásban talán az a legfontosabb, hogy megfelelően kapjuk el a hús és a zsír arányát, ahogyan azt is, hogy mennyi füstölt húst tegyünk bele. Ahogy pedig a halászlénél a paszírozás-nem passzírozás osztja két halmazra az országot, úgy a töltött káposztánál a szabolcsi, illetve az erdélyi változat rajongói között feszül az örök vita, hogy melyik a jobb. Itt persze mindenkinek megvan a maga hivatkozási alapja, hogy melyiket miért tartja felsőbbrendűnek, de akkor is az a legfontosabb, hogy akármelyiket választjuk, a legjobb alapanyagokat használjuk.

A harmadik karácsonyi fogás esetében a Platánban ha konkrétan nem is kocsonyát kínálnak, de kocsonyázott húsokat mindenképp. Ilyen volt legutóbb például a kocsonyázott malacfej, amely a múlt heti menüben szerepelt, és itt a kocsonya inkább a húst fogta össze.

A hazai vendéglátásban a kocsonya népszerűségének az sem tesz jót, hogy még elég bizalmatlanok a vendégek, mert nem biztosak abban, hogy megfelelően készítették-e az ételt. Ennek ellenére ezek a hagyományos fogások a séf szerint szerencsére már jönnek vissza.

A hideg előételként kínált kocsonyánál a variálási lehetőségek nem is annyira abban rejlenek, hogy mi kerül bele, hanem inkább az, hogy mit adunk mellé. Itt a savanykásabb, fűszeres ízeket érdemes adni hozzá, ahol a séf szerint a torma alapnak számít, ahogyan a citrom és a savanyúságok is. Emelni lehet a szintet, ha a kiegészítő házilag készült fermentált savanyított zöldségek, esetleg lencse- vagy babsaláta.

Hamarosan Takács Lajostól és Jahni Lászlótól is elolvashatják, mit gondolnak a hazai klasszikusokról.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner