Mangalicával készülhetünk a télre

Hírek
Tipográfia

Sárközi Ákost, a Michelin-csillagos Borkonyha séfjét és Jahni Lászlót, a balatonszemesi Kistücsök főszakácsát kértük fel, hogy a tél közeledtével mangalicából ajánljon ételeket.

Sorozatunkban a hazai csúcsgasztro­nómia séfjei ajánlanak recepteket az éttermeknek, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is el­készíthetik a saját verziójukat. A cikksorozattal az a célunk, hogy egy–egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb új megközelítés eljusson az éttermek szakácsaihoz.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, főként kiindulópontként ajánljuk azoknak az éttermeknek, akiknek a vendégei nem engedhetik meg a költséges hozzá­valókat.

A secreto mangalicából is gyönyörű

Jahni László a mangalicák közül  leginkább a szőkét és a fecskehasút szereti. Ezek közül is csak az felel meg az éttermüknek, amelynek lassú, természetes volt a növekedése, és ridegtartásban nevelkedett. A tarját inkább a fecskehasúból, az oldalast pedig a szőkéből használja fel legszívesebben, amit az Ignátz Majorságból szállítanak az étteremnek.

A kedvenc azonban az úgynevezet papszelet, amit spanyol nyelvterületen secretónak hívnak, és a szelet értékét jelzi, hogy ezt általában maga a hentes viszi haza. Már csak azért is, mert kell hozzá a szakértelme, hogy megtalálja a lapocka és az oldalas között a szépen erezett tenyérnyi húst. Ezt egyébként csak lassan hizlalt fajtákból érdemes bontani.

Ha a neten rákeresünk a iberico secreto szavakra, láthatjuk, hogy milyen szép darabról van szó, és a megfelelően tartott mangalicából legalább ilyen szép lesz, ha nem szebb.

 

Mangalicatarja kelkáposztafőzelékkel

Az ételnél Jahni László a kelkáposztafőzeléket ismét elég szabadon értelmezte: az elemei megtalálhatóak benne, ahogyan a fő ízei is, mégis egészen más, és persze igen kreatív és kihozza az alapanyagokból a lehető legtöbbet.

A tarját késsel hengeralakúra mintázzuk, zöldfűszerek ágaival formára kötözzük, és 6 százalékos sóoldatba áztatjuk 2–3 óráig attól függően, hogy mekkora darabot választottunk. Lecsöpögtetjük, és borssal bedörzsöljük. Man­ga­lica­zsírt 75 Celsius-fokosra melegítünk, és 10 óra alatt megkonfitáljuk a tarját. Mikor kihűlt, szeleteljük, s tálalás előtt kevés zsíron megpirítjuk, míg egységes pörzsanyag képződik a felületen.

Másik módszerként lehet a tarját egyben is megsütni. Ilyenkor először alaposan körbepirítjuk, majd 220 fokos ­sütőben 25 percig sütjük, és pihentetjük. Érdemes lehet maghőmérővel vizsgálni a hőmérsékletet. Ha ellenőrzött és megbízható a húsunk, akkor 64 fokos hőmérséklet elég lesz, de ne menjünk 70 fok fölé.

A „kelkáposztafőzelék” két részből áll össze: Egyrészt a kelkáposztát nagyobb darabokra vágjuk, forrásban lévő vízben egy kicsit hagyjuk állni és jeges vízbe helyezzük. Nyáron a friss kelkáposztának elég pár másodperc, de a tél közeledtével egyre erősebbek a kel rostjai, így kicsit több időre lehet szükség. A lényeg, hogy a művelet után még azért roppanjon. Készítsünk 2 dl borból redukciót szirupos állagúra, ezt öntsük fel zöldségalaplével, amit szintén forraljunk vissza. A végén hideg vajat keverjünk apró darabonként bele, hogy selymes emulzió jöjjön létre. Ebbe keverjük bele a megroggyantott kelleveleket, és végül friss majoránnával ízesítsük.

A főzelék burgonyáját is készíthetjük kétféleképpen. Első lehetőségként a nagyobb kockákra vágott burgonyát hideg olajban tegyük fel a fritőzbe, és lassan melegítsük először 120 fokon, amíg belül meg nem puhul, majd 150 fokon fejezzük be. A másik lehetőségként konfitálhatjuk is meg­hámozva, egészben, akár a tarja mellett is.

A fülétől az orráig minden jöhet

Sárközi Ákos a mangalicának szinte minden részét szereti. A receptben szereplő pofa és a szűz persze gyakori „alkatrész” a receptekben, de a fülét, az orrát, a kollagénben gazdag fejet is nagyon szívesen használja. Szívesen megabálja például és préseli le, amit aztán akár hidegen is lehet tálalni felvágottként, de lehet bundázva kisütni, amely a rántott borjúlábhoz lesz hasonló, de csak rostlapon megsütve is fantasztikus, és rengeteg variációs lehetőséget nyújt.

Mangalicaduó szűzből és pofából

A mangalicapofát megtisztítjuk a hártyától, megszórjuk sóval, borssal, és egy lábasban körbepirítjuk. A húst félretesszük, de a lábasba letapadt részekre rászórunk apróra vágott lilahagymát, angolzellert, sárgarépát, fokhagymát és kevés mangalicazsírral lepirítjuk. A végén akár egy kevés vargányával is feldobhatjuk a keveréket. Amikor minden alaposan megpirult, felöntjük vörösborral, amit visszaredukálunk sziruposra. Visszatesszük bele a pofát, és egészen addig folytatjuk a visszaforralást, amíg csak egy egészen vékony filmréteg lesz a húson. Ezután felöntjük zöldség- vagy szárnyas­alaplével. Zsírpapírból vágjunk a lábos tetejére „fedőt” és forrpont alatt így pároljuk puhára. Ha kész, húzzuk le a tűzről és a papírt levéve vágjunk rá friss kakukkfüvet és rozmaringot. Ebben hagyjuk kihűlni, miközben a zöldfűszerek aromatizálnak is.

Tálalás előtt a léből vegyük ki a pofákat és pirítsuk meg alaposan.  A párolólevet szűrjük le, és redukáljuk vissza kocsonyás sűrű sziruppá, ezzel glasszírozzuk a húst.

A szűzpecsenyét megtisztítjuk, apróra vágott rozmaringba és kakukkfűbe forgatjuk, megszórjuk zöldborssal. Csak akkor sózzuk, amikor körbesütjük. Másik lehetőségként beáztathatjuk egy órára 6 százalékos sópácba. Ezt sütés előtt le kell róla mosni folyóvízzel, és akkor nem kell sózni sütés közben. Ha körbesütöttük, mérettől függően 3-5 percre tesszük be a sütőbe, ami után pihentetjük. Tálalás előtt habzó vajba fokhagymát és rozmaringot teszünk és készre sütjük benne a szüzet. A pofa levével glasszírozzuk.

Köretként többfajta verzió is készül hozzá: Sárközi Ákos tálalta például sáfrányos karalábéval, tört pekándióval és ropogós sonkával, mint ahogyan a képen is látható, de az idényben inkább pirított erdei gombával és tejszínben párolt fehérrépakrémmel kínálja.  Ehhez fehérrépát feltesszük párolódni annyi tejszínbe, amennyi ellepi, és puhára készítjük. Leturmixoljuk, vagy thermomixerben simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, és vajjal dúsítjuk. Végül apró lyukú szitán átszűrjük, hogy selymes állagot kapjunk. Utolsó elemként a gombát habzó vajon meg­pirítjuk, fűszerezzük.

A cikk a november-decemberi Chef&Pincérben jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner