A design és a gasztronómia határvidékén

Hírek
Tipográfia

Tizenketten vállalkoztak arra, hogy a gasztronómia területéről expedíciót hajtsanak végre a tervezés vidékére, és onnan tudást zsákmányolva térjenek vissza a saját pályájukhoz. Az út során Pesti István séf kalauzolta őket, aki a jelenlegi tálalási trendekről is mesélt nekünk.

Szeptember végétől november közepéig nyolc szombaton keresztül rendezett tanfolyamot a MOME, ahová vendéglátásban dolgozók, gasztronómia iránt érdeklődők jelentkeztek. A cél, hogy tervezői hozzáállást, eszközöket tanítsanak illetve adjanak át. Ha valaki visszamegy a munkahelyére, akkor ezt a tervezői gondolkodást tudja alkalmazni, amely a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemre jellemző.

Kibillen a megszokott világból

Ebben az esetben a tálalást nem is szorosan az étel tányérra helyezésén kell érteni, hanem mindenféle prezentációt, amely az ételhez-italhoz kötődik. Az ismerkedés és a terület körülhatárolása után a részt vevők közösen projekteket választottak, majd a tervezői folyamat fázisain végiglépdelve eljutottak oda, hogy a saját munkáikat is megvitassák, kidolgozzák, és végül bemutassák.

Fotó: MOME

Németh Zsófia, a tanfolyam vezetője és a MOME nemzetközi program­menedzsere a Chef&Pincérnek elmondta, a cél az volt, hogy a gasztronómiával foglalkozó szakembereket egy kicsit kibillentsék a saját megszokott világukból, és igyekezzenek megmutatni nekik a tervezői munka fázisait. Ennek megfelelően építették fel a tanfolyamot is.

Az ötletelés során úgy választottak ki hat projektet, hogy egymás munkájába is bele tudjanak folyni a résztvevők. Ez lehetett egy tányérra alkalmazható tálalási koncepció, de más gasztroprojekt is. Volt itt fast food-koncepció, ökobisztro, vidéki vendéglátást felkaroló ötlet, japán gasztronómiai elem európaisítása, és olyan asszociációs ételkísérlet is, amely a tabu témára azt próbálta megmutatni, hogy hogyan lehet az étellel érzelmeket közvetíteni, és elgondolkodtatni.

A gasztronómiai szakmai vezető Pesti István, a tatai Platán séfje volt, míg a design oldaláról Maurer Klimes Ákos volt a szakértő. Az oktatók közt szerepelt Püspöki Apor formatervező, aki a MOME-n végzett, és Zsabokorszky Lilivel együtt a Széll Tamás vezette Bocuse d’Or csapat tálalási tárgyait és egyéb eszközeit tervezi, Várvizi Péter, a Larus séfje, Szigeti Zsófia foodstylist és Szegedi Csaba festőművész is.

Nem áldozható fel a forma kedvéért az íz

Mint azt lapunknak Pesti István elmondta, azért is volt különleges a tanfolyam, mert szélesebb körben tekintettek a tálalásra, sokkal inkább arról a határvonalról szólt, amelynél a design és a gasztronómia összeér, és megmutatja a lehetőségeket, hogy az ételeknél milyen formában kerülhet szóba a tervezés. A sikert pedig jelzi, hogy a tan­folyam során nagyon jó munkakapcsolatok és lelki kapcsolatok is kialakultak. Mai napig keresik ugyanis egymást a résztvevők, és továbbviszik azokat a projekteket, amiket elkezdtek.

A séfet azért magukról a szorosan vett tálalási trendekről is kifaggattuk. Szerinte a legelőremutatóbb konyhákon jelenleg leginkább a skandináv vonalra építkező stílus kerül előtérbe, ahol szerepet kapnak a kézműves eszközökkel készülő tányérok, és természetközeli elemeket is beépítenek a fogásokba. Egy időben sokan követték Ferran Adriá stílusát, ahol ugyancsak megjelent a természet, például egy tenger­fövény, de absztrakt formában került a vendég elé. Pesti István szerint amit ő ezzel képviselt, az jelenleg szinte teljesen eltűnt a tálalásból. Ennek éppen az ellenpontja jelenik meg, azaz a természetesség a maga valós formájában. Ez az ételkészítési technikákban is kiütközik, úgy teszik fel a tányérra az ételt, mint ahogyan régen készítették azt, ­faszénen sütve, szárítva, aszalva, pácolva, savanyítva. Ezeket a módszereket ma már magasabb szintre emelték, és ezt meg is mutatják.

A séf szerint Magyarországon, ha nem is kellene ezt a trendet követni, de ebben a természetességben meg kellene találnunk a saját hangunkat, arcunkat. Szerinte erre nagyjából tíz év múlva lehet meg az esély. Ezt a természetességet ma még gyakran rusztikus formában érik el, de van arra is mód, hogy ezt lefinomítsuk, mind ízben, mind formában. A séf ugyanis úgy véli, hogy soha nem szabad a forma kedvéért feláldozni az ízt. A fine diningnak ez egy nagyon rossz megközelítése. Ezen a területen ugyanis csúcsra kell járatni azokat a technikákat, amelyek az ízt maximalizálják. A csúcsgasztronómiának pedig mindig a legkomolyabban kell képviselnie a minőséget mind íz, mind forma tekintetében.

A cikk a november-decemberi Chef&Pincérben jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner