A magyar wagyu visszatért

Hírek
Tipográfia

A japán szupermarha magyar­országi meghonosítójával, Zichy Mihállyal ­beszélgettünk arról, hogy ha nem is tudja ­megkülönböztetni a hazai fogyasztó a márványozottsági skálán a húsokat, de leg­alább már nem undorodik egy zsírerekkel átszőtt szelettől.

Mióta 2012-ben a CBA egyszer piacra dobta a magyar wagyuhúst, aránylag kevesebbet lehetett hallani a világszerte csak a legdrágább marhahúsnak tartott egyedi alapanyagról, amit a legendák szerint szakéval masszírozással és söritatással érnek el a japán tenyésztők. Most novemberben azonban ismét előkerült a csodahús. A Zing Burger új éttermét is wagyúból készült sajtburesszel indították és a berbecue-ban viszonyítási pontként ismert Nyárspolgár BBQ is tesztsütést hajtott végre a különlegességből.

A magyar vagyu tehát ismét elérhető. Egy dolgot azért érdemes tisztázni. A wagyu japán szó angol átirata, ezért helyesen igazából magyarul vágjú lenne, kiejteni is így kell. Mivel azonban már így terjedt el Magyarországon, maradunk ennél az átiratnál.

Zichy Mihállyal a fajta meghonosítójával beszélgettünk a kezdetekről, a tenyésztésről és a nemesítésről. Mint elmesélte, még 2009-ben rendelte meg az első embriókat Ausztráliából, amelyek nyáron érkeztek meg az országba és ősszel ültették be a béranyákként használt tehenekbe. Mikor a 28 borjú megszületett, ezek kerültek el a Pécs melletti Ófalura, a telepre. Azóta béranya teheneket továbbra is használnak, mert eleinte csak 14 nőivarú wagyu tehén volt, így ez behatárolta volna a növekedést, de már saját termelésű embriókat ültetnek be. Jelenleg közel száz marhájuk van, de a tenyésztő azt még nem tudta megmondani, hogy ez a hazai piacon mire lehet elég.

Korábban már értékesítették a húst a CBA-nál, de utána volt egy olyan szünet, amikor nem tudtak eladható vágóállatot adni. A tenyésztő szerint azóta már valószínűleg jobban megérett a termékre a hazai piac, és az emberek sem tartják gusztustalannak a zsírerekkel átszőtt húst, mint korábban. A steaksütés és a grillezés már annyira népszerű lett, hogy az emberek tudják, hogy a márványos húsok erre a legjobbak.

Megismerték a japánok is

Az ősz ilyen szempontból nagyon jól pörög a vendéglátásban. A magyar wagyút lehet kapni a Zingnél hamburgerbe, de a prémiumrész a Nobuhoz és Gál József MészárSteak üzletébe kerül, ahol jelenleg az egyetlen hely, ahol kiskereskedelemben el lehet érni. A visszajelzések nagyon fontosak Zichy Mihálynak, ezek közül pedig arra a legbüszkébb, ami a Nobu séfjétől, Steiner Gábortól érkezett legutóbb. Ő látta a korábbi próbálkozásaikat is, így időtávlatban is van viszonyítási alapja. A szakács az étteremben eredetileg egy A4-es minősítésű japán Miyazaki fajtát használ, és amikor próbasütésen megsütötték ugyanazt a magyar wagyu mellett, a séf a vakteszten nem talált különbséget.

Egyszer japán szakemberek is ellátogattak Magyarországra, és az ófalui birtokra is. Komoly szaktekintélynek számítanak, hiszen a családi vállalkozásuk már 1958 óta foglakozik marhatenyésztéssel és 1200 állatot tartanak az integrált gazdaságukban.

Amikor 3 évvel ezelőtt megnézték Zichy Mihály marháit, akkor azt mondták, hogy tíz év múlva már lesznek eredményeik. A japánok, amikor levágnak egy marhát, megvizsgálják, hogy mennyi húst lehetett belőle kihozni, hogy milyen visszajelzések érkeztek róla. Ez alapján aztán bikánként és tehenenként minősítenek. Ezután kialakul egy kép, hogy melyik vonalak azok, amelyek rentábilisan fenntarthatók, és mire jelzett vissza a piac pozitívan.

A japán vásárlók persze nagyon kifinomultak, különbséget tudnak tenni marha és marha között, ráadásul tudományosan is bevizsgálják a marhát a hús színe, a zsír színe, a márványozottsága, valamint a textúrája szerint. Összesen 15 fokozatot állapítanak meg C1-től A5-ig. Az A5-öt ráadásul még a 12 fokozatú márványozottságú skálán is megkülönböztetik, így annak értéke 8-12 között lehet.

Egy magas márványozottságú japán változat

A japán szakértők vakkóstolás alapján megállapították, hogy a magyar húsnál valóban wagyúról van szó, és azt is, hogy magas az umamitartalma. Akkor azonban éppen nem tudtak olyan komolyabb húsrészt mutatni, amely összehasonlítható lett volna az általuk hozott csúcsminőségű darabbal. Végül egy feketepecsenyét hasonlítottak össze az ő A5-ös, azaz a japán minősítési rendszer csúcsán álló hátszínükkel. Ez végül el is maradt attól márványozottságban.

Áldozat a gasztronómia oltárán

Míg a legtöbb marha gyorsan hizlalható, és aránylag hamar sok húst ki lehet hozni belőlük, a wagyu nem tartozik ezek közé. Ez a fajta azonban egészen más minőséget jelent. Olyan, mintha nem is a szarvasmarha kategóriájába tartozna. A rostok szerkezetének lazasága, ami a porhanyósságért felel, az ennél az állatnál ugyanis adottság. A rostok közé ráadásul még zsír is rakódik, amelynek magas az olajsavtartalma, tehát alacsony olvadáspontú, mint a mangalicának. Ez pedig még porhanyósabbá teszi a végeredményt.

A japánok 12-es fokozatú márványozottságú húsa azt jelenti, hogy egy hátszín esetében a szelet 65 százaléka zsír. Amikor ez az alacsony olvadáspontú zsír hőt kap, akkor tulajdonképpen a hús feloldódik ebben, és finom halszerű textúra keletkezik. A japán konyha gyakran nyersen is használja, ami így leginkább olyan, mint egy nagyon finom szalonna.

Zichy Mihály a jövőt firtató kérdésünkre azt is elárulta, hogy hamarosan egy befektető segítségével már egy komolyabb telepre kerül majd az állomány, amit a tervek szerint 200-300 marhára növelnének majd. Emellett a tervek között szerepel egy húsfeldolgozó és egy stresszmentes vágóhíd is. Ez utóbbi olyan hely lenne, ahol több időt töltenének az állatok. A mennyiségi növekedés mellett a minőségi javulást viszont nehezebb elérni.

Egy átlagos európai húsmarha tenyésztőjének sokkal könnyebb dolga van, mert lehet látni azokat a tényezőket, amely alapján ki akarja választani azokat az egyedeket, amire építeni lehet. A wagyúnál viszont a legfontosabb tulajdonságok bőr alatt vannak. Persze a súlygyarapodás is fontos, de nem jelenti azt, hogy a legjobban gyarapodó egyben a legjobb márványozó is lenne.

A márványozottságot 70 százalékban a genetika alapján lehet javítani, amelyhez segítség lehet, hogy Európában már megjelentek a genomvizsgálattal tesztelt bikák, amelyeknél már nagyobb biztonsággal lehet márványozottabb húst elérni.

„Nem véletlenül ilyen drága ez a hús, mert óriási áldozatokat hozunk a gasztronómia oltárán” – mondta Zichy Mihály. Az általános 16 hónap helyett a japán fajtát 30 hónapig hizlalják, és ivartalanítják is, amely óriási lemondás a súlygyarapodás szempontjából. A kockázat pedig mindig benne van, hogy ha jól is takarmányozták, akkor a kiemelkedőn márványozott, és a sok átlagos között lesz kevésbé márványozott is.

Japánban egyszerre levágnak 100 ­állatot, amelyet osztályozva ki tudnak állítani egy széles árukészletet a különböző minőségből. Ezzel szemben, ha a magyar kis gazdaságban egyszerre levágnak egyet, akkor nagy ingadozások lehetnek minőségben. Ez pedig a piac szempontjából nem előnyös, hiszen, amikor gyenge áru van éppen a piacon, akkor kénytelenek ezt az árban is érvényesíteni.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner