Dashi, szusi, fésűkagyló és szaké – Japán ízét népszerűsítették Budapesten

Hírek
Tipográfia

Szemináriumon mutatta be Takayuki Moriyama fiatal japán séf a többszigetnyi ország konyhájának alapvetéseit, majd Yoshiko Ueno-Müller szakészamuráj kóstoltatta a magas minőségű alkoholos rizsitalt.

A japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium (MAFF) „Taste of Japan in Budapest” címmel különleges gyakorlati szemináriumot és kóstolót rendezett Budapesten, amelyen a japán konyha sajátosságaiba engedett bepillantást. A rendezvény célja, hogy növelje a japán gasztronómia és az autentikus japán összetevők ismertségét, valamint elmélyítse az ezzel kapcsolatos tudást Magyarországon. Az eseményre a magyar élelmiszeripar vezetői kaptak meghívást, köztük gyártók, forgalmazók, étteremtulajdonosok és főzőiskolák, valamint kormányzati képviselők és a Japán Nagykövetség képviselői.


Fotó: Horváth Balázs

A rendezvényen leginkább a japán konyha olyan elemeit mutatták be, amely az alapszintet jelentette. Persze ez nem jelenti azt, hogy egy mester ne töltene éveket az életéből, hogy a rizsfőzés és az alaplé, a dashi készítését a tökélyre fejlessze. Esetünkben a kóstolóval egybekötött esemény első részében Takayuki Moriyama, a tokiói Kintsuta étterem vezető séfje mutatta be a rizs szakszerű tisztítását, főzősét hagyományos nehéz edényben (lényeges elem, hogy a tetőt főzés közben soha nem szabad felemelni). Ezután jött a dashi alacsony hőmérsékleten melegített vastag tengeri algával (kombu), és fermentált, füstölt tonhalból (katsuobushi) gyalult forgácsokkal.

Érdekes volt, hogy a rizst a szusihoz a szakács nemcsak mirinnel (rizsecettel) és cukorral keverte el, de tett hozzá japán szilvapasztát (umeboshi) és fehér szezámmagot is, amivel a natúr alapanyag egészen ízessé, már-már pikánssá vált. Ebből aztán egy kis konyhai fólia és vékonyra szelt lazac és kilapított garnéla segítségével mi is gyúrhatunk szusilabdácskát.

Az esemény második részében Yoshiko Ueno-Müller szaké specialista kóstolóval egybekötött bemutatón ismertette a japán italkülönlegességet, és Budapesten kapható szakéfajtákat ajánlott.

Yoshiko az első nem Japánban élő szakértő, akit a Brewing Society of Japan (legjelentősebb japán sörfőző szervezet) a ‘Mistress of Sake Tasting’ címmel tüntetett ki. Emellett a Nemzeti Sörkutató Intézet (National Research Institute of Brewing) szaké szakértő és értékelőként (Sake Expert Assessor), a németországi sommelier szövetség (Sommelier Union Germany) pedig szaké sommelier-ként ismerte el. Számos borászati és sommelier iskolában tanít, a többi között a világszerte elsőszámú borismereti képzést nyújtó iskolarendszer, a WSET intézet kötelékében is. A szaké fogyasztás kultúrájának külföldi népszerűsítésében játszott szerepét a japán külügyminisztérium a „Sake Samurai” (a szaké kultúra nagykövete) címmel tüntette ki, valamint 2015-ben külügyminiszteri elismerésben is részesült. Az általa alapított UENO GOURMET GmbH vállalatnak Németországban, Svájcban és Nagy-Britanniában vannak részlegei.

Az európai ízlés számára nem túl könnyen befogadható ital szakértője elsőként egy pezsgő helyettesítőjeként is használatos habzó szakét ajánlott, amely a maga licsis gyümölcsösségével és frissességével még a magyar szájíz számára is befogadható verziót nyújtott az italból. A további italok azonban már markánsabban hozták a szaké erjesztett, nyers élesztőre emlékeztető ízét, amely igen megosztó.

Az ezt követő kóstolón a kizárólag japán alapanyagok felhasználásával készült ételsor mellé kínáltak megfelelő szaké válogatást. Az menüsor összeállításában Maki Stevenson, a Culinary Institute of Europe Kulináris művészetek felnőttképzési program elnöke is közreműködött. Ennek alapján Moriyama séf két ételt készített: egy fésűkagyló alapú japán ételkülönlegességet és egy rizses ételt, a takikomi gohan-t, amely helyben beszerezhető zöldségek és buri, azaz sárgafarkú lepényhal hozzáadásával készül. Maki Stevenson emellett hét olyan ételt is bemutatott, amelyekben a japán konyha hozzávalóit és fűszereit a magyar konyha ízeivel ötvözi. Emellett az ötféle, a szemináriumon bemutatott szaké mellett további ízesített (például az umeshu-t azaz pácolt szilvás és yuzushu, tehát citrus ízesítésű) szakékat is kóstolhattak az egybegyűltek.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner