Sárközi Ákos és Jahni Lászlót libareceptjeiből meríthet ötleteket Márton-napra

Hírek
Tipográfia

A Michelin-csillagos Borkonyha séfjét és a balaton­szemesi Kistücsök fő­szakácsát kértük fel, hogy ajánljon ételeket a közelgő libaünnepre, hogy jó korán mindenki tudjon kreatív ötleteket meríteni a receptekből.

Sorozatunkban a hazai csúcsgasztronómia séfjei ajánlanak recepteket az éttermeknek, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat. A cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb új megközelítés eljusson az éttermek szakácsaihoz.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, főként kiindulópontként ajánljuk azoknak az éttermeknek, akiknek a vendégei nem engedhetik meg a költséges hozzá­valókat.

Konfitálva vagy fokozatosan sütve

Sárközi Ákos annyit főzött-sütött ­libát-kacsát, hogy már kicsit unja, és nem tartozik a kedvencei közé. Ha nem lenne kötelező elem, akkor évente csak egyszer készítené el. Legszívesebben a libazúzát főz, mert az szép nagy, de ludaskása és a töltött libanyak is jó választás. Az étlapokon a leggyakoribb azonban a libamell és a comb. A combot általában 100 fokosra beállított sütőben konfitálja, abálja, míg a mellet több fokozatban süti, ahogyan az ebben a receptben is szerepel.

Sült libamell piros kuszkusszal, rebarbarával, és vörösboros hagymával

A libamellet (adagonként fél mell) megtisztítjuk a hártyáitól, majd 8–10 százalékos só oldatba áztatjuk egy órán keresztül. Lemossuk tiszta vízben, és a bőrét keresztvágásokkal beirdaljuk. Alacsony hőmérsékletű serpenyőben a bőréből kisütjük a zsírt, melléteszünk egy szál kakukkfüvet, egy szál rozmaringot, fél marék rózsaborsot, és magas hőmérsékleten körbesütjük a húst, hogy mindenhol kialakuljon a pörzs­réteg. Ezután 3–4 percre betesszük a 180 fokos sütőbe, majd kivesszük pihentetni. Miközben a hús áll, forgassuk, hogy a húslé bent egyenletesen oszoljon el. Tálalás előtt habzó vajban (5 dkg) sütjük készre, miközben locsolgatjuk is, de még ezután is hagyjuk kicsit forgatva pihentetni. Formára vágva tálaljuk, tengeri sóval hintjük.

A köretben a piros dominál, amely a rozéra sült mellhez remek hátteret biztosít. Ehhez négy főre 20 dkg kuszkuszt készítünk ki egy tálba. Fél liter frissen facsart céklalét vagy ugyanennyi biocéklalét felmelegítünk egy csillagánizzsal, egy kisebb fahéjrúddal, sóval, zöldborssal és egy teáskanálnyi aszalt piros gyümölcsökből álló gyümölcsteával (például cseresznyeteával). Ha felforrt, ráöntjük a kuszkuszra, majd konyhai fóliával lefedjük 10–15 percre. Ezután átkeverjük, és fél dl dióolajjal, kevés vajjal elkeverjük.

Egy dl vörösbort, egy dl vizet és fél dl cukrot összekeverünk és addig melegítjük, amíg elolvad a cukor. A kis mogyoróhagymákat vákuumzacskóba tesszük, 85 fokon 10–15 perc alatt elkészítjük.

A rebarbarát savanyító elemként használja a séf. Adagonként egy rudat hámozzunk meg a vékony héjától és vágjuk batonra. Egy kisebb gyömbért és egy nem túl csípős chilit vágjunk fel. Facsarjuk ki egy narancs és egy gránátalma levét. Mindezt egy edényben forraljuk fel, s hűtsük le. Tegyük vákuumtasakba, és 80 fokon 15–20 perc alatt készítsük el attól függően választva meg az időt, hogy a rebarbara mennyire érett. Pürésítsünk főtt vagy sült céklát.

Tálaláskor a kuszkuszt gyűrűvel formázva tegyük a tányér közepére, helyezzük rá a megsült, pihentetett és formára vágott libamellet. Tegyük körbe vörösborban pácolódott hagymával, és céklapürével. Rakjunk a mell tetejére rebarbarát. Locsoljuk körbe libából készült pecsenyelével (jus-vel) és bazsalikommal infúzionált olajjal.

Máshogy savanyú a káposzta

Jahni László szerint a libával általában nem szokott gond lenni az éttermekben, és az alapanyagból is lehet meg­felelőt találni. A Kistücsökben már évek óta az őszi, második étlap a libákról szól. A szakács elsősorban pecsenyelibát használ, mert fiatal állat húsát finomabb állagúnak tartja.

A közelgő liba- és borünnepre készül a séf is, aki a Danubius Hotel Gellért november 10–13. közötti Márton-napi Borfesztiváljára prezentál főételt. A San Sebastianben rendezett Gastronomikán is nagy sikert aratott fogást fogja készíteni, amelynek receptjét most velünk is megosztja. A töltött káposztájában nemcsak az a különleges, hogy libából készült, de az is, hogy a káposzta nem tejsavas erjesztéssel készült, hanem a savasságát verjus-ből nyeri, amely élénkebbé, frissebbé, ropogósabbá teszi a végeredményt.

 

Töltött káposzta libából

Egy adagra négy nagy levéllel számoljunk, amit lapos édeskáposztáról szedtünk le. A leveleket a már nálunk is egyre több helyen kapható zöldszőlő préselt levével, verjus-vel csomagoljuk be vákuumtasakba (adagonként 5 centiliter). Öt percig forraljuk, majd tegyük jeges vízbe a zacskót.

A libanyakat (adagonként 10 dkg) abáljuk meg forráspont alatti hőmérsékleten nagyjából 80 fokos hőmérsékleten. Az abalébe tegyünk egész hagymát, fokhagymát, egész borsot, babérlevelet. Akkor készül el, ha a hús leesik a csontról. Vegyük ki a húst a léből, és szedjük le a csontokról. A levet forraljuk be egészen addig míg sűrű jus-höz hasonló levet nem kapunk, amibe visszatesszük a vajpuha húst, így egy terrine- szerű masszát érhetünk el.

A libacomb (adagonként 10 dkg) felét fél centiméteres kockákra vágjuk, másik felét ledaráljuk, és mindezt összekeverjük a nyakhússal és annak sűrű levével. A tasakokból kiveszünk két káposztalevelet, és egymást átfedve kiterítjük hőálló konyhai műanyagfóliára. Erre tesszük rá egy rétegben az összekevert húst. A közepébe húzunk egy réteget főtt árpagyöngyből (adagonként 4 dkg). Feltekerjük, úgy, hogy a gerslicsík középre kerüljön. A hengert párolóban 20 perc alatt elkészítjük. Ehelyett csomagolhatjuk vákuumtasakba is, és sous vide-kádban 80–90 körüli hőmérsékleten 30 perc alatt is hasonló eredményt érhetünk el.

Libamájszeleteket (adagonként 5 dkg) gyorsan megpirítunk, és 50–60 fokos sütőben a szeleteket 15 perc alatt átmele­gítjük. Hab­szifonban füstölt sóval el­kevert tejfölből habot készítünk (adagon­ként 5 centiliter). Liba­hájból (adagonként 10 dkg) töpörtyűt pirítunk.

Tálaláskor a verjus-ben főtt káposzta másik ét levelét vékonyra szeleteljük, és ezt tesszük a mélytányér aljára. A ki­gőzölt töltött káposztarúdból rászelete­lünk egy adagot. Mellétesszük a sült liba­májszeletet, kinyomunk egy kis füstölt sós tejfölt, és megszórjuk liba­tepertővel.

A cikk a Chef&Pincér októberi számában jelent meg.

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner