A szarvasgomba országa lehetünk

Étel
Tipográfia

Hazánkban igen jól érzik magukat a gasztronómia egyik legdrágább alapanyagául ­szolgáló szarvasgombák. Most pedig bárki szinte ingyen telepíthet szarvasgombás erdőt a földjén, amellyel komoly pénzt lehet keresni, és így az éttermeket is bőven elláthatják ­utánpótlással.

Magyarország különösen alkalmas a szarvasgomba élőhelyéül. Leg­gyak­rabban a nyári szarvasgomba fordul elő, amely a legelterjedtebb európai és ­hazai fajta. Igaz, a franciák sztárja, a Tuber melanosporum nem található meg nálunk, de a legdrágább fajta, a magnatum (Tuber mag­natum), azaz az isztriai sárgás fehér szarvasgomba viszont igen, ezt pedig sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét. Ezeken kívül akad még téli, homoki, nagyspórás és kései is.

Míg vadon termő gombát két kilo­grammig bárki gyűjthet állami erdőgazdaságokban, a szarvasgomba szedéséhez szakképesítésre és az adott helyre szóló engedélyre van szükség – mondta el a Chef &Pincérnek Ulrich József, a Szarvasgomba Termesztők Országos Egyesületének elnöke. Szerinte a bürokratikus nehezítéseket a gomba értékéből fakadó gyűjtési kedv indokolja. Az egésznek a lényege, hogy a gombát fizikai­lag megvédjék. Míg a föld felett termő gombát egyszerűen leszedik, addig a szarvasgomba gyűjtésekkor a hozzá nem értők ásókkal, kapákkal fordítják ki a termőtestet a földből. Ilyenkor viszont a gomba micéliumhálózatát fölvágják, így az tönkremegy.

Komoly üzlet

A profi, szarvasgombára specializálódott illegális gyűjtők egyre többen foglalkoznak a szarvasgomba-vadászattal, így a rendőrségi közleményekbe is bekerülnek a hírek, amikor milliós értékkel érik tetten az elkövetőket. Ennek ellensúlyozására azonban a Földművelésügyi Minisztérium pályázatot írt ki szarvas­gombás termőerdő telepítésére. Ha megfelelő számú jelentkező lesz, akkor a kártételeket az új telepítések ellensúlyozhatják – állítja Ulrich József.

A szarvasgombás erdő telepítésére kétféle módszer létezik. Egyrészt az erdészeti módszerrel a tölgy makkját kezelik a szarvasgombával és azt vetik el, így az ebből fejlődő csemete gyökerén megjelenik a szarvasgomba. Másrészt ugyanezt a folyamatot mesterséges steril körülmények között szaporító edénykében hajtják végre. Ha a hajtás eléri a kétéves kort, akkor ültetik ki. Ez utóbbi a drágább, úgynevezett ültetvényes módszer, amely inkább Nyugat-Európában működik.

A szarvasgomba termesztésében pedig komoly üzlet van. Míg a hagyományos búza- és kukoricatáblák esetében egy hektáron évente nagyjából 100 ezer forintot lehet keresni, addig a szarvasgombán a termőre fordulás után a húszszorosát. Ulrich József minta­ültetvényén már ennél az összegnél tart. Szeptemberig hektáronként 60-70 kilo­grammos termése volt idén.

Ha valakinek van olyan területe, amely megfelel az erdőnek, akkor gyakorlatilag nulla forint ráfordítással lehet szarvasgombás erdeje, a kerítéstől ­kezdve az erdőművelésen keresztül, a szaporítóanyagig mindent kifizetnek helyette, ha részt vesz a pályázaton. Csak bírja kivárni a termőre fordulást, ami nagyjá­ból nyolc évet jelent. Ez persze nem egyformán terem, mint a búza, mert itt a termő­területeket kell levadászni.

Mindenesetre Magyarországon a szarvasgomba termését évi 20 tonnára teszik. Jelenleg az Alföldön föllelhető nyári szarvasgomba kilóját a gyűjtők 9000 és 60 000 forint közötti összegért tudják eladni. Az ormánsági tölgyesekben termő magnatumért 10 000 és 300 000 forint között fizetnek a vásárlók. Az ár persze függ az érettségtől, a begyűjtési időtől, a mennyiségtől és a minőségi osztálytól is.

Vigyázzunk a szarvasgombaolajjal

Jelenleg a jobb magyar éttermek vesznek a gombából, de a hazai termés 90 százaléka külföldre megy: Nyugat-Európában, a távol keleten, Észak-Amerikában is vásárolják. A könnyű szállíthatóság miatt gondot jelent a Kínából ide érkező verzió is, amely hasonlít a franciák Tuber melanosporum nevű gombájára, de illatában inkább a rohadt tökre emlékeztet, így ennek semmilyen gasztronómiai értéke nincs. Ezért ezt mesterséges illatanyagokkal kezelik, hogy a turistákat átverjék. A hozzáértőnek azonban elsőre orrot szúr, hogy Tuber indicumról van szó.

Hasonló átverésben lehet részünk, ha Olaszországba elmegyünk egy szarvas­gombatermő vidékre, és a szuvenírek közt gyakran találunk olajban eltett szarvasgombát. Ha valaki ért hozzá, az tudja, hogy a gombát nehéz megállítani, hogy szerves anyagként fermentálódjon, így amikor beleteszik az olajba, akkor megölik teljesen, így se illata, se íze nem lesz. Ezt ellensúlyozandó mesterséges aromaanyagokat adnak hozzá, majd szarvasgombás olajként árulják. „Ez pedig emberi fogyasztásra alkalmatlan szemét” – mondta a szakértő.

Ezzel szemben jó módszer a tartósításra, ha a friss szarvasgombát lereszeljük, és puha vajba keverjük gazdagon. Aztán ezt már le lehet fagyasztani, így megőrzi az aromáját, és egy–két hónapig lehet használni. Persze akkor az igazi, ha frissen ráreszeljük az ételre. Vajas burgonyapürében például csodálatos lehet. Ugyancsak jó módszer, ha a gombát egy üvegedényben – mondjuk befőttesüvegben – összezárjuk a feltöretlen tojásokkal. Miután két napig így pácolódtak a tojások az aromában, ha megfőzzük lágy tojásnak, a végeredmény csodálatos szarvasgombás ízű sárgája lesz, persze még reszelhetünk a leütött tetejű tojásba is, de enélkül is átjárja az íz az ételt.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner